Fagstoff

Forvelling av grønnsaker

Publisert: 30.08.2011, Oppdatert: 04.03.2017

Huskelappen

  • Forvelling kalles også for blansjering.
  • Forvelling bevarer fargen, fjerner bitter smak og hindrer enzymene i å bryte ned varen i frossen tilstand.
  • Forvelling brukes mye som forberedelse til à la carte eller selskap.

Bønner blansjeres i en gryte. Foto.  Grønnsaker i sesong er de beste, både når det gjelder smak, næringsverdi, pris og tilgjengelighet. Har du god tilgang på rimelige grønnsaker i sesongen, kan det lønne seg å lagre en del i fryseren. De aller fleste grønnsakene må forvelles før frysing for at både smak og næringsverdi skal holde seg best mulig.

Brokkoli i buketter. Foto. Brokkoli i buketter egner seg godt til forvelling.

 

 

 

Kutting av blomkål. Foto.Kokker forbereder forvelling av blomkål.   

 

 

bilde av gratinert blomkål med baconGratinert blomkål kan lages av blomkål som er forvellet. 

Den varmebehandlingen en forvellingsprosess gir, har betydning både for næringsinnhold, farge, konsistens og aroma. Forvelling er også med på å stoppe enzymenes utvikling i varen og å hindre forskjellige kjemiske forandringer under lagring i fryseren og ved opptining. Forvelling kalles på fagspråket for blansjering.

Forvelling brukes også mye i forbindelser med forberedelser til selskaper og a la carte. Ved å forvelle grønnsakene på forhånd, forkorter vi tiden det tar å tilberede grønnsakene ved bestilling.

Antioksidanter og enzymer

Flere undersøkelser har vist at råvarer som blir frosset kort tid etter innhøsting, kan ha like høy antioksidantaktivitet som butikkenes lagrede ferskvarer. Tilberedningen etterpå avgjør i større grad hvor mye næring det blir igjen i maten. 

Enzymrik mat fremmer fordøyelsen og er en forutsetning for god helse. Ved forvelling, koking eller steking ødelegges mye av disse enzymene, og vi bør derfor alltid spise noe råkost eller skånsomt oppvarmede grønnsaker slik at kroppen får en porsjon med aktive

Framgangsmåte for forvelling:

Bruk alltid førsteklasses råvarer. Rens og vask grønnsakene. Del blomkål og brokkoli opp i passe store buketter. De kan med fordel ligge i saltvann i cirka 15 minutter for å få ut eventuelle småkryp. Ellers må aldri grønnsakene bli liggende i vann. Forvell små porsjoner – 0,5–1 kg av gangen. Legg grønnsakene i dørslag/grønnsakskurv, og sett dem oppi kokende usaltet vann. Vannet må stå helt over grønnsakene og koke raskt opp.

Beregn forvellingstiden fra vannet koker opp igjen. Bruk varselur så de ikke blir for mye kokt. Flytt grønnsakene fra kjelen og over i isvann til avkjøling. La dem ligge i isvannet like lenge som forvellingstiden. La de avkjølte grønnsakene renne godt av på en rist eller papirhåndkle, pakk og frys dem straks. 

Egnet emballasje

Fryseemballasjen skal hindre at vann fordamper fra varen, at varen setter smak på andre matvarer i fryseren eller tar smak av andre ting. Pakkematerialet må ikke sette smak på varen. Videre må emballasjen være så solid at den ikke ødelegges av skubbing og støt. Pakken bør merkes med innhold og pakkedato. 

Les om:
Nedenfor finner du en oversikt over forskjellige grønnsaker og forvellingstider: les mer

Asparges: Hvit asparges forvelles i 3–4 minutter. Grønn asparges egner seg ikke til frysing, men nytes når den er fersk.
Blomkål: Buketter forvelles i 2–3 minutter.
Brokkoli: Buketter forvelles i 2–3 minutter.
Bønner: Strengles. Forvelles i 2–3 minutter.
Dill: Fryses raskt i plastpose eller boks som den er, eller klippet opp. Ikke forvell. Ved bruk kryster man bare fra emballasjen over maten, lukker og legger tilbake i fryseren igjen.
Gressløk: Som dill
Kruspersille: Som dill og gressløk
Knollselleri: Fryses i terninger eller staver etter forvelling i 2–3 minutter.
Persillerot: Som knollselleri
Purre: Kan skjæres i tynne ringer og trenger da ikke forvelling. Kubber på cirka 8–10 cm må forvelles i 2–3 minutter. Bør pakkes godt på grunn av sterk lukt.
Rosenkål: Forvelles i 3–4 minutter.
Spinat: Forvelles i 1–2 minutter. Hakkes opp og pakkes. Sukkererter: Strengles. Store sukkererter deles. Forvelles i 1–2 minutter.
Maiskolber: Forvelles hele i 6–7 minutter.
Paprika: Skjæres i tynne ringer eller biter og fryses uten forvelling. Løk: Kan fryses ned i stekt eller kokt tilstand. Må pakkes godt inn på grunn av lukt. Løk er for øvrig en rimelig vare hele året, så kanskje det er lurt å bruke fryserplassen på noe annet?
Gulrøtter: Kan fryses ned i skiver som forvelles i 2–3 minutter. Gulrøtter er ellers en rimelig vare omtrent hele året, så kanskje det er like lurt å kjøpe dem ferske?

skjul
Relatert innhold

Generelt