Temaoppgave - Kjøtt del 1

 

Lammelår
Opphavsmann: Opplysningskontoret for kjøtt

 

Kjøttfarse trinn 1
Opphavsmann: Astrid Hals

 

Kjøttfarse trinn 2
Opphavsmann: Astrid Hals

 

Kjøttfarse trinn 3
Opphavsmann: Astrid Hals

 

Kjøttfarse trinn 4
Opphavsmann: Astrid Hals

 

Råstoff og produksjon

MÅL

• Vurdere kvaliteten på råvarer og produkt, å bruke denne kunnskapen i praktisk arbeid
• Følge og justere resepter og regne ut mengder og kostnader
• Sette sammen og lage til enkle produkt på en kreativ og estetisk måte

Klassen deles inn i grupper på 3-4.

Dag 1
Klassen møter opp i grupperom.
Gjennomgang av fagstoff - kjøtt råstoffer, deiger og farser.

Etter teoretisk gjennomgang møter alle i produksjonskjøkken i korrekt arbeidsuniform.

OPPGAVE
Hver gruppe skal

• Lage kjøttdeig av 3 kg KU II kjøttråstoff (bruk ca 1% salt + 5% is) Bruk kjøttkvern
• Lage karbonader av kjøttdeig. (Husk at alt må være så kaldt som mulig – bruk is), gjennomgang av deiger og farse før produksjon

• Beine ut en stk lammebog

• Kutte kjøtt til salt kjøtt og grytekjøtt
• Surre boger til salting/stek
• Koke lammekraft av bein etter utbeining (gruppevis)
• Alle produkter pakkes forskriftsmessig og fryses

• Pakking/lagring/merking

Dag 2
Klassen møter i produksjonskjøkken i korrekt arbeidsuniform. Gjennomgang av fagstoff, dagens arbeid og skrive arbeidsplan.

OPPGAVE
Hver gruppe skal

• Lage kjøttsaus (dobbel porsjon)
  
  Kjøttsaus til pizzahorn/pizzaboller

  Kjøttsaus
  
  1 stk løk    
  0,5 kg kjøttdeig
  1 ss olje
  3 ss tomatpuré
  2 små bx herm.tomat (400g)
  
  Smakes til med:
  Oregano
  Malt svart pepper
  Hvitløkspulver
  Salt
  
  Fremgangsmåte:

  1. Stek kjøttdeigen i olje til en grynet masse. Tilsett hakket løk og la det surre sammen til løken er blank.
  2. Tilsett tomatpure og hakkede hermetiske tomater. Kokes til det begynner å tykne.
  3. Smak til med krydder.

   

• Dressere flatbiff til roastbiff

• Beine ut en stk oksebog og tre stk svinebog
• Kutte gryte kjøtt til ragu/gulasj
• Lage kjøttdeig
• Lage medisterdeig
• Pakke kjøttdeig
• Steke roastbiff
• Koke oksekraft

• Pakking/lagring/merking

VURDERING - Blir vurdert i praksis og teori.

Lav grad av måloppnåelse

Påpeke dårlig kvalitet på råvarer, Lese og forstå resepter, bruke mål og vekt, delta, finne frem mål og vekt, velge og bruke riktige råvarer.

Middel grad av måloppnåelse

Identifisere, klassifisere, anvende råvarene, øke og redusere i forhold tilantall enheter, regne ut mengde, anvende råvarer fornuftig, nøyaktig.

Høy grad av måloppnåelse

Begrunne avgjørelser, beslutte avgjørelser, velge rett metoder, nøyaktighet, improvisere ved behov, ta initiativ.