Fagstoff

Supper

Publisert: 22.09.2010, Oppdatert: 03.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Vi har to hovedtyper supper, klare og jevnede.
  • Supper kan jevnes på ulike måter.
  • Nasjonale supper er supper som er spesielle for det landet de stammer fra.

En tallerken med oksehalesuppe. Foto.  Råvarene til en suppe er vanligvis en væske − kraft, vann, melk eller saft. Til en jevnet suppe tilsettes en jevning og de råvarene som gir suppen navn og smak, eller inngår i garnityret. For å lage en god suppe trengs det gode råvarer og kunnskaper om hvordan disse skal behandles. Det er stor variasjon i hvordan supper tilberedes og hvilke spesialiteter som finnes i ulike distrikter og i alle land.

Løksuppe i en bolle med gratinerte osteskiver. Foto.Løksuppe er den franske nasjonalsuppen. 


Ertesuppe i en skål. Foto.Gul ertesuppe, en norsk klassiker.


Fransk fiskesuppe i en skål. Foto.Bouillabaisse – fransk fiskesuppe.    

Gazpacho suppe helles fra en blender. Foto.Produksjon av gazpacho, en kald spansk grønnsakssuppe.   

Russisk rødbetsuppe i en skål. Foto.Borsjtsj – russisk rødbetsuppe.   

Hvitløkskrutonger mot hvit bakgrunn. Foto.Krutonger, knasende sprø brødbiter som smaker godt i supper og salater. 

Suppene deles inn i to hovedgrupper: jevnede og klare supper.

Klare supper

  • buljong − kjøttbuljong
  • klaret buljong − consommé
  • klare jevnede supper − klaret buljong jevnet med arrowrot, maismel eller gryn

Consommé er buljong klaret med grovmalt kjøtt og eggehvite.

Jevnede supper

Veloutésupper (legert med eggeplomme og kremfløte) jevnes med mel og smør:

  • sjampinjongsuppe
  • blomkålsuppe
  • aspargessuppe

Kremsuppe (legert med fløte) jevnes med mel og smør:

  • sjampinjongsuppe
  • blomkålsuppe
  • aspargessuppe

Purésupper

Suppene jevnes med stivelsesholdige grønnsaker. De legeres med kremfløte og monteres eventuelt med smør.

  • potetpurésuppe

Andre purésupper

  • skalldyrpuré (bisque) − purésuppe med hovedråvare av skalldyr og bløtdyr
    • hummerpurésuppe
    • krepsepurésuppe
    • skjellsuppe
  • coulis − purésuppe med hovedråvare av puré av kjøtt, fjærfe, vilt eller fisk:
    • hønsepurésuppe
    • jerpepurésuppe

Brune supper

Brune supper er laget av kraft som er jevnet med brun jevning.

  • oksehalesuppe

Nasjonale supper

Nasjonale supper er supper som har opprinnelse i et bestemt land eller et bestemt distrikt. Disse suppene kunne for en del vært plassert i en av de andre hovedgruppene ut fra tilberedningsmåten, mens andre har en helt spesiell tilberedningsmåte:

  • borsjtsj
  • løksuppe
  • minestronesuppe
  • betasuppe
  • bouillabaisse
  • gazpacho

Suppegarnityr

Garnityret has i på slutten, siden garnityr ofte er gitt en spesiell form og tåler liten varmebehandling før det forandrer fasong eller får uønsket konsistens. 

Eksempler på garnityr

  • Grønnsaker – i små buketter, brunoise eller julienne.
  • Kjøttboller/fiskeboller – små kjøtt- eller fiskeboller (1−2 cm i diameter) lages særskilt, eller en bruker ferdigkjøpte suppeboller.
  • Krutonger – loff, ta av skorpen og skjær opp i små terninger på 1 x 1 cm. Stekes lett i klaret smør til de er nøttebrune.
  • Melboller – lag vannbakkelsdeig, og smaksett med kardemomme. Lag små melboller som trekkes i suppekraften.
  • Spagetti eller nudler – kok i lettsaltet vann, og skyll i kaldt vann før de brukes som pynt/garnityr.

Degraissere:

  • skumme fettet av kraft, supper, sauser og lignende.

Oppgaver

Praktisk stoff for

Relatert innhold