Fagstoff

Etikk i restaurant- og matfagbransjen

Publisert: 11.12.2011, Oppdatert: 03.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Etikk er kort og godt læren om rett og galt.
  • Det kan reises mange etiske spørsmål i det daglige arbeidet.
  • Kunnskap er en viktig forutsetning for å gjøre rette etiske vurderinger.

 

En toarnet vektstang. Foto.  Etikk kommer fra det greske ordet ethos, som betyr sedvane. Det er den delen av filosofien som søker å besvare spørsmål som «hva er godt?», «hva er det rette?», «hvordan bør man oppføre seg?». Etikk er altså den målestokken som et individ (eller for den saks skyld en bedrift) legger til grunn for sine ord og handlinger. Etikk er kort og godt læren om rett og galt.

Bilde av Fairtrade vinRettferdig handel – Fairtrade vin  

Bilde av en grønn vegetarianerVegetarianer – PETA  

bilde av en økologisk frokostØkologisk frokost 

bilde av frittgående hønerFrittgående høner 

bilde av burhønsBurhøns

 

biklde av svanemerketSvanemerket

Et tredelt etikkspørsmål

Spørsmålet om etikk kan deles i tre. Det gjelder holdningen overfor kundene, det gjelder miljø og bærekraft, og det gjelder et rettferdig verdenssamfunn. Det enkleste er kanskje holdningen overfor kundene. Det er likesom så selvfølgelig at vi gir kundene det vi har lovet, og at vi hele tiden arbeider for kvalitet. Det er jo en nær og direkte forbindelse til kunden, og en tvilsom etikk på dette området slår direkte tilbake på bedriften. Like enkelt er det kanskje ikke å ha de store perspektivene i tid og rom, tanken på bærekraft inn i framtida og global rettferdighet. Dette krever at man har tanke for dem som ikke direkte er til stede, og da må man ha kunnskap om emnet.

Kunnskap

Kunnskap er altså en viktig forutsetning for å gjøre rette etiske vurderinger. Spesielt gjelder dette for miljø og internasjonal rettferd. Målet må være å bidra til et sosialt og økologisk bærekraftig samfunn. Det fins i dag restaurant- og hotellkjeder som aktivt utdanner sine medarbeidere i slike spørsmål. En hotellkjede sier om dette: «Siden vi startet miljøarbeidet vårt, har vi utdannet 11 000 medarbeidere i bærekraftspørsmål. I dag har vi kunnskap og tenker på bærekraft som en utfordring og pågående prosess. Globalt og lokalt».

Etiske spørsmål i hverdagen

Det kan reises mange etiske spørsmål i det daglige arbeidet. De fleste av dem vil ganske enkelt handle om ærlighet og hederlighet. Og i mange tilfeller vil rett informasjon overfor kunden/gjesten være svaret. Økende variasjon i etnisk herkomst gjør spørsmål knyttet til religion og skikker stadig viktigere. Spørsmål fra gjestene må tas på alvor og besvares korrekt. Dersom du ikke vet svaret, må du søke hjelp hos kolleger og overordnede. Kan ingen gi et sikkert svar, må gjestene få vite det. 

Spørsmålene kan dreie seg om produksjonen av næringsmidlene, om hvor de kommer fra, om avl og om slaktemetode. Noen ønsker bare halalslaktet kjøtt, andre ønsker det slett ikke og vil ikke spise kjøtt fra dyr som er slaktet på den måten. Begge har rett til å få korrekt informasjon og innrette seg etter det. Det er ingen grunn til å reagere negativt dersom en gjest går fordi han ikke finner mat han kan/vil spise. Et vesentlig spørsmål for mange vil være om det er svinekjøtt i maten. Andre kan ha allergiproblemer og vil vite om det er løk eller hvitløk i sausen, om det er brukt østerskraft i fiskeretten eller om fruktsalaten inneholder mango. Alle har krav på rett informasjon.

En restaurantgjest spurte eksplisitt (uttrykkelig) om det var hvitløk i en saus da han var allergisk. Kelneren forsikret at han skulle få saus uten hvitløk. Det fikk han ikke; i stedet fikk han et sterkt allergianfall med alvorlig pustebesvær. Det kunne blitt svært alvorlig for restauranten, og under alle omstendigheter skadet det stedets renommé. 

For noen kan det være etiske holdninger som gjør at de ikke ønsker å spise kjøtt av dyr som er alet opp i overfylte bur eller lignende. Disse gjestene har også krav på å bli tatt på alvor. For noen er også spørsmålet om genmodifisering viktig. Se Genforskning

Oppgaver

  1. Hvordan kan en bedrift bidra til at medarbeiderne får økt kunnskap om miljøspørsmål? 
  2. Intervju minst fem mennesker om hva de mener om genmodifisering. 
  3. Hva mener du selv om genmodifisering? 
  4. Kan du forklare med din egne ord hva en bærekraftig utvikling betyr? 
  5. Finn minst tre ting en i din framtidige bransje kan gjøre for å redusere miljøbelastningen. 
  6. Finn ut mer om Svanemerket og Blomsten. Er det noen forskjell i kravene? 
  7. Finn ut om det på ditt hjemsted fins svanemerkede bedrifter og notér hvilke. 
  8. Lag et konsept for et opplegg med lokal mat og lokal kultur på ditt hjemsted. Hvilke bedrifter kan samarbeide?
 
Oppgaver

Praktisk stoff

Yrkesrelevant stoff for

Relatert innhold