Kraft

Kraft/buljong
Kraft er en vannaktig væske med smak fra de råvarene den er kokt på.

Fire store: gulrot, rotselleri, purreløk og løk

Bouquet garni: en krydderkvast som består av persillestilker, laurbærblad, timian og sellerigrønt pakket i purreløkblad

Kraft:

Brune krafter
- storfekraft
- får-/lammekraft
- viltkraft
(storvilt, småvilt, fugl)
- svinekraft
- kalvekraft

Lyse krafter
- fåre-/lammekraft
- storfekraft
- kalvekraft
- kyllingkraft
- hønsekraft
- fisk − fiskekraft
- skalldyr − skalldyrkraft
- skjell − skjellkraft (blåskjell osv.)         
- grønnsakkraft

Sjy: Kraft som er igjen i stekepannen, eller i stekeskuffen, etter at vi har stekt kjøtt. Sjyen har en sterk, konsentrert smak, som er et godt grunnlag for tilberedning av sjysaus eller en brun saus til det kjøttet den kommer fra.

Fumet: Ferdig innkokt kraft av en råvare (f.eks. fisk, sopp, fugl) som skal gi sausen en utpreget smak.

Glace: Innkokt kraft (redusert) slik at kraften får en sirupsaktig konsistens (kjøttekstrakt).

Lyse krafter

Brune krafter

Framgangsmåte for koking av lys kraft:

 

Kyllingkraft
Opphavsmann: NRK

 

Oksekraft
Opphavsmann: NRK

 

1. Del opp bein og avskjær. Vask vekk blod.
2. Legg beina og avskjæret i en høy kjele.
3. Fyll på med kaldt vann til det dekker, og tilsett 2-3 ts salt pr. liter vann. Kaldt vann brukes for å trekke protein gradvis ut av beina.
4. Kok sakte opp.
5. Kraften skummes godt når det begynner å koke. Skummet som danner seg (proteiner), må tas vekk, ellers blir kraften grå og stygg.
6. Grovkuttede grønnsaker  ("de fire store" has i kraften sammen med Bouquet garni.
7. Kraften skal kun småkoke (uten lokk).
8. Sil kraften når den er ferdigkokt.

Til brun kraft brunes beina godt etter at de er vasket. Deretter følges samme prosess som for lys kraft.

Hvis du ønsker en kraftigere smak, kan kraften reduseres (kokes inn).