Fagstoff

Serveringsteknikker

Publisert: 23.03.2011, Oppdatert: 04.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Hvorfor bruke rydde-/bæreteknikker?

  • En servitør bruker armer og hender hele tiden, og det er derfor svært viktig å lære seg teknikker som gjør at man unngår belastningsskader.
  • Ved å bruke rydde- og bæreteknikker går jobben raskere.
  • Servitøren framstår som profesjonell framfor gjestene.

Bilde av servitør som serverer gjester vin. Foto.

Standardgrepet. Foto. Standardgrepet  

 

 

 

 

 

Servitør rydder av bord i en restaurant. Foto.Ved rydding av tallerkener bruker servitøren ryddeteknikk. Gaffelen blir her holdt fast med tommelen, mens resten av hånden holder fast tallerkenen, og kniven stikkes under gaffelen med kniveggen vendt innover.  

 

 

 

 

 

 

En serveringsgaffel mot hvit bakgrunn. Foto.Serveringsgaffel, salatskje, serveringsklype. Serveringsklype brukes kun når det er høyst nødvendig.    

Noe av det første en servitør må lære, er å bære og rydde av tallerkener, glass og 1. og 2. servise. Høyre hånd er arbeidshånd. Den venstre hånden bærer du med. I begynnelsen er du ofte svak i fingrer og håndledd. Det beste er å trene ofte eller på annen måte styrke fingrer og håndledd. Når du rydder av eller setter på tallerkener, svinger du bærehånden. På den måten får du den rette teknikken. Det er viktig at du bærer med over- og underarmen, slik at du kan slappe av i skulder- og nakkepartiet og på den måten unngå feilbelastninger på ryggen.

Bære- og ryddeteknikk

Tallerkener settes på og ryddes av med høyre hånd fra gjestens høyre side og bæres i venstre hånd. Det er viktig at du får følelsen av å bære tallerkenene på en god og trygg måte. Etter hvert som du får øvd inn grepet, lærer du å finne balansepunktet. Det er lurt å bevege seg når du øver på tallerkenbæring. Husk på at denne kunsten må øves inn før den kan gjennomføres med stil og eleganse.

Én tallerken: Tallerkenen bæres mellom tommel og pekefinger. De andre fingrene holder tallerkenen. Tommelfingeren plasseres på tallerkenens kant og ikke på tallerkenen.

Standardgrepet

Plasser den første tallerkenen godt inn i tommelfingergropa, og sett tommelfingeren langs tallerkenkanten. Pekefingeren setter du innenfor ringen på bunnen av tallerkenen. Langfingeren plasseres utenfor tallerkenringen og støtter tallerkenene. Ringfingeren og lillefingeren peker nå rett opp.

To tallerkener med standardgrepet: Den første tallerkenen bæres mellom tommel og pekefinger (standardgrepet). Lillefingeren og ringfingeren strekkes opp over tallerkenen. Neste tallerken plasseres på øvre håndflate, slik at den hviler på underarmen og støttes av lillefingeren og ringfingeren.

Rydding

Ved rydding brukes standardgrepet. Bestikk plasseres på undertallerkenen. Den første gaffelen plasseres under tommelen på venstre hånd, og kniven stikkes under gaffelen med knivseggen vendt innover. Neste tallerken plasseres på den øvre håndflaten, og gaffelen legges på første gaffel, mens kniven stikkes under gaffelen. Neste tallerken plasseres på overtallerkenen, og bestikket plasseres som beskrevet. Slik fortsetter du å rydde av tallerkener.

Servitør dekker på varme tallerkener til hovedrett. Foto.Ved engelsk og fransk servering bruker vi varme tallerkener. Da er det viktig å bruke en tøyserviett, slik at vi ikke brenner oss.      

 

 

Servitær holder et fat med mat framfor gjesten. Foto. Bæreteknikk ved fatservering. Fatet hviler her på servitørens venstre arm.   

 

 

Servitør utfører engelsk servering. Foto.Ved engelsk servering bruker servitøren gripebestikk til å forsyne gjesten.  

 

 

 

Servitør demonstrerer bæreteknikk for glass. Foto.Bæreteknikk for glass på brett. Brettet holdes i servitørens venstre arm. Glassene løftes opp og settes på brettet med høyre hånd.     

Bæring av varme tallerkener:

  • Varm mat skal alltid serveres på varme tallerkener.
  • Bruk håndservietten som underlag når du bærer varme tallerkener, slik at du ikke brenner deg.
  • Ved spesielt varme tallerkener kan du bruke en kald tallerken som underste tallerken, slik at varmen ikke kommer direkte i kontakt med håndflaten.

Bæreteknikk for fatservering – engelsk og fransk servering

Legg håndservietten i venstre håndflate og nedover underarmen, og sett fatet oppå. Serveringsbestikket legges på fatet, slik at det blir lett å få tak i ved servering. Servering fra fat skal alltid skje fra gjestens venstre side.

Gripebestikk

Gripebestikk består av en stor skje og en stor gaffel. Med et gripebestikk kan servitøren legge opp, anrette og blande. Det normale oppleggingsgrepet brukes til å gripe tak i kjøttstykker og holde dem fast, både når vi skal ta dem fra fatet, og når vi skal legge dem ned på tallerkenen til gjesten. Tanggrepet bruker vi til bakt potet eller kakestykker. Det flate oppleggingsgrepet bruker vi til å ta opp biter som lett kan gå i stykker, for eksempel fiskefileter og fiskeskiver. Ved servering av grønnsaksblandinger er det flate oppleggingsgrepet også bra å bruke. Hold skjeen og gaffelen slik at de danner en flate, som en rett spade. Løft maten forsiktig opp uten å ødelegge overflaten.

Bæreteknikk for glass

  • Grunnregelen er at alle glass skal bæres på brett. Av hygieniske grunner er det viktig å være nøyaktig med stellet av glass.
  • Hold fingrene unna kanten av glasset når du serverer eller rydder. Alle glass, tomme eller fulle, skal holdes i stetten eller nederst på glasset.
  • Bruk aldri fingrene i glasset, selv ikke når du rydder i et tomt lokale.
  • Hold brettet i venstre håndflate, og bruk høyre hånd til å sette glasset ned på gjestens høyre side, slik at gjesten kan nå det med sin høyre hånd.
  • Når du skal rydde glass, holder du brettet i venstre håndflate og setter det første glasset midt på brettet. Så setter du glassene rundt, slik at tyngden blir jevnt fordelt.

Servitør viser teknikk med å sette på plass stettglass. Foto.Bæreteknikk for glass. Legg spesielt merke til hvordan servitøren holder glasset.  

Oppgaver

Aktuelt stoff

Relatert innhold