Fagstoff

Konserveringsmetoder i samisk kosthold

Publisert: 05.08.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

 

Det var spesielt viktig for samene å beholde alle næringsstoffene i matvarene gjennom konserveringsmetodene, og å få fram den gode smaken i råvarene.

 

 Kong Harald og dronning Sonja blir servert mat ute av to samekvinner. Foto Kong Harald og dronning Sonja blir her servert spekemat av to samekvinner.

 

Same har fanget en rein på vidda. FotoFangst, fiske og slakting ble ofte gjort om høsten, derfor var det viktig å ha gode rutiner på konserveringsmetoder og lagring. Fryselagring under snøen var heller ikke uvanlig. 

 

Bilde av tørket reinsdyrkjøtt. FotoReinsdyrkjøtt til tørking på et moderne reinsdyrslakteri.

 Torsk som henger til tørk. FotoFisken ble oppbevart hengende i frisk luft, der den fikk en naturlig tørkeprosess i vær og vind. 

Konservering av mat har foregått gjennom alle tider og i mange kulturer, for å bevare og sikre tilgangen på mat. Årstidene har vært av stor betydning for hva samene kunne spise til enhver tid, fordi enkelte matvarer kun var tilgjengelig i et visst tidsrom på året. Det var korte somre og lange vintre for samene lengst nord.

De utnyttet været, spesielt vinden og varmen/ilden. Behovet for konservering av mat var viktig tidligere da det var få muligheter for kjøling og frysing.

Tørking

De fleste råvarene kunne tørkes, og dette var også gunstig når de skulle på lengre turer fordi maten tok mindre plass, og var lett å frakte med seg. Tørket kjøtt, fisk eller andre matvarer kunne kokes og tilberedes uten å ta hensyn til holdbarheten.

Kjøtt

Mye av kjøttet som ble brukt utover høsten og vinteren ble tørket. Kjøtt som skulle tørkes burde ha noe fett, ellers ble det tørt. Noe av kjøttet ble saltet og hengt under røykhullet i taket. Dette ga også en god aroma i tillegg til konserveringen.

Det tørkede kjøttet ble også brukt i kaffen sammen med reinost. Hjertet, magesekken, endetarmen, lungene og fettlaget på ryggen var delikatesser for samene og ble servert når de fikk gjester på besøk, samt ved spesielle anledninger.

Tungene ble også tørket og hengt til lufting i minst to uker for å få fram den riktige smaken.

Fisk

Sjøsamene gjorde bruk av fisken i havet og benyttet råvarene derfra til et variert kosthold. Av fersk fisk ble det ofte laget tørfisk og boknafisk (fisk som er halvtørket).

Blod

Blodet ble tørket på rene magesekker, blåser, til senere bruk for folk og dyr. Blåsene var rengjorte reinmager som var godt vasket, skåldet og tørket. Når de trengte blod, hakket de av ønsket mengde fra magesekkene.

Melk

Melk ble tørket i vrengte magesekker og dette fungerte som tørrmelk. Melken fikk en spesiell smak og konsistens, som en tørr, grynete masse.

En trekopp med granskuddsuppe. FotoSamene plukket også C-vitaminrike furuskudd om våren som de blant annet laget næringsdrikk av. Skuddene kunne de tørke, fryse, lage syltetøy og sirup av, som kunne brukes utover vinteren.   

 

Kongler

Kongler ble også plukket, og hengt opp under taket i gammen til tørk. Av konglene plukket de ut frøene som inneholdt oljer. Dette var oljer til å ha i brødbaksten, i salater og som snacks.

Bark

Barken på furuen ble tørket og malt opp til mel for bruk i barkebrød og bakverk. Barken ble også ristet i panne og spist til suppe.

Bær

Bær ble tørket og kunne males til mel. Dette inneholdt en del sødme og smakte godt som snacks. Bladene på rognebærtrærne ble tørket og brukt i kaker og til drikke. Tyttebærblader var det vanlig å tørke og bruke til te.

Salting

Samene var forsiktig med saltet, og det var heller ikke vanlig med salt før etter pomorhandelen. 

Av sameslektene var det sjøsamene ved kysten som brukte minst salt. Det var også de som hadde størst tilgang, fordi de kunne skaffe seg salt ved behov gjennom inndamping av sjøvann. Tilgangen på fisk var så stor at det var mindre nødvendig for sjøsamene å konservere fisk enn for samene i innlandet.

Andre sameslekter saltet fisk i tønner, og disse ble oppbevart i jordkjellere for senere bruk. Dette kunne være fiskesorter som sild, uer og torsk som de levde på utover vinteren hvis fangsten var liten og fjordene frosne. Det var normalt å salte råvarene som skulle røykes. 

Røyking av fisk i gamme. FotoKaldrøyking var den mest brukte metoden, og man brukte røyk fra liten ild. Varmrøyking foregikk over åpen ild inne i gammen. 

Røyking

I sørsamiske områder ble kjøtt som skulle røykes satt på pinner i gammen. Røykingen pågikk over en lengre periode, gjerne en uke. Den langsiktige målsettingen med røykingen av kjøtt var holdbarheten og den spesielle aromaen. Røykt og tørket kjøtt kunne være holdbart i flere år.

Ost ble også brukt lettrøykt. Når tilgangen på reinmelk var stor, laget de ost til eget bruk (kaffeost) og som byttemiddel til bøndene. Ost som skulle røykes, ble først lagt til tørking i en ostekorg, siden ble den lettrøykt og lagret.

Kjøtt, fisk og multer anrettet på treplanker sammen med en samisk kniv. Samene hang fisk og kjøtt til speking i ljoren, og det var tilgjengelig når de var sultne eller fikk besøk.   

Modne kreklingbær. FotoSyrnet melk fikk de av melk fylt i kagger iblandet syregress eller bær av multer og krekling, såkalt surmelk. Kaggene ble gjemt i steinrøyser på melkeplassen over vinteren.    

Speking

Under spekeprosessen spalter enzymer proteinmolekylene ned og kjøtt og fisk blir dermed lett å tygge, fordøye og absorbere. Fordelen for samene var at her kunne de spise mate uten å koke eller steke den.

Fermentering

I eldre tider oppbevarte sørsamene kjøtt og fisk som var fermentert, under steinrøyser med torv oppå over lengre perioder. Det ble også laget groper i bakken for oppbevaring og da spesielt over vinteren.

Rakfisken var en typisk samisk tradisjon. Denne typen fisk ble tilberedt sent på høsten når det var litt kaldere i været, og de var nøye med å ikke tilsette for mye salt fordi dette hemmet syrningsprosessen.

Surfisk

En av de mest særegne måtene å tilberede fisken på, var å lage surfisk. ”Lanasgoulli” var en tilberedningsmåte for fisk der gjæret fisk ble sydd inn i sauevom. Fisken ble oppbevart nedenfor flomål og dekket med tang, og om vinteren la de den under snøen. Etter noen dager var den surnet og kunne tilberedes.

Safting og sylting

De fleste samene hadde tilgang på ville bær som blåbær, tyttebær, multer, krekling og einebær, som de plukket på høsten. De laget også mos og saft av forskjellige bærtyper som de oppbevarte i kagger til vinterbruk.

De plukket rognebær som de laget syltetøy, gele og saft av. Bærene ble deretter oppbevart i trebutter med lokk. Bærgrøt av rognebær ble spist i festlige anledninger sammen med vasskaker og gjæret brød.

Multene var en viktig C-vitaminkilde og det var derfor naturlig å høste mye multer. Multene hadde god holdbarhet og kunne derfor kokes opp uten sukker og andre konserverende stoffer. Samene laget blant annet multegrøt, og denne ble lagret og solgt i kagger og var en viktig handelsvare.

Oppgaver

Aktuelt stoff

Relatert innhold

Faglig

Til inspirasjon