Fagstoff

Personlig hygiene – trygg mat

Publisert: 14.06.2011, Oppdatert: 04.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Personlig hygiene er viktig for at maten du produserer skal være trygg.
  • God og hyppig håndvask er det viktigste tiltaket vi har for å hindre overføring av bakterier til maten.
  • Ikke lag mat når du er syk.

Kokk ved arbeidsstasjon. Foto.  

Når vi jobber med mat er det viktig med en god personlig hygiene slik at vi ikke overfører egne mikroorganismer til maten. Trygg mat er avhengig av at den som tilbereder den har kunnskaper og ferdigheter om hva som kreves for at maten skal være trygg å spise. Det er den ansatte selv som har ansvar for egen personlig hygiene, men bedriften må ha en klar praksis og legge til rette for at de ansatte kan utføre en god hygiene.

Kokk anretter mat. Foto.Bruk gjerne plasthansker om du har sår eller rifter på hendene. Husk at hanskene bare skal brukes til én arbeidsoperasjon om gangen. 

 

 

 


En kvinnelig kokk smaker på maten med en skje. Foto.Når vi smaker på maten, skal vi alltid bruke en skje og ikke fingrene. 

 

 

 

Vask med dispensere for såpe og antibac. Fotografi.God håndhygiene får du ved å vaske hendene ofte, og det er bedriftens ansvar at riktig håndvaskeutstyr er på plass.

 

 

 

 

Kokk vasker kokeplatene på en ovn. Foto.På jobb i kjøkkenet skal man skifte til egnet uniform, bestående av rene klær og hodeplagg.

 

 

 

Hvorfor er det viktig med god hygiene?

På menneskekroppen finnes det mange ulike mikroorganismer, spesielt på kroppens hud og i slimhinner. Disse mikroorganismene er en normal del av oss, og er noe vi har med oss hele tiden. Vi kaller dette normalfloraen. Normalfloraen er nødvendig for oss, og beskytter oss mot andre sykdomsfremkallende bakterier.

I løpet av dagen får vi på oss mange andre bakterier ved å være i kontakt med andre mennesker og gjenstander. Disse bakteriene kaller vi visittfloraen. Denne visittfloraen kan lett smitte over på maten vi jobber med, om vi ikke er nøye med å vaske den vekk.

Å vaske seg daglig, pusse tenner og bruke rent tøy er en del av den normale, personlige hygienen.

Håndhygiene

God håndhygiene er avgjørende for å hindre matinfeksjoner og matforgiftning.

Når vi snakker om personlig hygiene, er det først og fremst håndhygiene vi tenker på. Neglene skal være kortklipte og uten neglelakk. Neglelakk har lett for å flasse, og dette kan da havne i maten. God håndvask foregår slik:

  • Skyll hendene godt under rennende, temperert vann. Hendene skal gnis inn med såpe.
  • Vask grundig, både i håndflaten, mellom fingrene og under neglene. Bruk minst 30 sekunder.
  • Skyll såpen av med rennende varmt vann.
  • Tørk med et papirhåndkle.
  • Papiret eller albuen brukes til å stenge av vannet med, fordi det kan være mikroorganismer på blandebatteriet. Fotocelle på blandebatteriet er også blitt mer vanlig.
  • Hendene kan til slutt smøres inn med et hånddesinfeksjonsmiddel.

Når bør du vaske hendene?

Vask alltid hendene før du tar i råvarene, redskaper og utstyr. Hendene skal også vaskes mellom hver råvare, når du har hatt pause, vært på toalettet og når du skifter fra én type arbeid til en annen type arbeid. Har du sår eller rifter på hendene, bør engangshansker brukes. Pleie av hendene er også en del av en god håndhygiene. Hendene bør jevnlig smøres med en håndkrem slik at ikke de blir tørre og det oppstår sprekker. I sår og sprekker trives bakteriene godt.

Arbeidstøy

Arbeidsantrekket i restaurant- og matfaget varierer, men felles for alle antrekkene er at klærne skal være rene og praktiske. Arbeidsantrekket må vaskes ofte, og bedriften må ha gode rutiner for dette. Om vi skitner til klærne i løpet av arbeidsdagen, skal vi skifte til rene. Det handler ikke bare om god hygiene, men også om at vi skal være presentable for kunder og gjester. Om vi må forlate arbeidslokalet, eller har ærender utenfor arbeidslokalet, skal vi skifte til egne klær slik at ikke uniformen blir forurenset. På kjøkkenet består arbeidsantrekket av hodeplagg, godt fottøy, gjerne vernesko og uniform.

Hodeplagg

I restaurant- og matfagbransjen bruker de fleste en eller annen form for hodeplagg.Vi mennesker mister hundrevis av hår hver dag, hodeplagg er derfor nødvendig for å sikre at vi ikke får hår i maten. Langt hår bør i tillegg flettes eller bindes opp. Noen arbeidsplasser krever også at personer med langt skjegg skal bruke et skjeggnett.

Ringer, klokker og smykker

Alt av ringer, klokker og smykker skal legges igjen i garderoben før arbeidsskiftet begynner. Det samler seg lett skitt og bakterier under slike gjenstander og disse skal derfor ikke brukes under produksjon av mat.

Ikke lag mat når du er syk!

Matforgiftninger kan skyldes at syke mennesker har håndtert mat og dermed overført smitte videre til maten. Når vi er syke skal vi ikke ha direkte kontakt med næringsmidler. Det kan være vanskelig å vite om vi er for syke til å arbeide på kjøkkenet. Om vi har diare, halsinfeksjoner, rennende nese, hoster eller nyser mye bør vi ikke jobbe med næringsmidler. Man skal ikke lage mat når man har magesyke, og tidligst 48 timer etter at vi er symptomfrie.