Fagstoff

Inndelingen av kraft og fremgangsmåte

Publisert: 08.06.2016, Oppdatert: 06.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Vi har ulike typer krafter som deles inn i to hovedkategorier, nemlig brune og lyse krafter. Fremgangsmåte og koketid kan variere ut ifra hvilken råvare som er brukt.

Kyllingkraft i et litermål. Foto.Lys kraft

Lyse krafter

  • fåre-/lammekraft
  • storfekraft
  • kalvekraft
  • kyllingkraft
  • hønsekraft
  • fiskekraft
  • skalldyrkraft
  • skjellkraft (blåskjell o.l.)
  • grønnsakkraft

Brun kraft i et litermål. Foto.Brun kraft

Brune krafter

  • storfekraft
  • får-/lammekraft
  • viltkraft
  • svinekraft
  • kalvekraft

 

Kalveglace i et glass. Foto.Kalveglace er innkokt kraft og har derfor en mer konsentrert smak enn en kraft som ikke er innkokt.

 

En gryte med kraft blir skummet med en øse. Foto.Ved å skumme av proteinene som legger seg på toppen av kraften, får vi en klar og fin kraft.

Spesielle krafter:

  • Sjy: kraft som er igjen i stekepannen, eller i stekeskuffen, etter at vi har stekt kjøtt. Sjyen har en sterk, konsentrert smak, som er et godt grunnlag for tilberedning av sjysaus eller en brun saus til det kjøttet den kommer fra.
  • Fumet: ferdig innkokt kraft av en råvare (for eksempel fisk, sopp, fugl) som skal gi sausen en utpreget smak.
  • Glace: innkokt kraft (redusert) slik at kraften får en sirupsaktig konsistens (kjøttekstrakt).

Framgangsmåte for koking av lys kraft

  1. Del opp bein og avskjær. Vask vekk blod.
  2. Legg beina og avskjæret i en høy kjele.
  3. Fyll på med kaldt vann til det dekker, og tilsett 2–3 ts salt per liter vann. Kaldt vann brukes for å trekke protein gradvis ut av beina.
  4. Kok sakte opp.
  5. Kraften skummer godt når det begynner å koke. Skummet som danner seg (proteiner), må tas vekk, ellers blir kraften grå og stygg.
  6. Grovkuttede grønnsaker («de fire store») has i kraften sammen med Bouquet garni.
  7. Kraften skal kun småkoke (uten lokk).
  8. Sil kraften når den er ferdigkokt.

Til brun kraft brunes beina godt etter at de er vasket. Deretter følges samme prosess som for lys kraft.

Hvis du ønsker en kraftigere smak, kan kraften reduseres (kokes inn).