Målgruppa
Hvem skal spise maten i menyen du planlegger? Målgruppa avhenger av hva slags serveringssted eller institusjon du jobber på. En helseinstitusjon og en gourmetrestaurant har for eksempel forskjellige målgrupper.
Anledning
Du må også ta hensyn til hvilken anledning menyen skal brukes ved. Er det snakk om en rask forretningslunsj eller en søndagsmiddag på et sykehjem? Skal menyen brukes til en konfirmasjon eller til en 60-årsdag? Kanskje må du tilpasse menyen til eldre mennesker, til yngre mennesker eller til aldersblandede grupper? Det er i tillegg viktig at du lytter til gjestenes eller brukernes ønsker.
Ernæring
Hensynet til at menyen må være ernæringsmessig riktig sammensatt, vil variere avhengig av hvor du jobber. Hvis du jobber på en institusjon, inntar beboerne stort sett alle måltider der, og da er det svært viktig å planlegge maten slik at de får dekket alle behov for næringsstoffer, og samlet sett får et fullverdig kosthold. Når du setter opp menyer på en institusjon, skal du følge rådene fra Helsedirektoratet.
Jobber du på en restaurant, vil det sjelden være slik at gjestene inntar alle sine daglige måltider der. Formålet med måltidet vil også være annerledes enn på en institusjon. På en restaurant legger man kanskje vekt på at gjestene skal nyte et godt måltid med mye smak, gjerne sammen med et glass vin. Kravet til en ernæringsmessig forsvarlig meny er ikke så strengt som på en institusjon, men også her må du ta hensyn til at mange gjester er opptatt av egen helse og ønsker sunnere alternativer.
Økonomi
Hva slags priser du ser for deg at råvarene eller menyen skal ha, påvirker hvilke råvarer du kan bruke, og hvilke som er uaktuelle. I fortjenesteorienterte bedrifter, for eksempel hoteller, restauranter og kafeer, ønsker man lavest mulig råvarepris i forhold til menyprisen, slik at dekningsbidraget blir størst mulig. I budsjettorienterte bedrifter, for eksempel sykehus, sykehjem eller militærleirer, må man passe på at menyene holder seg innenfor beløpene som er satt av til formålet.
Årstid/sesong
Menyene bør avspeile årstida og utnytte de råvarene som er best i den aktuelle sesongen. I dag får du stort sett tak i de fleste råvarer året rundt, men varene har oftest best kvalitet og er rimeligst når de er i sesong.
Høytider preger også menyene. De fleste serveringssteder har en egen meny i høytidene, for eksempel julemeny, 17. mai-meny eller nyttårsmeny. Til høytidene består menyen ofte av tradisjonsmat.
Variasjon
Når du planlegger en meny, bør du variere både tilberedningsmetoder, råvarer og farger. Den første opplevelsen av maten får gjesten gjennom å se og lukte på den. Fargesammensetningen er viktig for at måltidet skal stimulere matlysten og gi et godt førsteinntrykk. De enkelte rettene i en meny må settes sammen slik at ikke én farge dominerer. Fargene må variere og passe godt sammen.
Med det store utvalget som finnes av råvarer, bør det være enkelt å sette sammen menyer der vi bruker råvarene på en variert måte. Vi bør unngå at én eller flere råvarer går igjen i samme meny.
Produksjon
Hva slags muligheter du har til å produsere menyen, vil være avgjørende i planleggingen. Det hjelper ikke å sette opp en avansert og velkomponert meny hvis ikke kjøkkenpersonalet har kunnskapen eller produksjonsutstyret til å kunne lage maten. Du må også ta hensyn til hvor arbeidskrevende rettene er, og hvor stor kapasitet kjøkkenet og personalet har.
Matkultur
Vi lever i et flerkulturelt samfunn, og vi må ta hensyn til at gjestene våre har ulike spisevaner og preferanser. Noen kan av religiøse grunner ikke spise enkelte matvarer. Serveringsstedets karakter og beliggenhet kan avgjøre i hvor stor grad vi bør tilpasse menyen kulturelt eller religiøst.
Helhetsopplevelsen
Hovedmålet er at gjesten skal sitte igjen med en god helhetsopplevelse av rettene i en meny. De må være satt sammen på en kreativ og harmonisk måte, slik at smakene passer sammen og gjesten blir behagelig mett. Tenk på hvordan gjesten vil føle seg etter måltidet. En meny bestående av feite retter og sauser kan fort bli for tung. Det kan vi balansere ved å ta inn én eller flere lette, friske og syrlige retter.
