Fagstoff

Matbårne sykdommer

Publisert: 14.06.2011, Oppdatert: 04.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Eksempel på bakterier som kan gi matforgiftning, er Staphylococcus aureus og Clostridium botulinum.

Eksempel på bakterier som kan gi matinfeksjon, er de sporedannende bakteriene Campylobacter, Salmonella og Escherichia coli (E. coli)

Aktivtet på kjøkkenet. Foto. Matbårne sykdommer er sykdommer vi kan få etter at vi har spist mat som inneholder nok giftstoffer, sykdomsfremkallende mikroorganismer eller parasitter til at de kan gi symptomer på sykdom. Matbårne sykdommer kaller vi enten for matforgiftning eller matinfeksjon.

 

Skjærefjøler med fargekoder plassert i hylle. Foto.Vær nøye med å ikke blande ulike råvarer samt kokt og rå mat i produksjon. Ved å bruke ulike farger på skjærefjøler kan man unngå kryssforurensning.    

 

Rakfisk. FotoTidligere var Clostridium botulinum den bakterien man fryktet mest i rakfisk. I moderne produksjon har produsentene så god kontroll at denne ikke anses som noen risiko lenger. Listeria er en bakterie rakfiskprodusentene frykter mer.    

 

 

En rå kylling med sitron og urter, som er klar til å stekes. Foto.I EU-land kan det forekomme Salmonella i kylling. Kyllingfjøs i Norge har streng kontroll og er fri for Salmonella.       

Matforgiftning

Ved matforgiftning blir vi syke av giftstoffer som allerede er i maten, eller som har blitt tilført under eller etter produksjon. Mikroorganismer fra Clostridium- og Stapylococcus-gruppen er eksempler på bakterier som danner giftstoffer i kroppen. Symptomene kommer 1–6 timer etter at du har spist mat, som oftest går det under to timer. En matforgiftning kjennetegnes av oppkast og/eller diaré, av og til feber. Blir væsketapet stort, er det spesielt viktig å drikke mye. I de fleste tilfeller går symptomene over av seg selv.

Matinfeksjon

Ved matinfeksjon blir man syk ved at man har spist mat med mange sykdomsfremkallende bakterier, som produserer giftstoffer etter at de har kommet inn i kroppen. Som oftest skjer formeringen i magen og i tarmen. Her kommer symptomene senere, og diaré er det vanligste symptomet.

Meldeplikt ved utbrudd

Utbrudd av matforgiftning eller matinfeksjon skal alltid meldes til Meldingssystem for smittsomme sykdommer (MSIS) ved Nasjonalt folkehelseinstitutt. Du kan gå til Folkehelseinstituttets nettsted på Folkehelseinstituttet eller MSIS for å se en oversikt over sykdomsutbrudd som skyldes mat og drikke, og antall utbrudd vi har hatt i Norge de siste årene.

Bakterier som kan gi matforgiftning

Noen bakterier som kan gi matforgiftning, er

  • Staphylococcus aureus 
  • Clostridium botulinum

Sporedannende bakterier

Bakteriene under er sporedannende. Det betyr at når ikke alle livsvilkårene er oppfylt, har de sitt eget overlevelsessystem. De danner sporer som ligger i dvale og bare venter på å bli vekket opp med fuktighet, rett temperatur, rett pH og næring, og noen vil også ha oksygen. En spore kan overleve i mange år.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus blir til daglig omtalt som gule stafylokokker. Bakterien finnes blant annet i nese, svelg, betente sår, kviser, og ved ørebetennelse og øyebetennelse hos både friske og syke mennesker.

Ved koking drepes bakterien, men giftstoffet som bakterien produserer, blir ikke ødelagt. Giftstoffer kan finnes i maten selv om maten verken lukter, smaker eller ser annerledes ut enn vanlig. Stafylokokkene kan også formere seg i saltlake.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum er en sporedannende bakterie som danner en av de sterkeste giftene vi kjenner. Bakterien finnes i jord, i forurenset vann og i bunnslam i sjø og vann. Den mest kjente smittekilden i Norge er rakfisk, men det er også funnet botulismesporer i honning. Bakterien kan ødelegges gjennom koking i cirka 20 minutter.

Felles tiltak mot disse to matforgiftningsbakteriene er

  • god personlig hygiene og produksjonshygiene

Bakterier som kan gi matinfeksjon

Noen bakterier som kan gi matinfeksjon, er

  • Campylobacter
  • Salmonella
  • Escherichia coli (E. coli)

Campylobacter

Campylobacter er den bakterien som oftest fører til matinfeksjon i Norge. Det er mange flere utbrudd av Campylobacter enn av Salmonella. Den største smittekilden er ville fugler, som kan spre smitte gjennom drikkevann. Både fjærfe, storfe, sau, gris, hund og katt kan være bærere av smittestoffet uten at de selv er syke. Campylobacter kan bare formere seg ved temperaturer mellom 32 og 45 °C. Bakterien ødelegges ved koking og pasteurisering. I matvarer som er helt tørre og oppbevares ved romtemperatur, overlever den som oftest ikke i mer enn 24 timer.

Salmonella

Salmonella er den bakterien flest blir smittet av i utlandet, men også her i Norge kan vi bli smittet. Den er rangert som nummer to i meldingssystemet etter Campylobacter. Det er spesielt egg, fjærfe og svinekjøtt som er smittekildene. Bakterien kan finnes i tarmen hos både mennesker og dyr. Den drepes ved å varmebehandle maten ved 60 °C i 15–20 minutter eller ved 55 °C i 60 minutter.

E. coli

E. coli, Escherichia coli, er en gruppe kolibakterier, hvorav noen er spesielt sykdomsfremkallende (E. coli O157 og O103). Bakteriene finnes naturlig i tarmen både hos mennesker og dyr, men de er ikke en naturlig del av det vi spiser og drikker. Den viktigste smittekilden er trolig storfe. Ved utbrudd av E. coli i matvarer er dette et tegn på dårlig hygiene. Bakterien overlever ikke koking eller pasteurisering.

Felles tiltak mot disse tre matinfeksjonsbakteriene er som følger:

  • god håndhygiene, spesielt etter toalettbesøk 
  • god slaktehygiene, å unngå at tarminnholdet kommer i kontakt med kjøttet
  • god utstyrshåndtering, å bruke ulike redskaper til rå og varmebehandlet mat

Du kan selv finne mer informasjon om bakterier som kan gi sykdom, både på nettstedet til Mattilsynet og Folkehelseinstituttet.

Relatert innhold