Begrep

Hvite/gule faste oster

Publisert: 25.07.2011, Oppdatert: 04.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Ost bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C.

 

Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost.

Bilde av kvinne i matvarebutikk som deler ut smaksprøver av ost. Foto   

 

Bilde av Forskjellige typer ost fra Serra da Estrela. FotoForskjellige typer ost fra Serra da Estrela

 

Ostelager. FotoDe fleste ostene innenfor denne kategorien er velegnet for lagring.   

Felles for de faste ostene er en hard konsistens og en smidig, skjærbar til grovkornet struktur. Takket være karakteristiske egenskaper som også skyldes felles framstillingsprinsipper, kan de faste ostene deles inn i fire familier.

Noen oster har hull, og størrelsen på og antallet hull er karakteristisk for hver ostetype. Enkelte oster er pipete, det vil si at osten har mange små uregelmessige åpninger. Andre oster er igjen helt tette/massive. Vi styrer ostens egenskaper gjennom valg av bakteriekulturer og produksjonsteknologi.

Ved lagring får osten gradvis en smidigere, men samtidig også en kortere konsistens. Dette har sammenheng med at proteinnettverket brytes ned. Nedbrytningsproduktene tilfører osten gradvis mer aroma og smaksstyrke. Ved langtidslagring får noen ostetyper nærmest en voksaktig konsistens. Dette ser vi tydeligst ved lagring av cheddar. Andre ostetyper, som for eksempel jarlsberg og sveitser, får ved lagring gjerne noe væske i hullene («tårer»), gjerne kombinert med forekomst av små hvite partikler i ostemassen. Partiklene skyldes utfelling av aminosyren tyrosin, et sikkert tegn på at osten er vellagra.

 

 

Bilde av Insalata caprese (mozzarella med tomater og basilikum) FotoInsalata caprese (mozzarella med tomater og basilikum) 

 

 

På verdensbasis er det mozzarella som er en av de mest kjente Filata-ostene. Ekte mozzarella lages av pasteurisert bøffelmelk (Mozzarella di bufala), men i dag brukes det for det meste kumelk.

 

 

 

 

 

 

Bilde av Carpaccio, løvtynne skiver av rått oksekjøtt (aberdeen angus), skåret i nesten frosset tilstand, servert med ristede pinjekjerner, aspargestopper og parmesan og krydret med olivenolje og basilikum. FotoCarpaccio, løvtynne skiver av rått oksekjøtt (aberdeen angus), skåret i nesten frosset tilstand, servert med ristede pinjekjerner, aspargestopper og parmesan og krydret med olivenolje og basilikum 

 

 

 

Ifølge gamle beskrivelser betyr «nuovo» ett år, «vecchio» to år, «stravecchio» tre år og «stravecchione» fire år.

Filata ost

De forvellede bløtostene i Italia kalles «Formaggi a pasta filata», altså «ost med uttrukket deig». De mest kjente representantene for denne gruppa er mozzarella, provolone og caciocavallo, og omkring dem grupperer det seg en hel rekke andre oster. Det eneste de har til felles, er den typiske ostestrukturen, men ellers kan de være svært forskjellige. Alt etter framstillingsmåte og alder finnes de på markedet ferske og umodne, bløte til faste, modne og faste til harde, røkte eller urøkte, med mild eller pikant aroma og i de forskjelligste former og størrelser.

 

Brukertips i matlaginga

Filata-oster har generelt en mild smak som gjør den velegnet som ingrediens i salater. Vi kan også finne filataoster som er blitt røkt eller tilsatt smaker som hvitløk og løk, og de er populære som snacks. Mozzarella er en populær ingrediens på pizza og i retter hvor den smeltes. To til tre måneder gammel provolone brukes som anretningsost og etter seks til tolv måneder som rivost.

 

 

 

Grana (parmesan)

Grana («korn») er det karakteristiske samlebegrepet for ost fra provinsene Parma og Reggio Emilia i Italia. Området er også kjent under navnet Parmigiano-Reggiano – og grana Padano («kornet ost fra Po-området») og grana Trentino («fra Trentino»). Internasjonalt har disse ostene fått navnet parmesan.

Aromaen er krydra, aldri skarp, og konsistensen er finkorna, skivet og med få og små hull.

 

Brukertips i matlaginga

På grunn av den pikante, ekstra faste konsistensen som har en sprø, brytbar struktur, egner parmesan seg utmerket til riving. Den passer bra til å rive over pasta og salat, og er dessuten en av hovedingrediensene i pesto.

 

Oppbevaring og holdbarhet

Når det gjelder parmesan, er det lurt å oppbevare et åpnet ostestykke i emballasje som puster (f.eks. et gasklede). Da kan osten holde seg i måneder i kjøleskapet.

 

Pai med mangold. Foto. Cheddar egner seg utmerket til varme osteretter, den er god på pizza, pai og til annen matlaging. Den er dessuten god å bruke som pålegg. 

Bilde av en Italiensk pizza med salami. FotoEmmentaler passer svært godt som pålegg, i salater, på pizza, i rullade, supper, pai, ostepinner og tortilla. Den kan også marineres. 

Cheddar

Cheddar er den mest solgte ostetypen i engelsktalende land. Per i dag lages ikke cheddar i Norge.

 

Smaksstyrken på cheddar er avhengig av lagringstida, som kan variere fra noen få måneder og opp mot ett år eller mer. Da cheddar syrnes kraftig, får den en frisk syrlig smak og en konsistens som er nærmest voksaktig. Osten har stort sett naturlig farge, men enkelte ganger farges den gul med plantefargestoffet annatto.

 


Emmentaler

Sveitserosten har vært produsert i Norge helt siden omkring 1860, med den sveitsiske osten emmentaler som forbilde.

 

Av våre norske ostetyper er det edamer, norvegia, sveitser og cheddar som er de mest lagringsdyktige. Men husk: De vil bare kunne lagres over tid dersom osten er hel og innpakket i original emballasje.

 

Oppbevaring av ost

Ost blir definitivt ikke bedre av å ha hatt et opphold i fryseboksen. Men har du for mye ost og skal være vekk en stund, er det selvsagt bedre å fryse osten enn at den mugner. Skulle det komme mugg på fast ost, er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggkolonien, minimum én cm rundt.

Fryst ost vil svært ofte bli «kort» på konsistens og være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor fint å bruke i varme retter som pizza, supper, gratenger osv. Det kan derfor være lurt å rive osten før du fryser den.

Næringsinnhold

Se Matvaretabellen for nærmere opplysninger om næringsinnholdet i de ulike ostene.