Fagstoff

Mørhet og modning av kjøtt

Publisert: 23.11.2009, Oppdatert: 03.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Disse kjøttypene er møre (med unntak av knoken fra lår og bog hos svin), og hele dyret kan brukes til steking:

  • svin
  • kylling/kalkun

De møreste delene på dyr er kjøtt fra rygg og lår.

En medium stekt biff delt i to. Foto.

 

Storfe – indrefilet og ytrefilet. Foto.Indrefilet og ytrefilet av storfe er begge stykningsdeler som er møre og egner seg godt som biff eller til helsteking.   

 

 

Bilde av ferskt kjøtt og løksaus. Foto.Ønsker du et mørt og smaksrikt kjøtt til ferskt kjøtt og løksaus, er kjøtt fra bog eller høyrygg gode alternativer.     

 

 

 

Slakting av gris. Foto.Slakter og kjøttskjærer må ha god kontroll på verdikjeden (blant annet stress før slakting og nedkjølingsprosessen) for å få et godt sluttprodukt.     

Kjøtt som har vært utsatt for kuldeforkorting, kan brukes til deiger og farser.

 

 

Kjøttpølser som henger til røyking. FotoKjøtt som skal brukes i produksjon av deiger og farser skal ikke mørnes, fordi kjøttet mister mye av bindeevnen ved modning/mørning.     

 

 

Ordet mørhet kan beskrive hvor lettyggelig kjøttet er, og hvor mye man må tygge før man kan svelge det. Ved mørning spalter enzymer proteinene i kjøtt opp i kortere biter, slik at de blir lettere å tygge. I industrien måles mørhet med et instrument som viser hvor mye kraft som må til for å få skåret over et kjøttstykke, i tillegg til at profesjonelle smaksdommere smaker på det.

Mørheten på et kjøttstykke avhenger i stor grad av alderen på dyret, og hvor på dyret kjøttet/muskelen kommer fra. Kjøtt fra rygg og lår er det møreste, mens kjøtt fra side, bryst, nakke og bog er mindre mørt. Årsaken til at kjøttet på forparten er mindre mørt, er at ca. 2/3 av dyrets vekt hviler på forbena, og at forbena ikke er festet til resten av kroppen med ledd, bare med muskler og sener.

Koke- eller stekekjøtt

Ettersom kjøttet fra lår og rygg er de møreste delene på dyret, så passer disse godt til steking og rask varmebehandling. Kjøtt fra framparten er smaksrikt, men kan være litt seigt. Det egner seg derfor best til koking eller langtidssteking. Dette gjelder i utgangspunktet alle dyr, men gris og kylling/kalkun har i utgangspunktet mørt kjøtt. Her kan man dermed bruke kjøtt fra hele dyret til steking og rask varmebehandling. 

Kvalitetsikring av mørning

Det må være erfarne fagfolk i alle ledd i prosessen, fra bonde til ferdig kjøtt for salg. De må ha god kontroll på det de gjør for å få et mørt kjøtt. Slakteren må passe på at dyret ikke er stresset før slakting, ettersom det kan føre til at kjøttet blir seigt. Videre i prosessen må fagarbeideren sørge for at dyret blir langsomt avkjølt etter slakting, og at det ikke henger for kaldt i starten (ca. 10 °C). Hvis kjøttet blir avkjølt for raskt, vil muskulaturen trekke seg for fort sammen, og vi får noe som kalles for kuldeforkorting. Kjøtt som har vært utsatt for denne prosessen, kan man aldri få mørt. Kjøttskjæreren må også vurdere modningstid og mørningsmetode, alt etter dyreslag og stykningsdel.

Mørhet på lam-, storfe- og svinekjøtt

Lammekjøtt

Lammekjøtt er unge dyr, ca. 6 mnd gamle, og det meste av kjøttet er i utgangspunktet relativt mørt. Lammelår (med unntak av lammeknoke) og lammerygg (ytre og indrefilet) er det møreste kjøttet. Lammeside, bryst, bog, knoke og nakke er ikke fullt så mørt, og er anbefalt til gryte- og ovnsretter. Lammekjøtt blir normalt ikke mørnet mer enn den tiden det tar fra slakting til salg. Unntaket er produkter som Hallingskarvet-lam og Henriette, som har en kontrollert mørningsprosess.

Svinekjøtt

Svin er også unge dyr, og derfor er det meste av kjøttet mørt. Til og med skiver av side, bog og nakke er møre nok til steking og grilling. Det eneste kjøttet som trenger lengre tilberedningstid for å få en akseptabel mørhet, er knoke fra bog og skinke. Svinekjøtt blir ikke mørnet noe utover den tiden det tar fra slakting til produktet er solgt.

Storfekjøtt

Storfekjøtt er større og eldre dyr enn lam og svin, og de har derfor mer og kraftigere muskelmasse. På et storfe er bare ca. 11 prosent av kjøttet mørt nok til biff og raske panne-/gryteretter.

De møreste delene på stofe er

  • indrefilet
  • ytrefilet
  • mørbrad
  • entrecôte
  • flatbiff

Storfekjøttet blir delt opp like etter slakting. Råstoff til kvernet kjøtt, pølsevarer og andre bearbeidede kjøttprodukter blir sortert og pakket ferskt, uten å mørnes, til industrielt framstilte produkter. De fem møreste stykningsdelene samt bankekjøtt og rundstek blir pakket hele i vakuumposer, og går deretter inn i en kontrollert mørningsprosess. Pakkene blir merket med datoer for når de ble pakket, når de er ferdig mørnet og holdbarhetsdato.

Relatert innhold

Faglig

Aktuelt stoff

Generelt