Begrep

Hvitmuggost

Publisert: 25.07.2011, Oppdatert: 04.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Brukertips

Hvitmuggost egner seg godt til dessert, snacks, i osteanretninger og som fritert, servert med syltetøy, bærsaus eller frukt.

 

Hele hvitmuggoster som ligger på et fat.Foto  

 

En kittmodnet ostebit ligger på en trefjøl sammen med en frukt.FotoKittmodnet ost på bordet 

 

 

 

Smørbrød med  brie, rosépeppar, rosmarin og marmelade. FotoBrietoast med rosépepper, rosmarin og marmelade 

 

 

Karakteristisk for disse ostene er den snøhvite overflata som dannes av muggsopp – vanligvis den som kalles Penicillium candidum.

 

 

 

Bilde av ostefatBrie og camembert er oster som hører til i kategorien hvit muggost, og vi bør ha minst én av dem på ostebordet.     

For de fleste ostetyper er mugg en trussel for kvaliteten. Når vi produserer muggoster, er mugg derimot både ønsket og nødvendig for å skape særtrekkene ved slike oster. Muggsoppen skaper den karakteristiske skarpe smaken når den spalter melkefettet. Hvitmuggostene kjennetegnes ved den snøhvite overflata som dannes når muggsoppen vokser – vanligvis den sorten som kalles Penicillium candidum. De mest kjente hvitmuggostene er brie og camembert.

Framstilling

Framstillinga av hvitmuggost foregår ved at ystemelka blir tilsatt løype, syrekultur og muggarten Penicillium camemberti eller candidum. Dette får ostestoffet til å koagulere. Deretter blir massen øst opp i små, gjennomhullede metallsylindere. Myse renner etter hvert ut, og til sist blir osten liggende på bunnen. Etter salting blir osten lagt til tørk, og etter ca. ei uke er den dekket av en hvit «pels» av mugg. Etter enda ei uke strykes den inn i osten, og så pakkes den inn i folie og esker.

Ettersom hvitmuggoster normalt ikke blir prikket, er det bare muggsporene som ligger i osteoverflata, som får vokse. I det fuktige miljøet på ostelageret vokser hvitmuggen fort, og osten er helt hvit etter få dager. Modningen fortsetter etter at osten er pakket. Muggkulturen produserer såkalte enzymer som etter hvert siver inn i osten. Her påvirkes både fett og protein, slik at osten gradvis får sin karakteristiske smak og konsistens. En moden hvitmuggost skal ha en lukt som kan gi assosiasjoner til sjampinjong. Konsistensen skal være myk og nesten kremaktig.

Det er vanlig å skille mellom tradisjonell og såkalt stabilisert hvitmuggost. Ved tradisjonell produksjon spiller hvitmuggen en betydelig rolle for at osten skal utvikle den særegne konsistensen og smaken. Slik ost modnes gradvis fra overflata og innover mot kjernen. Ved produksjon av stabilisert ost avbrytes syrningen på et tidlig tidspunkt, slik at osten blir klar til å spises tidligere, og kvaliteten holder seg relativt jevn gjennom hele holdbarhetsperioden. Hvitmuggen har her en nærmest kosmetisk rolle.

I opphavslandet Frankrike produseres ofte hvitmuggoster av upasteurisert melk. Mange mener at dette gir osten en spesielt god kvalitet. Men det gir økt risiko for vekst av uønskede bakterier, og derfor blir alle norske oster (fra Tine) produsert av pasteurisert melk.

Oppbevaring og holdbarhet

Dette er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C.

Mot slutten av holdbarhetstida vil en hvitmuggost ofte lukte litt ammoniakk. Normalt forsvinner lukten når osten tempereres. Blir lukten av ammoniakk svært kraftig og konsistensen nærmest flytende, er osten overmoden.

Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med «best før». Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet fram til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte, vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdatoen. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er «best før»-datoen, jo mer smak har den.

Ost blir definitivt ikke bedre av å ha hatt et opphold i fryseboksen. Men har du for mye ost og skal være vekk ei stund, er det selvsagt bedre å fryse osten enn at den mugner. Men fryst ost blir ofte «kort» på konsistens og kan være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor fint å bruke i varme retter som pizza, supper, gratenger osv.

Næringsinnhold

Ost inneholder mer enn ti av de viktigste næringsstoffene kroppen trenger. Først og fremst er ost en viktig kilde for protein, kalsium, fosfor, vitamin B2 (riboflavin) og jod.

Se matvaretabellen  for nærmere opplysninger om næringsinnholdet.