Fagstoff

Jevninger

Publisert: 24.09.2010, Oppdatert: 03.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Jevning brukes for å tykne en saus eller suppe.
  • Vi har ulike typer jevninger, både kalde og varme.

En jevning i en gryte som spes med kraft. Foto.  En jevning er noe du bruker for å tykne en rett, saus eller suppe for å få riktig konsistens. Vi har tre hovedtyper som brukes:

Tallerken med kjøttkaker og grønnsaker. Foto.Kjøttkaker i brun saus. Brun saus lages med brun roux. 

Pærekompott med pinjekjerner i en skål. Foto.Pærekompott jevnet med potetmelsjevning. 

Sjokoladepudding i en form. Foto.Sjokoladepudding jevnet med maisenna.  

Tilberedning av brun saus. Foto.Tilberedning av brun saus. Brun jevning brunes forsiktig over varmen. 

En saus i en gryte legeres med kremfløte og eggeplomme. Foto.Saus som legeres med eggeplomme og kremfløte. 

- kalde jevninger
- varme jevninger
- legeringer

Det finnes flere typer jevninger, både med og uten fett. Fettet kan være margarin, smør, smult, matfett eller olje.

Kalde jevninger (toppjevninger)

  • hvetemelsjevning («meljevning»)
  • maismeljevning (maisenna)
  • arrowrotjevning
  • kaldt smør- og meljevning (beurre manié)
  • smør (montering)
  • potetmeljevning
  • grynjevning (byggryn, sagogryn, tapioka)

Noen eksempler på hvordan vi gjør det

  • Potetmeljevning som brukes til å jevne desserter, sauser og supper av frukt og saft: Potetmelet røres ut i litt kaldt vann før jevningen tilsettes og røres inn. Må ikke koke etterpå.
  • Maisennajevning som brukes til forskjellige supper, sauser, wok og andre som ikke er helt klare: Maismelet røres ut i litt kaldt vann før jevningen tilsettes og røres inn. Må kokes opp etterpå.
  • Meljevning som brukes i varme retter sammen med vann (eksempel er fårikål): Melet røres ut i litt kaldt vann før jevningen røres inn i varme retter, eller det drysses over som i fårikål. Må kokes i 10−20 minutter for å få bort melsmaken.
  • Arrowrotjevning brukes til klare supper og sauser: Røres ut i litt kaldt vann før det røres inn i varme retter. Må ikke kokes etterpå, da blir den seig.

Mykt smør kan piskes inn i krafter og sauser før servering (montering), men må ikke koke.

Varme jevninger (bunnjevninger)

  • lys jevning (lys roux)
  • brun jevning (brun roux)

Lys jevning som brukes til lyse sauser og supper: Like mengder margarin/smør og hvetemel. Bruk svak varme. Smelt smør/margarin, og tilsett hvetemel. Fres blandingen til den har fått en lysere farge. NB! Den skal ikke bli brun. Brukes til bechamel, veloutésauser, kremsupper, veloutésupper.

Brun jevning som vi alle kjenner: Brukes til brun saus og suppe. Like mengder margarin/smør og hvetemel. Smelt smør/margarin, og tilsett hvetemel. Brunes over svak varme. Rør kontinuerlig i jevningen til den er sjokoladebrun.

Legeringer

  • kremfløte
  • eggeplomme og kremfløte

Å legere en saus eller suppe vil si å tilsette kremfløte eller en blanding av eggeplomme og kremfløte like før servering. Må ikke koke etter at eggeplomme er tilsatt. Hensikten med legeringen er å gi sausen/suppen en fyldigere konsistens.

Oppgaver

Praktisk stoff for

Relatert innhold

Generelt