Fagstoff

Samiske mattradisjoner

Publisert: 05.08.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Det var tørrfisk, tørrkjøtt, melk og melkeprodukter som var hovedføden i de samiske områdene. Oppskriftene og framgangsmåtene til rettene går gjerne i arv, fra generasjon til generasjon, uten å bli skrevet ned.

 

En same og en liten same jente koker reinsdyrkjøtt  i gryte på bålet. FotoSamer koker reinsdyrkjøtt i gryte på bålet.

 

 

Kiberg i Varanger: Villrein foran en samling med hus. Foto.Næringsstoffer som vitaminer og mineraler som kroppen trenger, har ikke vært så lett å få tak i gjennom de harde arktiske vintrene. Samene har hatt den holdningen at alt det reinen kan spise, også er mat for mennesker.  

 

 

Et reinslakt blir partert. Foto.For samene langs kysten og i innlandet har reinen vært en viktig matressurs. 

 

Fire ryper ligger sammen med granbar. FotoI innlandet ble ryper og skogsfugl fanget i snarer. 

 

 

Samenes spennvidde fra natur til matkultur er imponerende. De har hatt en overlevelsesevne mange kan misunne dem. Naturen avgjorde hva som havnet på tallerkenen, og som eksempler kan vi nevne:

  • Kjøtt fra rein og småvilt. Sjøsamene brukte mest ku, sau og geit.
  • Fisk fra havet, fjordene og innlandsvannene.
  • Egg og kjøtt fra fugler.
  • Bær og planter fra myrer og vidder.

Mat fra reinsdyret

Hver høst ble det slaktet rein, og samene tok vare på hele dyret; både skrotten, hjertet, hjernen, lungene, blodet og innmat som lever og nyrer ble utnyttet.

Mange samiske retter er basert på kraft eller buljong av reinkjøtt. Av innmaten kan det nevnes at leveren ble brukt til å lage posteier. I posteiene ble det rørt inn kreklingbær, som har en konserverende effekt.

Kjøtt til buljong ble sjelden kokt om våren fordi dette kjøttet hadde vært oppbevart så lenge at det var fare for harskning.

Reinmelk

Reinmelken ble lite brukt som drikke. Melken har en utmerket smak, og brukes først og fremst til ost, men også til smør. Fremstilling av reinost om sommeren var vanlig blant de fleste sameslektene, og den ble oppbevart i treformer.

Melken kunne også kokes sammen med syregress og sløke, denne retten ble kalt for gumpoe.

Noen oppbevarte også melken i skinnsekker, da disse var lette å frakte med seg. Siden reinmelken er så fet, kunne slik frakt gjøre melken om til smør på grunn av all ristingen. Om høsten ble melken tilsatt bær, helt i store kar og satt i jordkjellere til vinterbruk.

Fugler og egg

Fangst av sjøfugl foregikk ved fuglebergene langs kysten, blant annet med garn i berget og på rammer i sjøen. En del fugl ble saltet og solgt, og noe gikk til eget bruk. Det ble sanket egg i eggværene langs kysten for salg og hjemmebruk.

Andre viktige matressurser i den samiske matkulturen er elg, hare, bjørn, ulv, rev, bever, oter, mår og ekorn.

Mange tørkede torskehoder i en haug. FotoRetter som ferskfisk, fiskesuppe, kløvde torskehoder, fiskepølse, boknafisk, surfisk og tørka fisk kan nevnes.  

En same  holder en skål med tyttebærsuppe på fanget. FotoSuppe av bær og ville vekster var næringsrik kost og ble ofte brukt til mat.  

Multe med blad i skogen.  FotoMulter har et høyt innhold av C-vitamin, og var derfor viktig for å forhindre skjørbuk. 

 

Kvann som vokser i åpent landskap. FotoEn spesialitet hos samene var kvannstengler kokt med seilever, men dette smakte visstnok ikke særlig godt. 

Fisk

Fisk var også en viktig ressurs for samene. Harr var vanlig å fiske, og den ble ofte røkt.  Andre fiskearter som ble mye brukt var gjerne røye, ørret, sik, gjedde, lake, abbor, mort, laks, og sild.

Planter og grønnsaker

Vekstvilkårene for grønnsak- og korndyrking er ikke særlig gunstige i de samiske områdene. For å få nok vitaminer har samene derfor vært avhengig av viltvoksende vekster med rikt næringsinnhold. Tilgang på furu, gran, bjørk, lav, urter, bær og steinfrukter gjorde bruken av disse viktig i samisk mattradisjon. Andre tresorter kunne også brukes. Sevjen og neveren fra rogn og bjørk ble sanket på våren og tatt godt vare på. Av sevjen ble det laget et konsentrat som ble brukt i sauser, desserter og til glasering av kjøtt og fugl.

Bark og brød

Samene brukte innerbarken på treet som krydder og som erstatning for salt. Barken ble lagt i bløt til den ble vasstrukken og myk. Deretter pakket de inn fisk eller kjøtt i barken, og disse ble lagt hele over varme glør. Dette gav en helt spesiell smak og bevarte maten saftig og god.

Brød hadde ingen stor betydning, men i den grad mel var tilgjengelig, ble det spedd ut med kvernet furubark og/eller islandslav. Lav kunne også brukes til supper.

Vasskaker ble laget av mel og vann, gjerne bygg eller mel etter tilgang. Kakene ble klappet flate med hånden og stekt på begge sider på en helle. Andre brødtyper var tørrbrød, lagbrød og globrød.

Det samene høstet av sopp ble tørket eller brukt ferske, for eksempel i sopptoscakake, lenke

Bær

Samene brukte sjelden dessert, men ble det servert, var det gjerne multer med fløte eller multekrem. Av andre bær og steinfrukter som ble brukt kan vi nevne einer, bringebær, blåbær, tyttebær, aronia, åkerbær, teiebær, bringebær, hegg og rogn.

Urter

Av urter i det samiske kostholdet kan det nevnes urter bestående av engsyre og kvann. Kvann var en meget populær matplante og den ble tilberedt blant annet sammen med fisk. Den kan også brukes rå, og dyppet i tran.

Kaffekjele på bålet i skogen, med en skinnpose ved siden av. Foto Det var vanlig at samene hadde med seg en kjele, kaffekjelpose og kaffe på tur. Sukker og salt var smakstilsetninger, i tillegg til tørre stykker av gjeddeskinn som gjorde kaffen klarere.

 

 

Flere reinsdyr som henger på et stativ etter slakting. FotoFett fra reinsdyr ble ofte brukt til kaffen.  

Samisk kaffekultur

Kaffe, som er kalt samenes nasjonaldrikk, ble introdusert for samene av handelsmenn på 1850-tallet. Samene var vant til å drikke reinbuljong, og kaffen ble derfor en kjærkommen og daglig drikk.

De fleste samene brant kaffen i en stor gryte. Når kaffen skulle males eller rives, helte man den i en skinnpung og slo på den med et vedtre eller en trekubbe til den fikk riktig konsistens. Kaffe var kostbart og det ble gjerne kokt 5-6 ganger på gruten, sammen med litt ny kaffe som ble tilsatt hver gang. Samene likte kaffen rykende varm og kruttsterk, den skulle rive i halsen når de drakk den og de kokte derfor kaffen både lenge og vel.

Det var ofte mangel på melk og barna fikk derfor kaffe som drikke fra to-treårsalderen.

Som tilbehør til kaffen brukte man gjerne fersk, frossen eller tørket reinmelk eller reinost. Saueost, kjøtt, reintunge, lettrøkt og tørket reinfett ble også brukt i kaffen.

Når det ikke var tilgang på kaffe, var det ikke uvanlig å lage ”trækaffe”. Da ble sopp fra gamle bjørketrær brukt som erstatning.

Oppgaver

Aktuelt stoff for

Relatert innhold

Aktuelt stoff for