Fagstoff

Norsk tradisjonsmat: Korn

Publisert: 18.05.2016, Oppdatert: 07.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Korn har hatt stor betydning i det norske kostholdet.
  • 2000 år før Kr. får vi noe som ligner en jordbrukskultur her i landet.
  • Grøt var for mange fattige det eneste måltidet i løpet av dagen.

Byggåker. Foto.  Ordet «korn» er egentlig en fellesbetegnelse og kommer fra det engelske ordet «corn». Dette ordet har forskjellig betydning alt etter i hvilket land det brukes. I England er det hvete, i Skottland havre, mens det er mais i USA. Der ble det også kjent som «Indian corn». Det tyske ordet for korn står i nord for rug, i sør for hvete. Når svenskene sier korn mener de bygg. I Afrika er ofte ordet korn betegnelsen for hirse.

Flatbrød i en stabel. Foto.Før man kjente til hevemetoder, var flatbrødet utbredt. 

 

 

En gryte med grøt. Foto.Grøt – den fattiges livredder. Grøt var for mange dagens eneste måltid. 

 

 

Havre. FotoHavre har vært dyrket i cirka 2500 år i Norge. Dette var det dominerende kornslaget fra middelalderen og til etter 2. verdenskrig. 

 

 

Et ølglass og en ølflaske på et trebord. Foto.Korn ble også brukt til å produsere øl.  

 

Korn blir til brød

Forskerne mener at det ble dyrket korn her i landet allerede for 6000 år siden, men i så lite omfang at det var vanskelig å leve av dette. Ikke før cirka år 2000 f. Kr. får vi noe som minner om en jordbrukskultur her i landet. Man malte da kornet med en såkalt skubbekvern, der kornet ble lagt på en flat stein og en rund stein ble rullet frem og tilbake for å knuse det. Denne massen ble så blandet med vann og stekt på flate steiner, og på denne måten fikk de noen flate brød.

Trolig hadde man allerede da kjennskap til urter og andre nyttevekster fra både skog og fjell. Kanskje ble dette brødet tilsmakt med planter og urter de hadde tilgang på. Når man etter hvert får tilgang på flere kornsorter endrer også bruken av kornet seg noe. Dette er før man har kjennskap til hevemetoder i Norge, så flatbrødet er fortsatt utbredt, men grøten gjør også sitt inntog. Denne vil få stor innflytelse og bli en stor del av kostholdet til vanlige folk. Den vil også bety liv eller død for svært mange fattige i Norge.

Grøtens betydning

Grøten er en av de enkleste rettene som finnes. Mel eller gryn blandes med vann eller melk og kokes. Helt opp til vårt århundre var grøten helt uunnværlig i norsk kosthold, og den ble hovedsakelig laget av havre eller bygg. Det er også et klart skille mellom de som spiste brød og de som spiste grøt. De som spiste brød hørte vanligvis til i det øvre sjiktet i samfunnet, mens de som spiste grøt befant seg i det lavere sjiktet. Dette blir tydelig når vi ser på de fattige i Norge tidlig på 1800-tallet. Der kunne grøt eller velling være det eneste måltidet de aller fattigste hadde tilgang på.

Tilgangen på korn har hatt stor betydning i Europa, og vi ser at store hendelser ofte henger sammen med mangel på korn eller brød. I 1775 var brødmangelen så stor i Frankrike at det brøt ut opprør flere steder og kornlagre og butikker ble plyndret. I dag setter man denne hendelsen i sammenheng med revolusjonen som fant sted 14 år senere. Det sies også at den russiske revolusjon brøt ut fordi noen kvinner i Petrograd laget en protestmarsj med krav om brød …

Vanlige kornslag i Norge

I begynnelsen bakte man brød stort sett av bygg og havre i Norge, brød av rug var en sjeldenhet. De aller fleste bakte sitt eget brød, men i storbyer som Bergen, som da var den største handelsbyen i Norden, ble det opprettet bakerlaug. Disse fikk opplæring av tyske bakere kanskje så tidlig som i det 15. århundre. Korn av forskjellig slag ble etter hvert brukt til all mulig slags baking. Noe vi i dag ser med det mangfoldet som finnes. Her er også impulsene fra andre land sterke. Grensene som engang gjorde til at det var store forskjeller viskes mer og mer ut, fordi tilgangen er helt annerledes i dag.

I tillegg til tilgangen på kornsorter, var utviklingen av møllene og hvordan kornet ble malt til mel av avgjørende betydning for hvilke brød som ble bakt. Det at man utviklet en teknologi som gjorde det mulig å male siktet mel, hadde mye å si for produksjonen av brød. Siktet mel ble forbeholdt adelen og de kongelige og var i likhet med sukker en luksusvare. Man mente at sammalt mel var usunt på grunn av det høye innholdet av fiber, som er ufordøyelig. I dag ønsker ernæringsmyndighetene at vi skal spise mer brød av helkorn og sammalt mel, og det har vist seg at ufordøyelig fiber er meget bra for helsen.

Ølbrygging

Kornet ble også brukt til ølbrygging, men dette skjedde hovedsakelig der det var god tilgang på korn. I middelalderen var det ofte underskudd på korn i Norge, derfor kom det også en lov på slutten av 1200-tallet som forbød ølbrygging ved uår og nødsår.