Fagstoff

Trinn 1 – Internkontroll og styring med grunnforutsetningene

Publisert: 29.09.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Internkontrollen skal sikre at regelverket overholdes og maten blir trygg å spise.

En trekant med trinn i en internkontroll. Illustrasjon.  

Internkontroll er nødvendig for å ha oversikt over arbeidsoppgaver i bedriften. Den bidrar til at arbeidet blir gjort når det skal, og at man oppdager om noe er feil. Slik sikrer bedriften seg at regelverket overholdes og maten blir trygg å spise.

En ung, mannlig kokk på kjøkkenet. Foto.Lovverket er klart på at det er den som produserer, selger og serverer mat, som har ansvaret. Det er derfor du som må sørge for at maten er trygg!  

Internkontrollen skal inneholde rutiner, sjekklister og planer bedriften har laget. Den skal si hva som skal gjøres når, av hvem og på hvilken måte. Dere må også vite hvilke regelverkskrav som gjelder for deres bedrift. En oversikt over hva en internkontroll skal inneholde, finner du i internkontrollforskriften.

Hvorfor skal vi ha internkontroll?

Når man håndterer og oppbevarer mat, er det ulike forhold som kan gjøre at maten blir forurenset eller farlig å spise. Disse forholdene er det viktig å ha kontroll på, men uten system og rutiner blir det vanskelig å få til. Bedriften må derfor ha et internkontrollsystem for å hindre at farer oppstår. Det er et viktig hjelpemiddel i det daglige arbeidet og gjør at:

  • alle som jobber i bedriften, vet hva de skal gjøre
  • det er lettere å oppdage og håndtere feil
  • det er lettere å lære opp nyansatte
  • du blir sikrere på at maten du lager, er trygg å spise

Dessuten vil arbeidet med internkontroll i seg selv bidra til at du blir mer bevisst på hvilke farer som kan være til stede på kjøkkenet.

Vurder omfanget

Hvor omfattende internkontrollen skal være, avhenger av flere forhold. For eksempel vil det i store virksomheter med mange ansatte kreves flere nedskrevne rutiner enn i en liten bedrift med få ansatte. Komplisert produksjon vil også stille større krav til omfanget av internkontrollen enn en enklere produksjon.

vask av kjøkkenbenk. Foto.Renhold er grunnleggende for å servere trygg mat. 

Kontroll med grunnforutsetninger

Grunnforutsetninger er grunnleggende forhold i bedriften som er viktige for god hygiene og produksjon av trygg mat, for eksempel:

  • renhold av lokaler og utstyr
  • god personlig hygiene hos ansatte
  • opplæring
  • skadedyrsikring
  • vedlikehold av lokaler og utstyr
  • innkjøp og mottakskontroll
  • god drikkevannskvalitet

For å sikre gode rutiner og kontroll med grunnforutsetningene, har mange bedrifter skrifltige planer og skjemaer, for eksempel renholdsplan og temperaturregistreringsskjema for kjøle- og fryselager.

Her ser du et eksempel på en renholdplan:

Et utsnitt av en renholdsplan. Illustrasjon.  

Her er et eksempel på hvordan et temperaturregistreringsskjema kan se ut:

Eksempel på et temperaturregistreringsskjema. Illustrasjon.