Fagstoff

God kjøkkenhygiene

Publisert: 29.10.2010, Oppdatert: 04.03.2017

Helsefagarbeider legger på middagsmat på en tallerken. Foto.

Som helsefagarbeider skal du lage trygge og sunne måltider for ulike brukere. Det betyr at du må praktisere god kjøkkenhygiene når du arbeider med mat.

Hvis vi behandler mat feil, kan noen bakterier formere seg og gjøre oss syke. Bakterier stortrives og formerer seg hurtig i temperaturer mellom 8 og 60 grader. De aller fleste bakteriene dør når vi varmer maten godt nok.

De vanligste årsakene til matforgiftning er at maten ikke er varm nok, at den ikke blir kjølt ned raskt nok, at den blir lagret ved for høy temperatur, eller at man slurver med renholdet.

Bruk gjerne forkle når du arbeider med mat – det beskytter klærne mot matsøl, og mange brukere er vant med forkle og synes det er koselig!

Vask alltid hendene

Vi må huske på alltid å vaske hendene før vi lager mat, før og etter at vi skal håndtere ulike råvarer, når vi skal spise mat, og etter at vi har vært på toalettet. Hvis vi har magesyke, vondt i halsen eller betente sår, bør vi unngå å lage mat til andre.

Bruk rene redskaper

Kniver og skjærebrett må vaskes godt før bruk, og det må være rent på kjøkkenbenken. Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe! Vask den i maskinen på minst 60 grader, eller legg den i klor. Bytt klut ofte, og bruk den aldri på gulvet! Tørkepapir er et godt alternativ til kluter.

Hold maten varm

Om vi skal holde maten varm før servering, må den være rykende varm, cirka 60 grader. Dersom maten blir lunken, kan bakteriene øke og føre til matforgiftning. Er det lenge til maten skal spises, er det bedre å kjøle maten raskt ned og varme den opp igjen. Du kan for eksempel sette kasserollen i kaldt vann og røre om. Del gjerne maten i mindre porsjoner, for da går nedkjølingen raskere.

Hold maten kjølig

Sett matvarer som skal oppbevares kjølig, i kjøleskapet. Temperaturen bør være 4 grader eller lavere. Den lave temperaturen hindrer at bakteriene vokser og formerer seg.

Bytt redskap

Når du skal håndtere forskjellige råvarer, eller når du bytter mellom å håndtere råvarer og ferdiglaget mat, må du bytte redskap eller vaske redskapene mellom hver oppgave. På den måten hindrer du at bakterier som kan forårsake matforgiftning, blir overført fra en råvare til en ferdig rett.

Husk at de fleste bakteriene dør ved 70–80 grader

Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes. Når du steker hele kjøttstykker, er det nok at overflaten stekes godt, fordi det er her bakteriene finnes. Hvis vi bruker mikrobølgeovn til å lage mat, bør vi røre om og la retten stå noen minutter så varmen fordeler seg jevnt.

Kast muggen mat

Husk at muggen mat inneholder muggsoppgifter, og hovedregelen er at mat med mugg bør kastes.

Mattilsynet arbeider for at matvarene skal være trygge, og fører kontroll med virksomheter som produserer, selger, serverer og behandler mat. Mattilsynet vil gjerne ha beskjed hvis du mener at noen har blitt syke av maten. Sjekk på arbeidsplassen hvilke rutiner dere har hvis noe slikt skulle skje.

Utfordringer til deg:

  1. Du skal veilede en beboer i et bokollektiv i å tilberede rå kyllingfilet som skal serveres med poteter og salat til. Før dere begynner, skal du gi en kort veiledning i hvordan dere kan gjennomføre god kjøkkenhygiene. Beskriv hva du vil si.
  2. Du arbeider på et sykehjem og har ansvaret for å servere frokost i dagligstuen i dag.
    Beskriv hvordan du vil sørge for å ha god hygiene.
  3. Du arbeider i åpen omsorg. I dag er du hjemme hos en bruker der du skal lage til frokost.
    På kjøkkenbenken er det matrester og en oppvaskklut som lukter ille, og det er muggen
    mat i kjøleskapet. Beskriv hva du vil gjøre.
  4. Gjennomfør den interaktive testen Kjøkkenhygiene. Du finner den under relatert stoff i lenkesamlingen.
  5. Se filmen E. coli-bakterien og svar deretter på spørsmålene under.
  • E. coli-bakterien er en naturlig del av normalfloraen vår. Forklar dette med egne ord.
  • Forklar hvorfor man kan bli syk av denne bakterien hvis man slurver med kjøkkenhygienen.
  • Hvilke symptomer kan man få hvis man blir smittet av denne bakterien via maten?
  • Hvordan kan man unngå å bli smittet av denne bakterien når man lager mat?
  • Forklar hvorfor du som helsefagarbeider må ha kunnskaper om E. coli-bakterien.
  • Kjenner du til andre infeksjoner man kan få hvis denne bakterien flyttes fra der den
    opprinnelig skal være? Beskriv.
 

Oppgaver

Generelt

Relatert innhold