Fagstoff

Sukker og søte produkter

Publisert: 24.08.2011, Oppdatert: 04.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Sukker har mange unike egenskaper som vi benytter oss av i matlagingen.
  • Sukker gir energi, men inneholder ingen andre næringsstoffer.
  • Sukker finnes i ulike varianter.

brunt og hvitt sukker , løst og i biter liggeende i skåler. Foto.  Sukker er et naturlig produkt som finnes i mange ulike vekster. Sukkeret gir god smak og sødme, men har også mange andre viktige funksjoner i matlagingen. Sukker finnes i mange varianter, og kan brukes i mange næringsmiddelprodukter.

En arbeider holder frem sukkerør i hendene sine. Foto.Sukker blir fremstilt av sukkerrør.  

Sukker og et litermål på en kjøkkenvekt. Foto.Farin, vårt vanligste sukker  i matlagingen.


Fylling av brødform med karamellsmete. Foto.Karamelliseringen av sukker gjør at vi kan lage nydelig karamellpudding. 

 

Brune og hvite sukkerbiter i en klump. Foto.Raffinade er sukker presset til biter og finnes både som brune og hvite sukkerbiter. 

Kandissukker på pinne. Foto.Kandissukker på pinne, brukes for å søte drikke, for eksempel den velkjente drikken «Irish coffe». 

Lenge var sukker en luksusvare forbeholdt de aller rikeste. I begynnelsen ble det bare brukt som krydder på grunn av liten tilgang og høy pris. Først mot slutten av 1700-tallet ble sukkerproduksjonen så effektiv at prisen falt og sukkeret ble tilgjengelig for folk flest.

Produksjon

Sukker kommer fra sukkerroer og sukkerrør. For å utvinne sukker, presses sukkerrørene for å få ut råsaften. Råsaften blir så renset og dampet inn til rent sukker. Råsukkeret som dannes er brunt og aromatisk.

Raffinering av råsukkeret vil si at råsukkeret gjennomgår en slags rensningsprosess. I denne raffineringsprosessen fjernes blant annet et stoff som heter melasse. Det er dette stoffet som gir sukkeret brunfargen. Hvitt sukker er derfor raffinert. Som et biprodukt av denne prosessen får vi sirup.

Sukkerets funksjon i matlaging:

  • Smakstilsetning: Sukker smaker søtt, og brukes derfor i baking av kaker og desserter der vi ønsker en søt smak.
  • Konserveringsmiddel: Sukker har evne til å binde vann, og har derfor en konserverende virkning. Mikroorganismer må ha vann for å vokse. Tilsetter vi nok sukker i en matvare, vil sukkeret binde vannet og dermed hindre bakterieveksten. Dette benytter vi oss av når vi lager syltetøy og saft.
  • Smaksforsterker: Sukker kan i små mengder forsterke smak og aroma i ulike matretter. En klype sukker kan for eksempel avhjelpe sur og bitter smak i en saus.
  • Karamelliseres: Sukker kan smeltes til karamell, og får dermed mange bruksmuligheter innenfor konditorvarer, i bakverk og karamellsaus.
  • Konsistens: Sukker er med på å gi riktig konsistens og volum i kaker og brød. I tillegg har sukker evne til å danne gele sammen med pektin fra frukt og bær.

Næringsinnhold

Sukker inneholder ingen nødvendige næringsstoffer og gir bare energi, derfor kalles sukker også tomme kalorier. Forbruket av sukker har økt de siste tjue årene, og nordmenn får i seg langt mer sukker enn det som blir anbefalt.

Helsemyndighetene anbefaler at maksimalt ti prosent av energiinntaket vårt skal komme fra sukker.

Ulike typer sukker

Det finnes mange forskjellige sukkertyper, de vanligste er

  • farin, vanlig hvitt strøsukker
  • brun farin, vanlig sukker tilsatt melasse
  • perlesukker, sukker i store krystaller
  • raffinade, sukker presset til biter, sukkerbiter
  • kandissukker, store råsukkerklumper
  • melis, sukker i pulverform
  • vaniljesukker, melis blandet med vanilje
  • sirup, biprodukt ved sukkerraffinering
  • demerara, brunt uraffinert rørsukker

Lagring

Sukker bør oppbevares på et tørt sted da det lett trekker til seg vann og danner klumper om det blir utsatt for fukt.

 

Relatert innhold

Faglig