Fagstoff

Biffskolen

Publisert: 18.08.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

 

Biffkjøtt er en generell betegnelse på møre stykker kjøtt fra storfe, som indrefilet, ytrefilet, entrecote, mørbrad og flatbiff. En perfekt stekt biff er en nytelse, men for å oppnå et godt resultat, er det enkelte ting det er viktig å huske på:


 

Biffstykker gnis inn med krydder. Foto.To store stykker entrecote gnis inn med salt og pepper en liten stund før steking. Da trekker krydderet litt inn i kjøttet og gir en god smak.


Et stykke kjøtt, en flaske olje og en stekegaffel. Foto. Til steking bør man benytte en nøytral olje som tåler høy varme, for eksempel raps- eller maisolje. 

Et steketermometer i et stykke stekt kjøtt. Foto.Et steketermometer kan være nyttig for å sikre et godt resultat. Med erfaring vil du kunne kjenne på biffen når den er ferdig stekt slik du vil ha den.

 

Temperer kjøttet

Kjøttet bør tempereres en stund før steking for å få et saftig og godt resultat. Kaldt kjøtt fra kjølen vil kunne senke temperaturen i pannen, og kjøttet blir mer kokt enn stekt. Salt og pepre biffen godt før steking.

Varm panne

Pannen må være god og varm før du legger biffen oppi. Er ikke pannen varm nok, kan du risikere at den avkjøles når du legger i biffen. Da siver kjøttsaften ut, og du får ikke en fin stekeskorpe. Legg heller ikke for mye kjøtt i pannen om gangen, da kan du også risikere at pannen blir avkjølt.

Olje til steking, smør som smakstilsetting

Bruk en vegetabilsk olje som tåler høy temperatur, og stek biffen til den har fått en fin brun hinne, og kjøttsaften begynner å piple opp. Da snur du kjøttet og steker videre til kjøttsaften begynner å piple opp på denne siden også. Da er biffen medium stekt. Mot slutten av steketiden kan du ha i en god klatt med smør. Smør gir god smak til kjøttet, men tåler ikke like høy temperatur som oljen og blir fort brent. Som smakstilsetting kan du også ha i litt friske urter og hvitløk i pannen.

Steketid

Steketiden avhenger av biffens tykkelse, men ca. 2-4 minutter på hver side er nok til medium stekt. Biffen bør stekes til den har fått en fin brun stekeskorpe, og kjøttsaften begynner å piple opp på oversiden. Er biffene veldig tykke, som et stort stykke indrefilet, er det lurt å brune biffene på pannen, for så å la dem steke videre i ovnen. For å være på den sikre siden, kan man også benytte et steketermometer som viser korrekt temperatur.

Kjernetemperatur:

Rød biff, lite stekt 50-55 grader
Rosa biff, medium stekt 55-60 grader
Grå biff, godt stekt 65-70 grader

Fire biffer stekt til ulike kjernetemperaturer. Foto.Biff stekt til ulike grader: 1)  Biff lite stekt, 2) biff medium pluss, 3) biff medium minus, 4) biff godt stekt.

 

Pepperbiff med peppersaus. Foto.Saftig biff med peppersaus. 

Hviletid

Etter at biffene er ferdig stekt, må kjøttet få hvile seg noen få minutter før det serveres. Under stekingen trekker muskelfibrene seg sammen og kjøttsaften samler seg i midten. Om en skjærer i kjøttet rett etter steking, vil mye av kjøttsaften renne ut, og vi får et tørt stykke kjøtt. Når kjøttet får hvilt seg, fordeles kjøttsaften i kjøttet og renner ikke så fort ut av det ved skjæring.