Fett og fettstoffer
Fettets oppgaver i matlagingen
- Under steiking hindrer fettet at maten brenner seg fast, og det gir steikeskorpe med god smak.
Når vi steiker i fett, kommer smakene i råvaren sterkere fram. Et eksempel på det er steikt løk.
Fettet gir bedre konsistens i maten, som i kjøttfarse, wienerdeig og bernaisesaus.
Ulike typer fett
Vi deler inn fett etter hvor det kommer fra:
Animalsk fett kommer fra dyr, for eksempel smør og fett i kjøtt og melk.
Vegetabilsk fett kommer fra planter, som oljer og margarin.
Marint fett kommer fra fisk og sjømat og er rikt på omega 3-fettsyrer.
Vi deler også inn fett etter hvordan det er bygget opp:
Mettet fett finnes mest i animalske produkter.
Enumettet fett finnes blant annet i olivenolje og rapsolje.
Flerumettet fett finnes i fisk og mange planteoljer.
Helsedirektoratet anbefaler å spise mer umettet fett og mindre mettet fett.
Smør, margarin og olje
Smør er laget av fløte fra kyr og inneholder rundt 80 % fett.
Margarin lages av planteoljer og finnes i flere varianter.
Planteljer som raps og olivenolje inneholder 100% fett og er flytende ved romtemperatur.
Forskjellen på smør og margarin
Smør og margarin er ikke det samme, selv om de ligner i utseende og har like bruksområder.
Smør er et animalsk produkt laget av fløte.
Margarin er et vegetabilsk produkt laget av planteoljer.
Smør har en tydelig og fyldig smak og brukes ofte når smaken er viktig, for eksempel i sauser og baking. Margarin har en mildere smak og brukes ofte som et rimeligere alternativ i matlaging. Når det står smør i en oppskrift, mener vi som regel ekte smør og ikke margarin.
Røykepunkt
Røykepunktet er temperaturen der fett eller olje begynner å ryke og brytes ned. Når fettet når røykepunktet, dannes stoffer som kan gir bitter smak og redusert næringsverdi. I verste fall kan fettet begynne å brenne. Ulike typer fett har forskjellig røykepunkt. Smør har for eksemepl lavere røykepunkt enn olje og passer derfor best til matlaging på lavere temperatur. Oljer tåler høyere varme og er bedre å bruke til steiking.
Bruk av fett i matlaging
Smør
Smør gir god smak og brukes til steiking på middels varme i sauser og i baking. Smør brenner seg lett ved høy varme og egner seg derfor best til steiking på middels varme, eller som en smakstilsetning på slutten av steiketida.
Margarin
Margarin blir brukt til matlaging og i baking. Margarin tåler ofte høyere temperatur enn smør og kan brukes til steiking. Det gjelder ikke alle typer margarin, spesielt ikke lettmargarin.
Planteoljer
Planteoljer egner seg godt til steiking, spesielt ved høy varme, men brukes også i dressinger, marinader, baking og sauser. Rapsolje, solsikkeolje og andre nøytrale oljer er godt egnet til steiking. Kaldpressede oljer og extra virgin olivenolje har mer smak, men er mindre egnet til steiking.
Oppbevaring
Fett bør oppbevares mørkt og kjølig og ha luft- og lystett emballasje. Luft og lys gjør at smør harskner. Fett tar til seg lukt og smak og bør derfor ikke lagres sammen med matvarer som avgir sterk lukt eller smak. Om fett blir oppbevart i romtemperatur over lengre tid, vil det harskne. Lukten av harsknet olje kan minne om malingslukt.