Fagstoff

Russisk servering

Publisert: 24.03.2011, Oppdatert: 04.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Arbeid ved gjestens bord er show for gjesten, og det er svært viktig med en god mise en place samt å samarbeide med kokken. Arbeidet skal gå raskt, slik at gjesten får servert varm mat.

Vær nøye med hygienen, og tenk sikkerhet med hensyn til brann!

Servitør legerer suppe ved gjestens bord. Legering ved gjestens bord 

 

Transjere kjøtt. Foto.Servitør transjerer kjøtt framfor gjesten. 

 

 

 

 

 

 

 

En helstekt kylling blir skjært med transjeringsbestikk. Foto.Her ser du hvordan man transjerer kylling. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Flambering. Foto.Flambering er en russisk serveringsmetode. Metoden blir brukt for å lage stemning og underholde gjester samt gi smak og aroma til retten.    

 

 

 

Det er en ekstra opplevelse for gjesten når rettene blir laget ferdig ved bordet. Det stiller store faglige krav til servitørene og til samarbeidet mellom kjøkken og restaurant. Utstyret som brukes, må være i topp stand både når det gjelder funksjon og utseende. Til alle arbeidsoppgaver ved gjestens bord trenger servitørene en faglig dyktighet som bare kan komme av intens trening.

Mise en place må være god, og råvarene må være av ypperste kvalitet. Du må være ekstra nøye med å holde alt ryddig og i orden, ettersom arbeidet foregår rett foran gjesten. Gjesten får ta del i det som skjer, og servitøren kan imøtekomme gjestens spesielle ønsker.

Tilberedninger ved gjestens bord

  • transjering
  • flambering
  • legering
  • tilberedning av salat og dressing

Transjering

De fleste retter blir gjort ferdig på kjøkkenet, men det er servitøren som legger siste hånd på verket. Transjering er en ferdighet som man bare lærer ved å øve regelmessig. Vi kan transjere både kjøtt, vilt, fugl, fjærfe, fisk og frukt. Det er derfor viktig å kjenne til kroppsbygningen til dyrene og hvordan musklene som skal transjeres, er bygget opp.

Det er flere momenter som er avgjørende for at transjeringen skal bli vellykket:

  • at kvaliteten på råvarene er god
  • at servitørene er dyktige i grunnleggende transjeringsarbeid
  • at kjøkkenet har gjort et fagmessig godt forarbeid og riktig tilberedning
  • at transjeringsutstyret er i orden
  • at det er god mise en place

Transjering av steik

  1. Løft opp kjøttet ved å bruke transjeringsbestikket.
  2. Legg det på transjeringsfjølen.
  3. Bruk transjeringsgaffelen til å holde fast kjøttet. Pass på å ikke stikke i kjøttet, for da vil kjøttsaften renne ut.
  4. Skjær kjøttet med transjeringskniven.
  5. Anrett kjøttskivene med gripebestikk.

Flambering

Flambering kan gjøres til en opplevelse for gjestene. Det er en kokekunst som krever spesiell dyktighet, og det får du kun ved å øve.

Vi kan flambere alt fra forretter, hovedretter og desserter. Eksempler på flamberte retter er

  • reker indienne
  • flambert pepperstek
  • crêpe zuzette

For at flamberingen skal bli vellykket, er det noen faktorer som spiller inn:

  • at du har nok tid
  • at du har førsteklasses råvarer
  • at servitørene kan grunnleggende flambering
  • at kjøkkenet har gjort et fagmessig godt forarbeid og en riktig tilberedning av det som skal flamberes
  • at du har utstyr som fungerer prikkfritt
  • at det er god mise en place

Legering

Å legere vil si å tilsette fløte, smør eller eggeplomme i en saus eller suppe rett før servering. Hensikten er å gi suppen eller sausen en fyldigere smak og konsistens. Å legere en saus eller suppe i restauranten er en opplevelse for gjesten.

Tilberedning av salat

Innenfor gastronomien regnes ikke salater bare som tilbehør, men også som egne retter. Salat tilberedes noen ganger ved gjestens bord, men i dag er det mest vanlig at restaurantene har egne salatvogner eller salatbuffé med innebygget kjøling. Salater deles inn i grønnsakssalater og bladsalater. De fleste marinader og dressinger kommer ferdig fra kjøkkenet. Gjesten kan også få tilberedt den dressingen eller marinaden han måtte ønske, ved bordet.

Relatert innhold