Fagstoff

Allergi

Publisert: 03.08.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

God råvarekunnskap er viktig!

Når arbeidet vårt består i å lage mat til andre som har allergi, er det viktig å ha kunnskap om hva maten inneholder, slik at vi kan utelate mat som fremkaller allergi.

 

Flere mennesker får servert mat ved et langbord på en restaurant. Foto  

 

 

Laksefilet med tilbehør. Foto.Ved fiskeallergi må man sørge for god allergihygiene. Fiskedamp er nok til at en allergiker kan få en allergisk reaksjon.      

Ved å ha god matvarekunnskap vil vi som jobber i bransjen også vite hvilke matvarer vi kan erstatte med for likevel å få et fullverdig kosthold. Produsentene endrer ofte oppskriften på produktene sine, derfor må du alltid lese på ingredienslisten når du lager mat til en person med allergi.

Allergi eller ikke-allergisk matoverfølsomhet (intoleranse)

Allergi

Ved allergi er det proteinene i maten man reagerer på. Reaksjonene kan være ulike; alt fra mindre hudreaksjoner til reaksjoner i mage- og tarmkanalen og allergisjokk. Ved kryssallergi med pollen og frukt/grønnsaker, er det vanlig å reagere med kløe og hevelse i munn og svelg.

Intoleranse

Intoleranse er når kroppen ikke klarer å fordøye enkelte mattyper. I disse tilfellene virker ikke enzymene som skal bryte ned stoffer i kroppen optimalt. Maten går derfor delvis ufordøyd gjennom tynntarmen og til tykktarmen, og skaper der en del ubehag som magevondt, diaré og luft i magen.

 

 

Meny med informasjon om innholdet i tre retter.Eksempel på en meny som er merket med allergimerking.   

Offisiell allergenliste

Det finnes en offisiell allergenliste, som alle er pliktig til å følge når det gjelder merking av mat, både på emballasje og på steder hvor det serveres og selges mat.

Det skal alltid angis når matvarer inneholder noen av disse råstoffene: korn som inneholder gluten, skalldyr, egg, fisk, peanøtter, soyabønner, melk, nøtter, selleri, sennep, sesamfrø sulfitt, lupin og  bløtdyr.

Andre matvarer som noen kan få en allergisk reaksjon av, er sitrusfrukter og steinfrukter. Sitrus blir ofte tilsatt i mat som tilsetningsstoff (E-nummer), det er derfor også ved disse allergiene viktig å lese ingredienslisten nøye på produkter som brukes i mat.

"Kan inneholde spor av..."

På varedeklarasjoner står det ofte "kan inneholde spor av...",  og dette innebærer at produktet kan inneholde ørlite grann av en oppgitt ingrediens, som kan framkalle allergi. Vi som produserer mat til andre skal aldri ta noen sjanser i denne sammenhengen, og vi lager aldri mat til en nøtteallergiker med matvarer hvor det står "spor av nøtter", hvis ikke annet er avtalt med beboer/gjest.

 

 

 

 

Håndvask. FotoHUSK HÅNDVASK mellom og under produksjon av de ulike typer allergener.  

 

Ser hendene til en mann som er klar for å kutte med kniv på en skjærefjøl. Foto   

Allergihygiene

Kokk og sevitør skal ha kunnskap om allergihygiene og sørge for trygg håndtering av allergimat fra råvare og helt fram til gjesten.

  • Der allergimat som egg, fisk og nøtter lages til skal det ikke lages annen mat på samme tidspunkt, fordi disse råvarene kan gi alvorlige reaksjoner.
  • Mat som skal brukes til personer med allergi, må holdes adskilt fra andre matvarer – fra lager til servering.
  • Bruk rene redskaper og utstyr til hver enkelt allergi.
  • Når redskaper er i bruk, sørg for at de ikke blandes med andre brukte redskaper.
  • Husk også ren klut, da denne er en kilde til krysskontaminering.
  • Ved fiskeallergi skal det brukes en ovn som det ikke tilberedes fisk i, ellers må den være ordentlig rengjort.
  • Vær nøye med innpakning og merking av mat som settes på kjølerom eller fryserom.
  • Ha godt renhold på benker og utstyr, og gjør det til en god vane å vaske dette nøye.
  • Les alltid på ingredienslisten, fordi produsentene ofte kan endre oppskriften på et produkt.
  • Merk allergimaten slik at den blir servert til rett pasient/gjest.
  • Sørg for at tallerkener og utstyr er rene. Hvis ikke de er skyllet riktig, kan rester av protein fra mat sitte igjen og skape en allergisk reaksjon.
Relatert innhold

Aktuelt stoff for