Fagstoff

Produksjonslinje gjærbakst – del 1

Publisert: 10.05.2016, Oppdatert: 06.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Ved oppveiing er det viktig at du er nøyaktig og veier opp alle ingredienser. Elt deigen godt så du får et stabilt glutennettverk. Dette nettverket vil holde på gassen når den settes til heving. Hev deigen på et fuktig sted eller med et fuktet håndkle eller plast over.

Baker lager gjærbakst i en stor miksmaster. Foto.

En gjærdeig består i hovedsak av deigvæske, mel, salt og gjær. Å lage en gjærdeig er en omstendelig prosess som foregår i flere trinn. Her får du en innføring i de ulike prosessene fra oppveiing til man er ferdig med forheving/liggetid.

 

 

En ferdig eltet deig som ligger i en stor miksmasterbolle. Foto. Her vises en ferdig eltet deig. Den er ganske fast og «slipper bakebollen».  

 

 

 

 

En baker som strekker ut en deig med mye gluten.Foto.Glutennettverk dannes ved elting av en deig. 

 

Viktige ord som du bør lære deg:

  • elte
  • gluten
  • liggetid

 

 

 

 

 

En ferdig hevet gjærdeig som ligger i en stålbolle. Foto.En gjærdeig som er ferdig hevet skal vokse til omtrent dobbel størrelse.  

 

1. Oppveiing

I eldre tider ble det gjerne sagt at man ikke måtte bake når det er var fullmåne, da ble ikke brødene bra. Om dette stemmer eller ikke, skal vi ikke ha sagt noe om. Men noe av bakgrunnen for denne myten kan vel gjerne være at bestemorgenerasjonen ofte ikke brukte vekt, de brukte derimot «en slump» av ditt og «en slump» av datt. Dersom man ikke er nøyaktig under oppveiing av råvarer, er det større sjanse for variasjon fra gang til gang. Så når man skal sette en gjærdeig, er det alltid viktig med nøyaktighet.

Bakeren må være nøye med oppveiing og følge ingredienslisten til punkt og prikke. De fleste oppskrifter som brukes av bakere, er gjennomprøvd slik at kvaliteten skal bli den samme hver gang. Mest nøyaktig blir det når ingrediensene veies i gram og ikke måles i dl.

2. Blande ingrediensene / elte deigen

Om man har veid opp ingrediensene og disse står i hver sin bolle på benken, skjer det veldig lite. Blander man mel, vann og hevemiddel starter man mange kjemiske prosesser.

Når mel blir tilført vann, aktiviseres enzymer som finnes i melet. Enzymene bryter ned stivelsen i melet slik at dette blir til sukker (glukose). Glukose er næring for gjærsoppen eller surdeigen.

Gluten dannes ved elting

I mel som blir brukt i gjærdeig, finnes det glutenproteiner (gliadiner og gluteniner). Når melet blir tilført vann og vi elter/knar deigen, danner disse proteinene glutenbindinger. Når deigen eltes godt, dannes et sterkt glutennettverk og deigen kan holde på gassen gjærcellene danner. I elteprosessen er temperatur viktig.

Kald eller varm væske

Gjæren trives best i temperaturer mellom 24 og 30 ˚C. Om deigen blir kaldere, vil gjæringen gå for sent, og med høyere temperatur vil hevingen skje for raskt. Temperaturen på påslag (væske) og temperaturen på melet er utslagsgivende for at vi får riktig temperatur på deigen. Om vi bruker maskin eller elter for hånd er også faktorer som påvirker den endelige temperaturen på ferdig eltet deig.

Skal vi elte deigen lenge i en kraftig kjøkkenmaskin må vi bruke væske som er kald for å oppnå riktig temperatur. Dette på grunn av at eltekroken gir mye friksjonsvarme til deigen. Om du kun skal bruke en sleiv eller hendene, kan det være nødvendig å varme væsken.

3. Liggetid/forheving

Når deigen er eltet godt og glutennettverket er sterkt, settes deigen til heving. Nå vil gjærcellene spise av sukkeret som er brutt ned i melet og det produseres gass. Karbondioksid, etylen(alkohol) og aromastoffer dannes når gjæren formerer seg i deigen. Glutennettverket vil holde på denne gassen og deigen hever seg. Liggetiden avhenger av temperatur på deigen og mengde gjær i oppskriften. En varm deig med mye gjær kan ikke ligge for lenge. Da vil etylengassen som dannes «kvele» gjærsoppen, og deigen blir flat. Et tips her kan være å slå sammen deigen for å slippe ut etylengassen. Da produserer gjærsoppen mer gass og deigen hever igjen.

Lite gjær i deigen gjør at man kan la deigen ligge lenge og det dannes mye smak og aroma. Det er viktig å dekke til deigen i liggetiden slik at deigen ikke tørker inn. Dekk til med plastfolie eller et fuktet klede.

Oppgaver

Aktuelt stoff for

Relatert innhold

Faglig

Aktuelt stoff

Aktuelt stoff for