Fagstoff

Marsipan - Julens hvite godsak

Kakemann

Alle har et forhold til marsipan, julens godteri nummer én. tillegg er det enkelt å lage den selv.

Alt du trenger, er skåldede mandler, melis, litt eggehvite, en kjøkkenmaskin til å knuse mandlene og elte marsipandeigen.

Og, vips, så kan du forme dine egne, spiselige julefigurer i alle tenkelige fasonger. Med noen konditorfarger og noen selvvalgte smakstilsetninger er oppskriften fullstendig.

– Da er det bare fantasien som setter grenser for hva du kan lage, sier konditor Sverre Sætre.

builde av hvit marsipanHvit jul
Fotograf: Fredrik Varfjell
bilde av lubeck marsipanLübeck marsipan
Fotograf: Fredrik Varfjell
bilde av sitrusmarsipanSitrusmarsipan
Fotograf: Fredrik Varfjell
bilde av marsipanMarsipan
Fotograf: Fredrik Varfjell
bilde av sjokoladebadSjokoladebad
Fotograf: Fredrik Varfjell
bilde av figurforming av marsipanFigurforming
Fotograf: Fredrik Varfjell
bidle av en marsipanplateMarsipanplate
Fotograf: Fredrik Varfjell
 

 

Spanske mandler
Sætre driver eget konditori med det ukompliserte navnet Sverre Sætre konditori, på Briskeby i Oslo. Han har skrevet fem kokebøker. I 2010 fikk han prisen for årets beste kokebok for «Den store kakeboka».

Marsipankaker er naturligvis med der, men til jul er det marsipan uten kake som gjelder.

Marsipanen kan du fint lage selv. Å lage marsipan og forme marsipanfigurer er en trivelig ting å gjøre sammen med barna i dagene før jul. Og hvis du får tak i det, kan du gjerne bruke mandler fra Spania istedenfor dem fra California. Spanske mandler er mykere fordi det er mer olje i dem. Dermed er de bedre på smak og lettere å lage figurer av, synes Sætre.

Til sin egen butikk lager han riktignok ikke marsipanen selv. Han kjøper den som råvare fra den tyske marsipanbyen Lübeck.

– Det er kvalitetsmarsipan med 50 prosent mandler. Så mye mandelinnhold må det være for å få en god smak. Med høyt mandelinnhold holder dessuten marsipanen seg lenger uten å tørke ut, forteller 39-åringen.

Dyppet i sjokolade
Marsipan kan tilsettes et hav av ingredienser som løfter smaksopplevelsen enda et hakk, mener konditoren.
– Appelsinlikør, for eksempel, eller kaffe, konjakk, tørket frukt, syltet frukt eller konsentrert fruktsaft, finhakkede hasselnøtter eller valnøtter.

– Og, ikke minst, sjokolade. Marsipan dyppet i sjokolade er jo supergodt. Det er min julefavoritt, sier Sætre mens han dypper en marsipankule i flytende sjokolade.

– Skal du smelte sjokolade, bør også kakaoinnholdet være på minst 50 prosent, gjerne mer. Vi bruker en type sjokolade med 64 prosent kakao, legger han til.

Du kan velge om du vil at marsipanens smakstilsetninger skal ligge inni marsipanen, eller om det er pynten som skal gi ekstra smaksopplevelser.

Sætre mener tørket eller syltet frukt, eller nøtter, kan ligge oppå en marsipanbit overtrukket med sjokolade for å få både pynt og tekstur (tyggemotstand). Konjakk, appelsinlikør eller kaffe kan blandes inn i marsipandeigen. Det samme kan du gjøre med finhakkede hasselnøtter eller mandler som ikke er skåldet.

Det er bare å smake deg fram mens du holder på. – Husk at smakstilsetningen bare skal gi en ekstra piff. Den skal ikke ta over for den nydelige marsipansmaken, påpeker konditor Sætre.
Fakta om marsipan     
Oppskrift på marsipan 
Sverres sitrusmarsipan   

Relatert innhold