Fagstoff

Vakuumpakking – gasspakking

Publisert: 30.05.2016, Oppdatert: 07.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Vakuumpakking: Luft suges ut av pakingen.
  • Gasspakking: Lufta inne i pakningene blir byttet ut og satt sammen av en blanding av oksygen, karbondioksid eller nitrogen, alt etter produkt.

Emballerte produkter av lutefisk, pinnekjøtt, ribbe, ribbefett og sideflesk. Foto.

 

Maskin for å gass- og vakuumpakke mat.Dette er en kombinert gass- og vakuumpakkemaskin. Still inn maskinen på ønsket program: vakuum- eller gasspakking. Maten blir så pakket i poser og lagt i kammeret på toppen. Når lokket lukkes igjen, utføres enten gass eller vakuumpakking og posen sveises igjen.     

 

 

 

 

Her følger en forklaring på noen av forkortelsene som er brukt på siden:

  • O2 = oksygen
  • N2 = nitrogen
  • CO2 = karbondioksid

 

 

 

 

 

Torsk som er gasspakket og en laksefilet som er vakuumpakket. Foto. Torsk som er gasspakket, og en laksefilet som er vakuumpakket.   

 

 

 

Familieskinke fra Gilde. Foto.I vakuumpakket kjøttpålegg vil skivene klistre seg sammen og være vanskelig å få fra hverandre. Denne pakningen er gasspakket og skivene vil da ikke være sammenklistret i den grad som ved vakuumpakking.   

 

 

 

 

 

 

Merking av fersk kylling. Foto.Ved gasspakking av kjøttprodukter er hovedandelen av gassene som blir brukt CO2. Dette er en sur gass som hemmer bakterier, og maten får dermed lengre holdbarhet.   

 

 

 

 

 

En pose med Friele filtermalt kaffe. Foto.Det kan se ut som om det er luft i denne typen kaffeposer, men lufta i disse er erstattet med nitrogen eller karbondioksid.  

Vakuumpakking og modifisert atmosfære-pakking er pakkemetoder som bedrer holdbarheten på mat og som minsker behovet for konserveringsmidler. Oksygen er en trussel for mange matvarers kvalitet, og ved å redusere denne kan industrien forlenge holdbarhet på maten.

Maskin til pakking

Vakkumpakking og MAP kan foregå i en og samme maskin. I en vakuumpakkemaskin kan man bare vakuumpakke, mens i en  kammermaskin (kammermodell) kan man både gasspakke og vakuumpakke. Det kreves egne lufttette plastposer til pakking. Posene tåler varmebehandling opp mot cirka 80 °C. Ved å bruke sous vide-poser kan brukeren/kunden varme opp produktet i posen, som tåler 120 °C .

Etter vakuumering eller gassfylling sveises posen igjen. Sveising betyr i denne sammenhengen at posen blir tilført varme langs kanten og plasten smeltes sammen.

Industrien har egne maskiner som brukes til gass- og vakumpakking. En flowpack-maskin er ganske vanlig å bruke, den former, fyller og forsegler i samme prosess. 

Vakuumpakking

Ved vakuumpakking blir maten puttet i vakuumposer, og maskinen suger lufta ut. Noen ganger ønsker man at det skal være igjen litt O2 i pakningen, og da må man stille inn maskinen slik at ikke all lufta blir sugd ut. Porøse matvarer kan blir ødelagt hvis man tar ut all O2. Når man reduserer oksygeninnholdet slik at det er igjen cirka 2 % i matvaren, minsker dette forekomsten av

  • bakterier
  • mugg og sopp 
  • harskning 
  • uttørking

MAP – Modifisert atmosfære-pakking / gasspakking

Modifisert atmosfære-pakking er mye brukt til innpakking av matvarer for å forlenge og bedre matens kvalitet. Metoden går ut på at man bytter ut lufta, og da spesielt oksygenet, med andre gasser som er tilpasset maten man skal pakke inn. Ved å bruke gasspakking kan industrien redusere bruken av konserveringsmidler.

Hygiene- og temperaturkontroll er en forutsetning for at produktet skal ha forlenget holdbarhet.

Emballasjen må holde god kvalitet og kunne holde på de ulike gassene.

Fordeler med gasspakking:

  • unngår klemskader på produktet
  • unngår sammenklistring av pålegg
  • unngår å klemme i stykker produktet i en vakuumpakkemaskin
  • holdbarheten bedres
  • produktet ser delikat og pent ut

Hvilke gasser brukes?

Til gasspakking brukes gasser som finnes i lufta vi puster inn:

  • nitrogen
  • oksygen 
  • karbondioksid

Oksygen

Oksygen er den gassen som ødelegger maten ved å føre til

  • harskning
  • tap av farge
  • vond smak og lukt

De fleste bakterier trives også godt med oksygen tilstede. Oksygen må derfor reduseres eller tas helt ut av pakning.

I noen produkter er det derimot svært viktig å tilsette litt O2 fordi O2 hemmer veksten av bakterier som er anaerobe. Dette er bakterier som trives uten oksygen. Matvarer som man velger å tilsette litt oksygen i, er mat hvor disse bakteriene vil trives. Clostridium botulinium er eksempel på en bakterie som er anaerob. Ellers vil hvit fisk danne den typiske fiskelukten hvis all luft taes ut. Det kan du lese mer om på Kjøling, frysing og innpakning.

Karbondioksid

Karbondioksid er en sur gass som har en bakteriehemmende virkning. Gassen løser seg lettest i kald væske og den egner seg derfor til mat som skal kjølelagres. Når man åpner en pakning som har denne gassen vil man kunne kjenne det på lukta.

Kjøttvarer har ofte karbondioksid i gassblanding.

Nitrogen

Nitrogen er kun en fyllgass, og har ingen bakteriehemmende virkning. Ved å tilsette nitrogen vil denne fortrenge oksygen. Kaffe som har en oppblåst pakning, er eksempel på produkter som inneholder kun nitrogen.

 

Eksempler på gass-sammensetning

Matvare
Gassblanding

 Halvstekt brød

 100 % CO2

 Peanøtter

 100 % CO2

 Oppskåret kjøttpålegg

 30 % CO2 + 70 % N2

 Rått oksekjøtt

 60–80 % O2 + 20–40 % CO2

 Rå fisk

 40–90 % CO2 + 10 % O2 + 0–50 % N2

 Kaffe

100 % N2 eller 100 % CO2

 

Relatert innhold

Aktuelt stoff for