Fagstoff

Varme grunnsauser

Publisert: 23.09.2010, Oppdatert: 03.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • En saus lages som regel på basis av kraft og jevning.
  • Saus kan varieres på mange måter.

En kokk holder en liten kjele med saus i hendene. Foto. 

En saus kan utgjøre hele forskjellen for et måltid. Er sausen god, kan den løfte en middelmådig råvare til nye høyder. Hva slags saus du velger, avhenger av råvaren den skal passe til, tiden du har til rådighet, og din egen smak og kreativitet. En saus kan varieres i det uendelige, fra varme til kalde, lyse til brune og sterke til syrlige og søte.

Hvit saus. Foto.Bechamelsaus er en hvit saus laget på basis av melk og jevning. Den kan varieres på mange måter.  

 

 

 

 

Spaghetti med tomatsaus. Foto.Spaghetti med tomatsaus er en klassiker. 

 

 

 

En gryte med vin og diverse krydder. Foto.Å redusere betyr å koke inn. Dermed får du mer smak på sausen eller kraften. Her lages en reduksjon til saus bestående av vin, eddik og ulike kryddere. 

 

 

 

 

 

Flasker med eddik og olje og ulike typer krydder. Foto.Sauser kan varieres i det uendelige ved hjelp av ulike typer smaksstoffer som eddik, vin og krydder. 

 

 

 

 

 

Skalldyr med hollandaisesaus. Foto.Hollandaisesaus er en emulsjonssaus. Det vil si at fett og vann finfordels i hverandre med små dråper. Det er lecitin i eggeplommen som finfordeler fettet og fungerer som en emulgator. 

 

 

 

 

Klaret smør piskes inn i en hollandaisesaus. Foto.Vær forsiktig med varmen når du lager en hollandaisesaus. Temperaturen i sausen må ikke overstige 60–64 °C, da vil proteinene i egget koagulere, og sausen skiller seg.   

 

 

Inndelingen av varme grunnsauser

I det tradisjonelle kjøkkenet opererer man med fem ulike varme grunnsauser:

  • brune sauser
  • lyse grunnsauser (bechamel- og veloutésauser)
  • eggemulsjonssauser
  • tomatsauser
  • spesielle varme sauser

Ut fra disse inndelingene kan det lages en rekke forskjellige variasjoner. Grunnsausene kan videreutvikles ved hjelp av

  • krydder
  • vin/eddik
  • grønnsaker
  • brennevin/likør
  • saft eller kjøtt fra frukt og bær
  • smør og andre meieriprodukter

Brun saus

Brun saus er en grunnsaus laget på basis av en brun jevning og kraft, helst av okse eller kalv. Brun jevning lages ved at smør/margarin smeltes og tilsettes hvetemel. Jevningen brunes over svak varme. Rør kontinuerlig i jevningen til den er sjokoladebrun, og spe deretter med kraft mens du stadig rører om. La sausen småkoke en halvtimes tid, og smak til.

Varianter av brune sauser

  • viltsaus
  • peppersaus
  • fløtesaus
  • bercysaus
  • bordeauxsaus
  • burgundersaus
  • svinesteksaus
  • spansk saus / espagnole → demi-glace
  • sjysaus − sjysaus med rødvin

Bechamelsaus

Bechamelsaus er en hvit grunnsaus som lages på basis av lys jevning og varm melk (ev. halvparten kraft). Smør eller margarin smeltes og tilsettes mel. Spe med varm melk/væske mens du hele tiden rører om. Bechamelsaus brukes som en egen saus, eller i stuinger, gratenger og suffleer. Den kan lages tykk eller tynn. Sausen må koke 10–15 minutter for å få bort melsmaken, men pass på, for sausen svir seg lett. Trekk gjerne kjelen litt til siden, eller bruk en metallrist under kjelen. 

Varianter av bechamelsaus:

  • hummersaus
  • karrisaus
  • mornaysaus
  • pepperrotsaus
  • rekesaus
  • sennepssaus

Veloutésaus

Veloutésaus er en lys saus laget på basis av lys jevning og lys kraft. Sausen får navn etter hvilken type kraft som brukes. Brukes det fiskekraft, er det en fiskevelouté, og brukes det hønsekraft, er det en hønsevelouté. Ofte legeres veloutésausen med eggeplomme og fløte helt til slutt.

Varianter av veloutésaus:

  • Fiskevelouté: hvitvinssaus, hummersaus, bretagnesaus, amerikansk saus, diplomatsaus, bercysaus.
  • Hønsevelouté: aurorasaus, karrisaus, toulousesaus.
  • Kalvevelouté: dillsaus, løksaus, pepperrotsaus, persillesaus.

Eggemulsjonssauser

En emulsjonssaus lages på basis av eggeplommer og smør, kraft eller olje. En emulsjon vil si at to væsker (fett og vann) som i utgangspunktet ikke er blandbare, finfordeles i hverandre ved hjelp av en emulgator. I en emulsjonssaus er det lecitin i eggeplommen som finfordeler fettet og fungerer som emulgator.

Framgangsmåte for eggemulsjonssaus: Eggeplommer piskes i vannbad sammen med reduksjon eller annen kraft til det blir tykt. Spe med klaret margarin, smør eller matolje i en tynn stråle mens du pisker godt. Om sausen blir for tykk, kan du ha i litt vann for å tynne den ut.

Utfordringen ligger i å unngå at sausen sprekker. Hvis sausen blir for varm, vil eggeplommen koagulere, og da skiller sausen seg. Hvis sausen blir for kald, vil den også skille seg.

Varianter av emulsjonssauser:

  • Av eggeplommer, reduksjon og klaret smør/margarin: hollandaisesaus, bearnaisesaus, choronsaus, foyotsaus, maltesersaus, mousselinesaus.
  • Av eggeplommer, vin og kraft: saboyonsaus.
  • Av eggeplommer, reduksjon og olje: tyrolersaus.

Tomatsaus

Tomatsaus kan lages på mange måter, men basisen er tomater eller tomatpuré, eventuelt grønnsaker, jevning og en kraft. Hvis det brukes grønnsaker (for eksempel løk, purreløk, gulrot eller selleri), freses disse i litt smør eller olje. Tilsett deretter tomater og mel, og spe med kraft. Kok en halvtimes tid, og sil eller kjør med en stavmikser.

Varianter av tomatsaus:

  • aurorasaus
  • mirotonsaus
  • portugisisk saus
  • sigøynersaus 

Spesielle varme sauser

  • Purésaus: paprikapurésaus, tomatpurésaus.
  • Puré/kompott: gulrotpuré, løkkompott.
  • Smørsaus: fiskesmørsaus, persillesmørsaus, hvit smørsaus, rød smørsaus, sandefjordsmørsaus.
  • Varme smørblandinger: baconfett, bacon- og løkfett, brunet smør, eggesmør, klaret smør, persillesmør, smeltet smør.
Oppgaver
Relatert innhold