Fagstoff

Flambering

Publisert: 14.09.2010, Oppdatert: 03.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • En vellykket flambering krever gode forberedelser.
  • Bruk brennevin som inneholder minimum 40 prosent alkohol.
  • Vær forsiktig så du ikke antenner duker, servietter og hår når du flamberer.

Flambering av biff. Foto.

 

Et bærbart flamberingssett i kobber. Foto. En flamberingsvogn er relativt kostbar, så om restauranten ønsker en billigere variant, kan et bærbart flamberingssett være aktuelt.     

 

 

Et rechaud med fire varmeplater. Foto.Et rechaud er en varmeplate som brukes til å holde retter og serveringsutstyr varmt. Rechaud-varmestasjonen på bildet har fire varmeplater.      

 

 

En som heller konjakk fra en flaske og i et glass. Foto.Konjakk passer godt til å bruke som brennevin ved flambering av kjøtt. 

Å flambere betyr å helle over konjakk eller annet brennevin og antenne det, slik at alkoholen fordamper, mens aromaen blir igjen i retten. Man kan flambere både forretter, hovedretter og desserter. Flambering hører inn under serveringsmetoden russisk servering og blir ofte utført ved gjestens bord, slik at gjesten får en opplevelse. Flambering kan også utføres på kjøkkenet for å tilføre retten smak og aroma, men gjesten vil da ikke få opplevelsen av flamberingen.

Forberedelser

  • Hvis du skal få god flyt under flamberingen, er det viktig å ha en god mise en place, og at kokk og servitør har et tett samarbeid.
  • Du må ha en flamberingsvogn eller et bærbart flamberingssett. Kontroller at det er nok gass, før du starter flamberingen.
  • Sett opp et eget servicebord til å ha utstyret på, og gjør det pent rundt bordet der du skal flambere.
  • Forbered deg med serveringsskåler, gripebestikk, håndserviett og varme tallerkener. Hvis bedriften har et rechaud (varmeplate), bruker du dette for å holde tallerkenene og maten varme. 
  • Husk også å ha alle ingrediensene til retten klar. Det kan være sukker, krydder, løk, smør, fløte og selvfølgelig brennevin.

Framgangsmåte for flambert pepperbiff

  • Krydre kjøttet. Smelt smør, og stek kjøttet i panna når smøret er blitt nøttebrunt. Kokken har ofte forstekt kjøttet/biffen på kjøkkenet i forkant av flamberingen, slik at det ikke tar så lang tid før gjesten får maten.
  • Hell brennevin over kjøttet i et T-mønster for å få en flamme som er lettantennelig og spredd. Du trenger ikke bruke mer enn 1/2 dl brennevin. Tenn på umiddelbart, slik at alkoholen fordamper, mens aromastoffene fra brennevinet blir igjen sammen med de andre smakene i panna. Når du skal antenne kjøttet, holder du panna litt på skrå, slik at innholdet antennes av flammen fra gassen. Brennevinet bør inneholde 40 prosent alkohol for at det skal kunne antennes.
  • Hvis du skal ha saus til retten, legger du kjøttet til side og holder det varmt mens du lager sausen i panna.
  • Anrett alt pent på varme tallerkener. Samarbeid er lurt, for da kan kokken eller servitøren komme med ferdig opplagte tallerkener, slik at det bare er å legge opp den ferdig flamberte biffen og helle over saus eller servere den à part. 

Vær forsiktig så du ikke tenner på hår, duker eller servietter. Et brannteppe kan være praktisk å ha i nærheten i tilfelle du skulle være uheldig og tenner på noe annet enn maten.

Oppgaver

Aktuelt stoff

Relatert innhold

Generelt