Fagstoff

Stykningsdeler

Publisert: 04.10.2010, Oppdatert: 03.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Kjøtt fra dyrets bakpart er mørere enn kjøtt fra forparten.
  • To tredjedeler av dyrets vekt hviler på forbena, noe som gir større andel bindevev.
  • Kjøtt med mye bindevev trenger lenger tilberedningstid for å bli mørt og velsmakende.
  • Kjøtt fra forparten brukes ofte til kokte retter.

En person skjærer i en oksekam. Foto.  Hvilke stykningsdeler brukes til hva? Selv om du ikke har tenkt å partere et slakt selv kan det være greit å vite hvor de forskjellige stykningsdelene sitter, og hva de brukes til.

Stykningsdeler av storfe

Hvordan stykker vi storfe, og hva brukes delene til?

Storfe forpart

  1. Forpart på storfe. Illustrasjon.  

    Nakke: til produksjon av deiger o.l.
  2. For-knoke: til kraft, renskåret til deiger
  3. Høyrygg: kokekjøtt (ferskt eller lettsaltet), gryteretter
  4. Bog: kokekjøtt, gryteretter, stek (av yngre dyr)
  5. Entrecôtekam: entrecôte, biff, kamstek, koteletter
  6. Bryst: kokekjøtt (ferskt eller lettsaltet), gryteretter
  7. Bibringe: kokekjøtt (ferskt eller lettsaltet), gryteretter

 

Storfe bakpart

Bakpart på storfe. Illustrasjon.  
  1. Kotelettkam: kamstek, koteletter
  2. Bibringe: kokekjøtt (ferskt eller lettsaltet), gryteretter
  3. Filet-kam: stek, koteletter
  4. Indrefilet: renskåret uten ben fra filètkam; helstekt eller biff
  5. Slagside: til rull, renskåret til deiger
  6. Ytrefilet: renskåret uten ben fra filètkam og kotelettkam; helstekt, biff, roastbiff
  7. Mørbrad: stek (ovnstek), biff, gryteretter, roastbiff, fondue
  8. Bankekjøtt: bankebiff, stek, gryteretter, rullader
  9. Flatbiff: biff, roastbiff, stek, fondue, gryteretter
  10. Rundstek: bankebiff, rullebiff, stek, gryteretter
  11. Bak-knoke: til kraft, renskåret til deiger

 

Stykningsdeler av kalv

Hvordan stykker vi kalv, og hva brukes delene til?

  1. Oppdeling av kalv. Illustrasjon.  Nakke: renskåret til deiger og gryteretter
  2. For-knoke: kraft til supper, renskåret til deiger
  3. Bog: ilegg i sylte, utbenet som stek, gryteretter
  4. Bryst: griljert kalvebryst, gryteretter, uten ben til rullestek
  5. Kam: kamstek, koteletter, medaljonger
  6. Side: rullestek, gryteretter, uten ben til kalverull
  7. Mørbrad: stek, medaljonger, gryteretter
  8. Lår: stek i ovn eller gryte, Wienersnitzel, gryteretter
  9. Bak-knoke: kraft til supper, renskåret til deiger

 

Stykningsdeler av svin

Hvordan stykker vi svin, og hva brukes delene til?

  1. Oppdeling av svin. Illustrasjon.  Forlabb: syltelabb
  2. For-knoke: lettsaltet kokekjøtt, ertesuppe
  3. Nakke: nakkestek, nakkekoteletter, gryteretter
  4. Bog: lettsaltet kokekjøtt, bogstek, gryteretter
  5. Hode: sylte
  6. Flatribbe: tynnribbe
  7. Kotelettkam: svinekoteletter, røkt svinekam, hamburgerrygg, stek
  8. Mørbrad: grytestek, lettsaltet kokekjøtt, gryteretter
  9. Skinke (lår): skinkestek, skinkebiff, svinesnitzel
  10. Sideflesk: bacon, stekeflesk, ribberull
  11. Bak-knoke: lettsaltet kokekjøtt, ertesuppe
  12. Baklabb: syltelabb

 

Stykningsdeler av sau/lam

Hvordan stykker vi lam/får, og hva brukes delene til?

  1. bilde av sau/lam stykningsdeler Bryst m/nakke: lettsaltet kokekjøtt, fårikål, andre gryteretter
  2. Bog: fårikål, andre gryteretter, utbenet som stek
  3. Kotelettkam: koteletter
  4. Side: fårikål, pinnekjøtt, grillkjøtt, gryteretter
  5. Mørbrad: fårikål, grytestek, gryteretter
  6. Lår: uten ben til rull, rullestek, gryteretter