Fagstoff

Trinn 3: Kritiske styringspunkt

Publisert: 30.09.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Kontroll med kritiske styringspunkt er en mer omfattende kontroll enn styring med grunnforutsetninger.

En gryte med kjøtt blir kontroollert med et termometer. Foto.Kontroll av kjernetemperatur 

Pasient på et sykehus spiser et brødmåltid. Foto.Et sykehus er et eksempel på en virksomhet som må vurdere om de har kritiske styringspunkt.   

Kjøttkaker i brun saus. Foto.Hva skal kjernetemperaturen være i kjøttkaker under oppvarming for å sikre at de er trygge å spise? 

Prinsipp 2 – Identifisere kritiske styringspunkt

Noen bedrifter skal i tillegg til en fareanalyse gjennomføre trinn 3, som er å vurdere om de har kritiske styringspunkt. Dette gjelder blant annet for:

  • store bedrifter
  • bedrifter med kompliserte produksjonsprosesser
  • bedrifter med produksjon av risikoprodukter
  • bedrifter som produserer mat til sårbare personer, for eksempel små barn, eldre, syke og gravide

Et kritisk styringspunkt er et punkt i produksjonsprosessen som utgjør en kritisk fare for sluttproduktet. Kontroll med punktet er viktig for å forebygge, fjerne eller redusere en fare. Et eksempel på et kritisk styringspunkt kan være kontroll med temperatur ved steking av kjøttkaker i en produksjonsbedrift.

Det skal være mulig å måle eller observere et kritisk styringspunkt. Overvåkningen skal gjennomføres kontinuerlig eller med hyppige frekvenser. Kritiske styringspunkt krever en tettere og mer omfattende oppfølging enn grunnforutsetningene, hvor kontrollen som oftest er stikkprøvebasert.

Det er vanlig å bruke et beslutningstre når man skal identifisere kritiske styringspunkt, men andre metoder kan også benyttes. Et beslutningstre brukes ved å ta for seg hver enkelt fare på alle trinn i produksjonen og stille spørsmålene i beslutningstreet i nummernes rekkefølge. Svarene avgjør om faren skal styres som en grunnforutsetning eller som et kritisk styringspunkt.

Her ser du et eksempel på et beslutningstre:

Et eksempel på et beslutningstre. Foto. 

Prinsipp 3 – Bestemme kritiske grenser

Dersom dere finner kritiske styringspunkt i deres virksomhet, må dere bestemme kritiske grenser for hvert enkelt styringspunkt. En kritisk grense skal skille det akseptable fra det uakseptable, og grensen må ikke overskrides. Dere må kunne begrunne hvordan den kritiske grensen er fastsatt. Begrunnelsen kan være at det er et forskriftskrav, at den oppgitte temperaturen dreper den aktuelle bakterien, eller at forholdene ikke vil gi vekstvilkår for en bestemt bakterie.

For å hindre at dere overskrider kritisk grense, bør dere sette en toleransegrense som er strengere enn kritisk grense. Når toleransegrensen nås, kan dere sette inn tiltak for å hindre at kritisk grense overskrides, og matvarene vil fortsatt være trygge.

Eksempler på hva som kan overvåkes i et kritisk styringspunkt kan være:

  • kjernetemperatur i et produkt under oppvarming
  • tid og temperatur under nedkjøling
  • pH
  • vannaktivitet
  • metallbiter i produktet som overvåkes med en metalldetektor

Her ser du eksempel på kontroll med kritisk styringspunkt