Fagstoff

Oppbevaring av mat

Publisert: 06.06.2016, Oppdatert: 07.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Matvarer må oppbevares korrekt for å hindre at de blir ødelagt eller helseskadelig å innta.

Forskjellige kjølerom til oppbevaring av matvarer. Foto.  Alle som jobber med mat har ansvaret for at maten de serverer holder en god kvalitet, både smaksmessig og helsemessig. For å bevare en god kvalitet på råvarene, er det viktig at de oppbevares på en forsvarlig måte.


Et digitalt termometer mot hvit bakgrunn. Foto.Et digitalt termometer bør være lett tilgjengelig ved varemottaket slik at man kan ta stikkprøver av kjøle- eller frysevarene.  

 

 

Oppbevaring av matvarer i kjølerom. Foto.God orden og varerullering er viktig på et kjølerom. Vi må ikke sette inn for mye varer verken på kjøl eller frys. Da mister vi lett oversikten, og varer må kastes.

 

 

 

 

Termometer for fryselager. Foto.Temperaturen på kjøl og frys må kontrolleres hver dag. 

 

 

En kokk fyller ut et temperaturkontrollskjema. Foto.Utføring av temperaturkontroll er en del av den daglige rutinen. 

 

 

 

Matvarer stablet i hyller på tørrlager. Fotografi.Et eksempel på tørrvarelager med god orden.

 

 

 

Varemottak

Før varene kan plasseres på lager for oppbevaring, skal de kontrolleres på et varemottak. Hensikten med å kontrollere varene er å sikre at ikke vi får skadde eller ødelagte varer inn på lager. Ved et varemottak skal vi sjekke at

  • varene vi har fått er de vi har bestilt, til rett tid, mengde og pris
  • varens emballasje er hel og uten skader
  • datostemplingen og kvaliteten på varene er tilfredsstillende
  • kjøle- eller frysekjeden ikke er brutt

Kravene ved transport er slik:

Lett bedervelige næringsmidler bør transporteres ved 4 ºC eller lavere, med mindre et produkt er merket med en annen oppbevaringstemperatur. Dypfryste næringsmidler skal oppbevares slik at temperaturen er -18 °C eller kaldere i hele næringsmidlet.

Kjølerom

Et kjølerom brukes til å oppbevare ferske råvarer og ferdigproduserte retter. Dette er matvarer som på grunn av mikroorganismer eller enzymer lett kan bli helseskadelige eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet om de oppbevares for varmt. Siden disse matvarene lett blir ødelagt, er det vikig at de behandles og oppbevares korrekt.

I større bedrifter med mange ulike produkter har vi har ofte egne kjøler for hver enkelt matgruppe som kjøttkjøl, melkekjøl osv. Dette gjøres for å hindre kryssforurensning mellom de ulike råvarene.  Felles for disse matgruppene er at de skal oppbevares på en temperatur mellom 0–4℃. Ved høyere temperatur skapes gode vekstbetingelser for mikroorganismer som ødelegger matvaren eller fører til sykdom ved inntak. Unntaket er frukt og grønnsaker som trives best på en litt høyere temperatur, mellom 4–7℃. Alle lagrene skal være utstyrt med temperaturmålere som lett kan avleses utenfor kjølerommet.

Varme matretter skal alltid nedkjøles først, før de settes inn på kjøl. Setter man varme matretter rett på kjøl, kan dette påvirke temperaturen på kjølen og dermed temperaturen på matvarene som oppbevares der fra før. I tillegg må vi unngå at det danner seg kondens. Temperaturen i lett bedervelige matvarer skal senkes fra 60 °C til 10 °C i løpet av 2 timer. Dette kan gjøres i et eget nedkjølingsskap eller et vannbad.

Fryserom

Et fryserom brukes til oppbevaring av matvarer som ikke skal brukes med én gang. Ved å fryse ned varen, forlenges varens holdbarhet. Hvor lenge varen kan ligge på frys uten å tape kvalitet, er avhengig av hvor mye salt og fett det er i matvaren, hvilken type fett det er og kvaliten på varen før innfrysning. I tillegg er det viktig at matvaren emballeres godt for å hindre uttørring og smaksforandring. Et fryserom skal holde en temperatur på mellom -18 ℃ og -22 ℃.

På kjøl og fryserom skal

  • det være god orden, og lett å finne frem
  • det være en god varerullering, der de eldste matvarene plasseres fremst, og de nyeste bakerst
  • ingen matvarer plasseres på gulvet
  • grønnsaker med jordrester plasseres nederst
  • råvarer og matrester kontrolleres jevnlig for å se om noe må kastes
  • alle varer være riktig merket med innhold, vekt og dato
  • brett for fersk kjøtt og fisk byttes hver dag, og fersk fisk dekkes med ny is
  • gode vaskerutiner være innarbeidet
  • temperaturen registreres hver dag, og eventuelle avvik føres på et avviksskjema og følges opp

Tinerom

Ved opptining av varer som har vært på frys, skal opptiningen skje på et eget tinerom eller på kjøl. Opptiningen skal aldri foregå i romtemperatur. Ingen del av næringsmidlet skal overstige 10 °C. Ved tining i romtemperatur vil overflaten raskt nå denne uønskede temperaturen mens kjernen fortsatt er frossen. Det vil da dannes bakterievekst på overflaten.

Tørrvarelager

Tørrlager brukes til oppbevaring av matvarer som ikke er lett bedervelige, og som skal oppbevares tørt og ved romtemperatur. Eksempler på slike matvarer er tørrvarer som mel, sukker, salt, pasta, knekkebrød, kaffe, krydder, hermetikk osv. På et tørrvarelager skal

  • det være god orden, og lett å finne frem
  • det være en god varerullering, der de eldste matvarene plasseres fremst, de nyeste bakerst.
  • ingen matvarer, sekker eller esker plassert på gulvet
  • gode vaskerutiner være innarbeidet

 

 

Relatert innhold

Aktuelt stoff for