Kraft, jevning, saus og suppe

De fire store: gulrot, rotselleri, purreløk og løk

Grønnsaker
Opphavsmann: Bama

 

kyllingkraft
Opphavsmann: Astrid Hals

 

Oksekraft
Opphavsmann: NRK

 

 

Kraft - demiglace
Opphavsmann: NRK

 

 

Sjokoladepudding
Opphavsmann: Melk.no

 

Lys jevning (lys roux)
Opphavsmann: Astrid Hals

 

 

Mulligatawny suppe
Opphavsmann: Kim Holthe

 

Kjøttkaker i brun saus
Opphavsmann: Kai Nordrum

 

Hvit saus
Opphavsmann: Opplysningskontoret for meieriprodukter

 

Blomkålsuppe
Opphavsmann: Opplysningskontorene i landbruket - mat.no, Alf Børjesson

 

Minestronesuppe
Opphavsmann: Kim Holthe

 

Julienne
Opphavsmann: Ketil Lyngvær

 

Fiskeboller i hvit saus
Opphavsmann: Jarle Nyttingnes

 

Peppersaus
Opphavsmann: Matprat.no, Kim Holthe

 

Blomkål med ostesaus
Opphavsmann: Bengt Wilson

Laksefilet med saus
Opphavsmann: Aina C. Hole

 

Mirepoix
Opphavsmann: Ketil Lyngvær

Bouquet garni: en krydderkvast som består av persillestilker, laurbærblad, timian og sellerigrønt pakket i purreløkblad

Kraft

Brune krafter

• storfekraft
• fåre-/lammekraft
• viltkraft (storvilt, småvilt, fugl)
• svinekraft
• kalvekraft

Lyse krafter

• fåre-/lammekraft
• storfekraft
• kalvekraft
• kyllingkraft
• hønsekraft
• fiskekraft
• skalldyrkraft
• skjellkraft (blåskjell osv.)
• grønnsakkraft

Sjy: Kraft som er igjen i stekepannen, eller i stekeskuffen, etter vi har stekt kjøtt. Sjyen har en sterk, konsentrert smak som er et godt grunnlag for tilberedning av sjysaus eller en brun saus til det kjøttet den kommer fra.

Fumet; Ferdig innkokt kraft av en råvare (f.eks. fisk, sopp, fugl) som skal gi sausen en utpreget smak

Glace: Innkokt kraft (redusert) slik at kraften får en sirupsaktig konsistens (kjøttekstrakt)

Jevninger

En jevning er noe du bruker for å tykne en rett, saus eller suppe for å få riktig konsistens.

Vi har tre hovedtyper

• kalde jevninger
• varme jevninger
• legeringer

Kalde jevninger

• hvetemelsjevning (”meljevning”)
• maismeljevning (maisenna)
• arrowrotjevning
• kaldt smør- og meljevning (beurre manié)
• smør (montering)
• potetmeljevning
• grynjevning (bygggryn, sagogryn, tapioka)

Varme jevninger

• lys jevning (lys roux)
• brun jevning (brun roux)

Legeringer

• kremfløte
• eggeplomme og kremfløte

Kalde jevninger
Noen eksempler på hvordan vi gjør det:

• Potemeljevning brukes til å jevne desserter, sauser og supper av frukt og saft. Melet røres ut i litt kaldt vann før jevningen tilsettes og røres inn. Må ikke koke etterpå.
• Maisennajevning brukes til forskjellige supper, sauser, wok og andre retter som ikke er helt klare. Melet røres ut i litt kaldt vann før jevningen tilsettes og røres inn. Kokes opp.
• Meljevning brukes i varme retter sammen med vann, f.eks. fårikål. Melet røres ut i litt kaldt vann før jevningen røres inn i varme retter eller drysses over som i fårikål. Må kokes.
• Arrowrotjevning brukes til klare supper og sauser. Røres ut i litt kaldt vann før jevningen røres inn i varme retter.
• Mykt smør kan piskes inn i krafter og sauser før servering. Må ikke koke.

Varme jevninger

• Brun jevning som vi alle kjenner: Brukes til brun saus og suppe. Bruk like mengder margarin/smør og hvetemel. Smelt smør/margarin, og tilsett hvetemel. Brun over svak varme. Rør kontinuerlig i jevningen til den er sjokoladebrun.
• Lys jevning som brukes til lyse sauser og supper: Bruk like mengder margarin/smør og hvetemel. Bruk svak varme. Smelt smør/margarin, og tilsett hvetemel. Fres blandingen til den har fått en lysere farge. NB! Den skal ikke bli brun. Brukes til bechamel, veloutésauser, kremsupper, veloutésupper.

Legeringer
Å legere en saus eller suppe vil si å tilsette kremfløte eller en blanding av eggeplomme og kremfløte like før servering. Legeringen må ikke koke etter at eggeplomme er tilsatt. Hensikten med legeringen er å gi sausen/suppen en fyldigere smak og konsistens.

Kraft/melk + jevning
=
supper og sauser
 

Supper

• klare supper
• jevnede supper

Klare supper

• buljong − kjøttbuljong
• klaret buljong − consommé
• klare jevnede supper − klaret buljong jevnet med arrowrot, maismel eller gryn

Jevnede supper

Veloutésupper (legert med eggeplomme og kremfløte)

• sjampinjongsuppe
• blomkålsuppe
• aspargessuppe

Kremsuppe (legert med fløte)

• sjampinjongsuppe
• blomkålsuppe
• aspargessuppe

Purésupper

• potetpurésuppe

Brune supper

• oksehalesuppe

Nasjonale supper

• bortsch
• løksuppe
• minestronesuppe
• betasuppe
• bouillabaisse
• gazpacho

Consommé: buljong klaret med grovmalt kjøtt og eggehvite
Degraissere: skumme fettet av kraft, supper, sauser og lignende

Suppegarnityr
Garnityret has i på slutten, siden garnityr ofte er gitt en spesiell form og tåler liten varmebehandling før det forandrer fasong eller får uønsket konsistens.

Eksempler på garnityr:

• Grønnsaker – i små buketter, brunoise eller julienne.
• Kjøttboller/fiskeboller – små kjøtt-/fiskeboller (1−2 cm i diameter) lages særskilt, eller en bruker ferdigkjøpte suppeboller.
• Krutonger – loff, ta av skorpen, og skjær opp i små terninger på 1 x 1 cm. Stekes lett i klaret smør til de er nøttebrune.
• Melboller – lag vannbakkelsdeig, og smaksett med kardemomme. Lag små melboller som trekkes i suppekraften.
• Spagetti eller nudler – kok i lettsaltet vann, og skyll i kaldt vann før de brukes som pynt/garnityr.

Grunnsauser

• varme grunnsauser 

• kalde grunnsauser

En saus er laget av kraft/væske og jevning. Sausen kan også tyknes med egg, fløte eller crème fraîche. En saus kan også være en emulsjon, som majonessauser.

Varme grunnsauser

Brun grunnsaus

• rødvinsaus
• peppersaus
• fløtesaus
• viltsaus

Hvit grunnsaus (bechamel)

• mornaysaus
• sennepssaus

Tomatsaus

Veloutésaus

• kalvevelouté
• hønsevelouté
• fiskevelouté

Smørsaus (emulsjonsaus)

• hollandaisesaus
• béarnaisesaus

Spesielle varme sauser

• Purésaus - paprikapurésaus
• Smørsaus – temperert smør piskes inn litt etter litt i en redusert væske, for eksempel: vin, fløte, fiskekraft.- sandefjordsmør - fiskesmørsaus

Kalde grunnsauser

• Majones (emulsjonssaus) - remulade
• Sennepssaus (emulsjon av sennep og olje) - gravlakssaus

Hygiene

• Husk å skylle grønnsakene godt for å få bort all jord. Gulrot og sellerirot må skrelles for at bitterstoffer i skallet ikke skal gjøre kraften bitter, og for å fjerne alle rester av jord. Purren må deles på langs og skylles godt mellom bladene fordi det ofte sitter jordrester inni.
• Husk å skylle friske urter godt. De vokser nær bakken og kan inneholde jord.
• Det skal brukes egen skjærefjøl til grønnsaker, slik at ikke jordrester kommer i berøring med andre råstoffer eller ferdigprodusert mat. Dersom dette skjer, får vi en kryssforurensning.

Fagutrykk

• Å redusere betyr å koke inn!
• Concassè = flådde tomater der kjernen er fjernet og tomatkjøttet er skåret i terninger.
• Mirepoix = grove terninger cirka 2 x 2 cm.