Fagstoff

Salt

Publisert: 29.03.2016, Oppdatert: 06.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Salt gjør maten mer holdbar og er en viktig smaksforsterker. Det finnes mange sorter salt, men husk at gourmetsalt er kostbart og først og fremst egnet til gourmetsalting. Vanlig koksalt er godt nok i de fleste matretter.

Ulike saltsorter som ligger på et bord. Foto.

 

Klippfisk. FotoVed produksjon av klippfisk er salting og tørking en viktig del av prosessen.   

Bruk gjerne krydder og urter som smakstilsetning for å redusere bruken av salt!

 

 

 

Kjøttfarse. Foto.Når vi lager kjøttfarse, drar vi nytte av saltets egenskaper. De saltløselige proteinene skilles ut når man tilsetter salt i en deig, og dette gjør at vi kan spe deigen til en farse.       

 

 

 

 

 

 

 

 

Focacciabrød. Foto.Flaksalt egner seg godt til å strø på focaccia.      

 

 

 

 

Kokk som salter en rett. Foto.Kokken på bildet danderer et lite glass med gazpacho (kald tomatsuppe) ved siden av scampi med serranoskinke og smaksetter med et dryss av maldonsalt. 

 

 

 

 

Himalysalt som er er hel og kvernet. Foto.Himalayasalt  

Salt er en av våre grunnleggende smaker, sammen med søtt, syrlig, bittert og umami. Det finnes i små mengder i noen råvarer, ellers må det utvinnes fra saltgruver eller fra sjøvann. Salt er en smaksforsterker og har ulike egenskaper i mat.

Tilsetting av salt i mat

Når du skal lage mat er det viktig at du smaker på den før og underveis i produksjonen. Ved tilsetning av salt bør man smaksette størstedelen av saltmengden mot slutten av tilberedningstiden. Årsaken er at en del væske ofte fordamper, og dermed forsterkes saltsmaken.

De fleste råvarer har lite salt i seg. Ferdigprodukter har ofte et høyt saltinnhold. Du bør derfor være oppmerksom på en del produkter som brukes i matlagingen. Buljongpulver et produkt hvor det kan skjule seg mye salt. Det samme gjelder en del ferdigblandet krydder.

Saltets egenskaper

  • Smaksforsterker: Ved å tilsette litt salt i maten vil du få forsterket råstoffenes egensmak.
  • Konserveringsmiddel: Salt har en konserverende effekt og gjør maten mer holdbar.
  • Konsistensforbedrer: Salt virker inn på fiberproteiner i mat og forbedrer konsistensen. I et bakverk hjelper saltet til med å få et stabilt glutennettverk med fine porer. I kjøttfarse skilles de saltløselige proteinene ut når vi tilsetter salt, slik at vi kan spe farsen.

Produksjon

Salt importeres fra flere ulike land, men de store saltleverandørene våre er Tyskland, Danmark og England. Vi har i de senere år fått en saltprodusent i Norge, som produserer havsalt. Salt kan kombineres med andre smaker som nitritt og sukker. Nitritt er et tilsetningsstoff (E-nummer) som bidrar til konservering og gir rød farge på kjøttprodukter. Alt salt kommer opprinnelig fra havet, men blir framstilt og omtalt på ulike måter.

Sjøsalt/havsalt

Havsalt kalles ofte grovsalt. Sjøvann inneholder cirka 35 g salt per liter vann. Havsalt utvinnes ved at vann ledes inn i store bassenger som kalles for saliner. Energien fra sola gjør at vannet fordamper bort og saltet blir liggende igjen. Havsalt inneholder naturlig jod, magnesium og kalium og har en mindre konsentrasjon av natrium enn vakuumsalt. Dette er grunnen til at havsalt virker rundere på smak og ikke oppleves så salt.

Vakuumsalt

Vakuumsalt blir framstilt ved at det blir pumpet vann inn i gamle saltavleiringer i fjellgrunnen, slik at saltet løses opp. Vannet pumpes opp igjen og fordampes. Saltet blir deretter renset, slik at man sitter igjen med rent salt. Dette er en av de reneste salttypene vi har, ettersom det inneholder 99 % natriumklorid (NaCl).

Ulike typer salt

Finmalt salt

Saltet egner seg godt til saltlaker, konservering og ellers til all matlaging. En av salttypene er tilsatt jod for å forhindre sykdommen struma i befolkningen.


Kvernsalt

Ekstra hardt og porøst med en konsistens som er tilpasset saltkvern.


Flaksalt

Flaksalt er salt som er beregnet for å strø over ferdige matretter eller til bordsalting. Her er eksempler på noen sorter:

  • Maldonsalt kommer fra Essex i England, og er et godt og smakfullt salt med tynne flak som er mye brukt.
  • Sel du Noirmontieur er et fransk gourmetsalt som utvinnes fra Biscaya-bukta i Frankrike.
  • Himalayasalt kommer fra gruver i pakistansk Himalaya. Saltet har en svak rosa farge som kommer av jernoksidet fra fjellet. Saltet kan brukes som vanlig salt, men på grunn av den rosa fargen passer det ekstra godt som garnering til ferdige retter.
  • Havsnø er det eneste norske havsaltet. Det er utvunnet fra sjøvann fra Møre og Romsdal. Saltet har fått Godt norsk-merket.

Grovt havsalt

Grovt salt er hardt og vanskelig å tygge og egner seg dermed ikke så godt til bordsalting. Det er derimot ideelt til produkter som skal saltbakes.


Seltin

Seltin er en salttype som inneholder mer kalium enn natrium. Saltet er derfor sunnere enn vanlig salt. Ettersom saltet ikke inneholder så mye natrium (som gir saltsmaken) vil det smake mindre salt. Til matvarer der salt er brukt som konserveringsmiddel bør ikke seltin brukes.

Lagring

Salt må lagres tørt, slik at det ikke trekker til seg fuktighet og klumper seg. Vanlig bordsalt (vakuumsalt) er tilsatt anti-klumpemiddel som forhindrer at saltet klumper seg.

Historie og opprinnelse

Salt ble tidligere brukt til konservering av mat, og bruken av salt hører altså til historien og tradisjonen vår. Flere av tradisjonsrettene våre er derfor basert på salting som konserveringsmetode. I tiden rundt 1500-tallet var det blitt vanlig å bruke jerngryter i Norge, og det ble da produsert salt ved innkoking av sjøvann over bålet. Saltet ble ellers importert fra Europa. Saltet var særlig viktig for produksjonen av klippfisk, samt salting av sild og kjøtt. Det fantes ikke frysere på denne tiden så dette var en metode å oppbevare maten på.

Helsemyndighetenes satsingsområde

Helsemyndighetene ønsker at befolkningen skal redusere saltinntaket til 5 g salt per dag. Næringsmiddelindustrien jobber aktivt for å redusere saltinnholdet i en rekke ferdige produkter. I mange produkter er salt viktig for å oppnå rett konsistens, og ofte er dette en del av produktets særegenhet. Matindustrien jobber derfor med å finne erstatninger for saltet. Saltinnholdet i alle matvarer skal oppgis i gram på matvaredeklarasjonen.