Fagstoff

Dessert

Publisert: 07.06.2011, Oppdatert: 04.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Vi har både varme og kalde desserter, isdesserter og dessertsauser.
  • Desserten serveres til slutt og avrunder hele måltidet.

Marengs med vaniljekrem og bær. Foto.   

Desserten er en perfekt avslutning på et godt måltid. Søte og syrlige smaker erstatter alt det salte fra middagen, og desserten er som oftest en fryd for øyet; fine farger og former, kunstnerisk anrettet på tallerkenen.

 

Desserter deles inn i:

Kalde desserter
Varme desserter
Isdesserter
Dessertsauser

Fruktsalat

Kompott

Fruktgrøt

Fromasj

Mousse

Pudding

Dessertsuppe

Pudding

Sufflé

Kremis for maskin

Isparfait

Sorbet

Vaniljesaus

Saftsaus

Coulis

Sabayonsaus

Sjokoladesaus

 

Bilde av en fruktsalatFruktsalat er en frisk og sunn dessert. Kalles også for himmelsk lapskaus.

 

 

Prinsessepudding på et fat og en mugge saftsaus. Foto.Prinsessepudding servert med saftsaus 

 

Visste du dette?

  • Potetmelsjevnede grøter blir grå hvis de oppbevares for kaldt.
  • Hvis du bruker aluminiumskjele og stålvisp når du koker opp melk, blir melken misfarget og får en metallisk smak.
  • "Smete" er faguttrykk for en røre av fløte eller melk, egg + smaksstoff.
  • Iskrem med for mye alkohol vil ikke fryse.

 

Rabarbraterte med vaniljesaus og bringebær. Foto.Rabarbraterte med vaniljesaus og bringebær

 

 

Mangosorbet i et dessertglass. Foto.Tropisk sorbet med smak av mango, ananas og pasjonsfrukt  

Kalde desserter

  • Fruktsalat er en frisk og fargerik dessert som lages av oppskåret frukt som legges i sukkerlake.
  • Kompott er kokt, hel frukt eller bær der fruktsaften er jevnet.
  • Grøt er frukt eller bær som er kokt litt i stykker og jevnet. Før servering må begge dessertene avkjøles. Det er vanlig å servere sukker, melk og fløte ved siden av.
  • Fromasj er en kremdessert som er stivnet med gelatin. Her er det viktig at du bruker gelatinen riktig for å lykkes med fromasjen. Du kan lage forskjellige varianter ut fra en grunnoppskrift. Da tilsetter du bare den smaken du vil ha, i rett mengde. 
  • Mousse er en mer eksklusiv dessert. Den ligner litt på fromasjen, men vi bruker ikke gelatin i en mousse.
  • Kalde puddinger er tradisjonelle dessertretter. De er rimelige å lage, og konsistensen er kompakt.

Bruk av gelatin: Legg gelatinen i bløt i kaldt vann. Fem til ti minutter er nok. Klem nesten alt vannet ut, og smelt gelatinen over svak varme. Ikke la den koke. Tilsettes som en tynn stråle i fromasjen mens du rører eller vender den raskt inn.

Varme desserter

  • Suppe eller bær sammen med en kule is er det mest vanlige å servere som varm dessert. Varm dessert passer godt på kalde dager. Som variant kan du servere varme desserter lune på sommeren. Det betyr at desserten ikke er så varm, men heller lunken.
  • Varme puddinger er som oftest en form fylt med en masse som stekes i ovnen, eller en masse som lages i gryten.

Isdesserter

Isdesserter kan lages i alle smaker og varianter. Vi kan grovt skille mellom to hovedtyper: iskrem (melkebasert) og sorbet (saftbasert).

  • Iskrem lages på basis av melk, fløte, sukker og eggeplommer pluss smak. Iskrem lages enten som isparfait eller kremis. Isparfait er en iskrem som fryses rett i formen, mens kremis lages i ismaskin. Is som lages i maskin, har mer luftig konsistens enn parfaiten som blir mer kompakt.
  • Sorbet er som regel en blanding av frukt- eller bærpuré/saft og sukkerlake. Sorbet lages i en ismaskin.

Dessertsauser

  • Vaniljesaus er en eggebasert saus som lages ved å koke opp melk/fløte, vaniljestang og sukker. Denne melkeblandingen blandes så med vispede eggeplommer og tyknes. Basisen til vaniljesausen kan varieres og smaksettes på mange vis.
  • Coulis er en purésaus laget av kokte eller friske bær som kjøres i en food prosessor eller blender med litt sukkerlake.
  • Saftsauser lages ved at saft, vann og smak kokes opp og jevnes med litt potetmelsjevning.
  • Sjokoladesaus lages ved at sjokolade smeltes i melk eller fløte, og eventuelt jevnes med litt maizenna.
  • Sabayonsaus er en saus laget på basis av eggeplommer, vin og sukker som piskes over vannbad til tykk konsistens.
Oppgaver

Praktisk stoff

Relatert innhold

Generelt