Fagstoff

Innføring i HACCP

Publisert: 29.09.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

HACCP står for :

H = Hazard
A = Analysis
C = Critical
C = Control
P = Point

En sjekkliste og en blyant. Foto.  

 

Når du lager mat til andre, er det viktig at ingen blir syke av maten. Du må derfor ha gode rutiner og kontroll med hvordan maten lages. HACCP er en metode for å finne ut hvilke farer det er særlig viktig å ha kontroll med.

 

En åpen ringperm. Foto.Alle næringsmiddelbedrifter er ifølge regelverket pliktig til å ha en inetrnkontroll.

 


En kokk i arbeidsklær. Foto.Lovverket  sier også at alle ansatte i næringsmiddelbedrifter skal ha nødvendig kompetanse for å ivareta sine oppgaver.

 

De viktigste kravene til internkontroll og HACCP finner du i

Forskrift om næringsmiddelhygiene  

og i

Forskrift om internkontroll.

 

Internkontroll og HACCP

Internkontroll er en samling rutiner bedriften må ha for å kunne etterleve regelverket og sikre at maten er trygg. Grunnforutsetningene for å få dette til er gode rutiner for renhold, personlig hygiene og kontroll med kjøleromstemperaturer (internkontrollens trinn1).

Når grunnforutsetningene er på plass, må dere se på matvarene dere lager, og kartlegge hvilke farer som kan oppstå (internkontrollens trinn 2). Dette kan dere gjøre ved hjelp av HACCP-metoden. Når aktuelle farer er kartlagt, må dere sørge for å få farene under kontroll. Noen ganger er de allminnelige rutinene for god hygiene tilstrekkelig, andre ganger må det etableres kritiske styringspunkt (internkontrollens trinn 3).

Systemet er fleksibelt

Alle virksomheter skal ha styring med farene i sin bedrift, men omfanget av internkontrollen kan variere. Virksomheten må selv vurdere hvor omfattende internkontrollen i bedriften må være. Det vil være avhengig av størrelsen på bedriften, hva som produserers, og hvem det leverers mat til.

En trekant med trinn i en internkontroll. Illustrasjon.  

Trinn 1 – Styring med grunnforutsetningene

Alle bedrifter som håndterer mat, skal ha en internkontroll for å ivareta grunnforutsetningene. For helt enkle bedrifter vil det være tilstrekkelig å gjennomføre dette trinnet.

Trinn 2 – Fareanalyse

Noen bedrifter må i tillegg gjøre en fareanalyse for å avdekke farer og få disse under kontroll ved hjelp av gode rutiner. Dette gjelder for dem som har en enklere behandling av lett bedervelige råvarer, for eksempel kantiner, kafeer, bensinstasjoner, gatekjøkken og noen restauranter.

Trinn 3 – Kritiske styringspunkt

Produksjonsbedrifter og større serveringssteder må i tillegg til trinn 1 og trinn 2 gjennomføre trinn 3; de må vurdere om de har kritiske styringspunkt i sin bedrift.

Et kritisk styringspunkt er et trinn i produksjonsprosessen som utgjør en kritisk fare for sluttproduktet. For å være et kritisk styringspunkt må trinnet kunne styres og overvåkes mer eller mindre kontinuerlig, og det må kunne fastsettes kritiske grenser. Typiske parametre som kan styres og overvåkes, er tid og temperatur.

Carpaccio på en tallerken. Foto.Carpaccio lages av rått kjøtt og er et risikoprodukt. 

Identifiserte styringspunkt skal deretter kontrolleres og styres.

Kritiske styringspunkt er typisk nødvendig i bedrifter med:

  • et stort produksjonsomfang
  • produksjon og servering av risikoprodukter som sushi, upasteuriserte oster, rått kjøtt eller østers
  • egenproduksjon for lagring eller kompliserte produksjonsprosesser som sous vide
  • produksjon av mat til sårbare grupper som for eksempel pasienter på sykehus eller sykehjem

De sju HACCP-prinsippene

En HACCP-plan består av sju prinsipper. Ved å arbeide systematisk etter disse prinsippene vil man kunne finne fram til hvilke farer som kan true matproduksjonen i hvert trinn i produksjonen.

Dette er prinsippene:

  1. Identifisere alle farer
  2. Identifisere kritiske styringspunkt
  3. Bestemme kritiske grenser for kritiske styringspunkter (CCP)
  4. Fastsette framgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkt
  5. Avviksbehandling og korrigerende tiltak
  6. Evaluering og verifisering av matvaretryggheten
  7. Dokumentasjon og loggføring