Fagstoff

Rutiner for oppvask

Publisert: 08.06.2016, Oppdatert: 07.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Gode oppvaskrutiner er viktig for å sikre at alt utstyr blir ordentlig rent.
  • Temperaturen på oppvaskmaskinen bør kontrolleres jevnlig.

Kokk arbeider i oppvasken. Foto.  Et rent kjøkken og rent utstyr er et viktig bidrag til trygg mat. Dårlig renhold gir vekstbetingelser for bakterier, og kan føre til at gjester blir syke av maten som serveres. Gode rutiner for oppvask er derfor nødvendig.

Skylling av bestikk. Foto.Bestikket skal alltid vaskes to ganger, først liggende i kurven, siden sortert og stående i egne bestikkkurver.

 

 

 

Kokk skyller av en tallerken i vasken. Foto.Skylling av tallerken for å fjerne alle matrester.

 

 

 

Oppvaskmaskin med tallerkner. Foto.Det finnes mange ulike kurver til bruk i oppvaskmaskinen, tilpasset det utstyret som skal vaskes.

 

 

 

Kopper og tallerkner lagret i sabler. Foto.Ferdig vasket servise, sortert og klart til bruk.

 

Kontroll av temperatur

Dagens regelverk sier at alle gjenstander som kommer i kontakt med mat skal rengjøres grundig, og når det er nødvendig, desinfiseres. Det er altså ingen krav til bestemte temperaturer på oppvask, men det er opp til virksomheten selv hvilken metode en vil benytte for å sikre at oppvasken gir et tilfredsstillende resultat. Virksomheten må utarbeide rutiner basert på type oppvaskmaskin, kjemikalier, trykk osv. Flere kombinasjoner kan gi et tilfredsstillende resultat.

Eksempler på temperatur i en hurtigmaskin kan være:

Forvask i lunket vann 35 ℃
Hovedvask  55 ℃
Skylling 75 ℃ i minimum 15 sek.

Oppvaskrutiner på kjøkken:

Forvask

Alt som skal vaskes bør gjennom en forvask først slik at alle løse matrester fjernes. Da kan vi bruke vann og børste, eller skylle med en hånddusj. Bruk kaldt eller lunkent vann. For varmt vann kan føre til at proteinstoffene denaturerer og blir vanskelig å fjerne.

Vask:

Alt av servise, utstyr og bestikk som gjester har vært i kontakt med, skal vaskes i en godkjent oppvaskmaskin. Hovedvasken kan for eksempel holde en temperatur på 55 ℃. Det skal brukes et egnet vaskemiddel i riktig mengde, de fleste maskiner har automatisk dosering som er forhåndsinnstilt.

  • Bestikk: Alt bestikk skal vaskes to ganger. Først en gang liggende i kurven. Pass på at kurven ikke er helt overfylt, cirka 100 bestikk i hver kurv er passelig. Etter at bestikket har vært igjennom én gang, sorteres bestikket og settes vertikalt i bestikkurver. Så vaskes bestikket en gang til.
  • Tallerkener: Bruk egnet kurv for tallerkener, og sett de minste tallerkenene helt fremst. Dype tallerkener bør plasseres i en liten vinkel slik at spylestrålene når alle overflatene.
  • Glass og kopper: Disse vaskes i egne glass- og koppkurver med bunnen opp. For glass med stett brukes egne kurver som hindrer at glassene velter og knuser under vaskingen. Et godt tips er å vaske glassene til slutt. Vannet tappes da ut av maskinen, og erstattes med helt rent vann som glassene så vaskes i. Da får vi så klare og blanke glass som mulig.
  • Brett: Stables stående i en brettkurv. Har brettkurven åpen løsning på den ene siden, snus denne slik at kurvens åpne del er i bevegelsesretningen. Da holdes brettene på plass under vaskingen.

Skylling og tørking

Etter vaskingen skal oppvasken skylles i maskinen. Hvis skyllingen er ment som desinfisering (noe den som regel er), vil det i hurtige maskiner være tilfredsstillende med 75 ºC i 15 sekunder. Skyllevannet bør inneholde et tørkemiddel.

Etter vask og skylling taes oppvaskgodset ut av maskinen og lufttørkes. Oppvasken sorteres, og settes til oppbevaring på egnet plass.

Tømming av maskinen

Etter bruk må maskinen tømmes. Maskinens filter (og vasketank) taes ut og rengjøres. Kontroller vaskearmene og dysene, disse må også demonteres og rengjøres jevnlig. La hetten stå på gløtt eller helt åpen slik at ikke fuktighet gir bakterievekst.