Til alle arbeidsoppgaver ved gjestens bord trenger servitørene en faglig dyktighet som bare kan komme av intens trening. Mise en place må være god, og råvarene må være av ypperste kvalitet. Du må være ekstra nøye med å holde alt ryddig og i orden, ettersom arbeidet foregår rett foran gjesten. Gjesten får ta del i det som skjer, og servitøren kan imøtekomme gjestens spesielle ønsker. Arbeidet skal gå raskt, slik at gjesten får servert varm mat.
Tilberedninger ved gjestens bord
- transjering
- flambering
- legering
- tilberedning av salat og dressing
Transjering
De fleste retter blir gjort ferdig på kjøkkenet, men det er servitøren som legger siste hånd på verket. Transjering er en ferdighet som man bare lærer ved å øve regelmessig. Vi kan transjere både kjøtt, vilt, fugl, fjærfe, fisk og frukt. Det er derfor viktig å kjenne til kroppsbygningen til dyrene og hvordan musklene som skal transjeres, er bygd opp.
Det er flere momenter som er avgjørende for at transjeringen skal bli vellykket:
- at kvaliteten på råvarene er god
- at servitørene er dyktige i grunnleggende transjeringsarbeid
- at kjøkkenet har gjort et fagmessig godt forarbeid og riktig tilberedning
- at transjeringsutstyret er i orden
- at det er god mise en place
Transjering av steik
- Løft opp kjøttet ved å bruke transjeringsbestikket.
- Legg det på transjeringsfjølen.
- Bruk transjeringsgaffelen til å holde fast kjøttet. Pass på å ikke stikke i kjøttet, for da vil kjøttsaften renne ut.
- Skjær kjøttet med transjeringskniven.
- Anrett kjøttskivene med gripebestikk.
Flambering
Flambering kan gjøres til en opplevelse for gjestene. Det er en kokekunst som krever spesiell dyktighet, og det får du kun ved å øve.
Vi kan flambere alt fra forretter, hovedretter og desserter. Eksempler på flamberte retter er
- reker indienne
- flambert pepperstek
- crêpe suzette
For at flamberingen skal bli vellykket, er det noen faktorer som spiller inn:
- at du har nok tid
- at du har førsteklasses råvarer
- at servitørene kan grunnleggende flambering
- at kjøkkenet har gjort et fagmessig godt forarbeid og en riktig tilberedning av det som skal flamberes
- at du har utstyr som fungerer prikkfritt
- at det er god mise en place
Tenk brannsikkerhet, og ha brannteppe klart!
Legering
Å legere vil si å tilsette fløte, smør eller eggeplomme i en saus eller suppe rett før servering. Hensikten er å gi suppen eller sausen en fyldigere smak og konsistens. Å legere en saus eller suppe i restauranten er en opplevelse for gjesten.
Tilberedning av salat
Innenfor gastronomien regnes ikke salater bare som tilbehør, men også som egne retter. Salat tilberedes noen ganger ved gjestens bord, men i dag er det mest vanlig at restaurantene har egne salatvogner eller salatbuffé med innebygget kjøling. Salater deles inn i grønnsakssalater og bladsalater. De fleste marinader og dressinger kommer ferdig fra kjøkkenet. Gjesten kan også få tilberedt den dressingen eller marinaden han måtte ønske, ved bordet.