Galantinar, patéar og terrinar
Desse blir brukte som forretter, mellomretter eller på kaldtbord.
Galantine
Galantine lagar vi for det aller meste av fjørfe som kylling, høns, and, gås og kalkun.
- Legg fjørfeet med ryggen opp.
- Bruk ein skarp kniv og skjer eit snitt i skinnet langs ryggrada.
- Brett skinnet forsiktig til side og skjer ut ryggrada.
- Fjern resten av beina i fjørfeet utan å skade skinnet.
- Ta ut kjøttet i låra. Det skal vere med i farsen.
- Skjer ut brystfiletane, men skjer ikkje heilt ut til skinnet.
- Fjern resten av kjøttet utan å skade skinnet. Skinnet skal brukast som rulleskinn.
- Skjer brystfiletane i strimlar på langs og mariner dei i druebrennevin eller sterkvin (sherry/madeira).
Lag ein farse av:
- 1 del fjørfekjøtt
- 1 del kalvekjøtt
- 1 del magert svinekjøtt
- 2 delar ferskt spekk
Dette mel vi på kvern før vi køyrer det ferdig i ein hurtighakkar.
Her tilset vi egg, fløyte, posteikrydder og isbitar. Isbitar tilset vi for å halde temperaturen så låg som mogleg under tillaginga.
Posteikrydder
- 3 delar muskat
- 2 delar nellik
- 1 del kvit pepar
- 1 del laurbærblad
- 1 del basilikum
Alt malast og blandast godt.
Galantinen skal no overtrekkjast med gelé eller ein chaud-froid-saus, dekorerast med ein enkel dekorasjon av for eksempel trøffel og penslast med gelé.
Paté
Ein paté kan fyllast med forskjellige farsar av både kjøtt, fjørfe, vilt og fisk. Forholdet av ingrediensar i farsane vil variere alt etter kva hovudingrediens som blir brukt.
Ein paté er ein innbakt postei som er bygd opp på denne måten:
Forma er rund, oval eller rektangulær, og vi kan bruke former som kan opnast i sida.
- Fôr botnen og sidene i forma med ein posteideig som er cirka 4 mm tjukk.
- Deigen skal hengje cirka 1 cm over kanten.
- Pensle deigen i forma to gonger med piska eggekvite for at han ikkje skal trekkje saft frå farsen. Eggekviten må tørke heilt.
- Dekk så deigen med tynne spekkskiver (cirka 1 mm) i botnen og på sidene.
- Forma er no klar til å fyllast med farse og garnityr.
- Ha først i eit lag med farse på 2–3 cm i botnen. Oppå dette laget legg vi garnityret i lange striper, på tvers av skjereretninga. Garnityret kan vere hovudingrediensen i patéen.
- Vi bruker oksetunge, skinke, trøffel og pistasiemandlar og marinerer det først i druebrennevin eller sterkvin.
- Legg i farse og garnityr lagvis til forma er nesten heilt full. Det siste laget må vere farse.
- Dekk så farsen med tynne spekkskiver. Deigkanten rundt forma skal penslast med piska egg, og det same gjeld kantane på deiglokket før vi legg det over forma. Klem deigkantane godt saman før du reinskjer dei.
- I deiglokket må det vere 1–2 hòl med cirka 2 cm i diameter, slik dampen får sleppe ut. Rundt hòlet legg vi ein deigring som skal limast fast med piska egg, og i hòlet lagar vi ein liten skorstein av aluminiumsfolie.
- Toppen av patéen kan dekorerast med deigfigurar, før du penslar det heile med piska egg.
- Pateen bør kvile i cirka 1 time på kjølerom før han blir steikt midt i steikjeomnen ved cirka 200 °C i cirka 45 minutt per kilo.
- Når patéen er ferdigsteikt, skal han avkjølast.
- Gjennom skorsteinen fyller vi gelé, slik at holrommet i patéen blir fylt. Han må no avkjølast heilt, slik at geléen får stivne før vi tek patéen ut av forma og skjer han i skiver.
