Fagstoff

Matvarevalg til måltidene

Publisert: 18.05.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

Kosten kan lages med ulike mengder natrium, alt etter sykdomstilstand:

 

  • 5 gram salt per dag
  • 2 gram salt per dag

 


Ikke tilsett salt under tilberedning eller på ferdige retter til pasienter som skal ha 2 gram salt per dag.


Natriumredusert kost benevnes også som saltredusert kost, og benevnelsene brukes om hverandre i institusjon.

Kokk smaker på maten. FotoVed tilberedning av saltredusert kost er det viktig å smake på maten før servering.

Til en kost med redusert saltinnhold er det gunstig å bruke rene råvarer, og heller tilsette salt ved tilberedning.

Saltets funksjon i kosten

  • Salt gir smak til maten.
  • Salt framhever råvarenes smak.
  • Salt er et konserveringsmiddel som gjør at maten holder seg lengre. For eksempel har kjøttkraft uten salt kort holdbarhet.
  • Bindemiddel i f.eks. deiger og farser av kjøtt og fisk. Deiger uten salt har dårlig evne til å binde væske ved f.eks. speing, og kan ikke spes så mye som en vanlig deig.
  • Salt er konsistensgiver i mange retter.

 

Bilde av frukt, bær og korn. FotoDisse råvarene kan brukes i ubegrensede mengder til natriumredusert kost.

 

kostholdsplanleggeren kan du sjekke opp saltinnhold i ulike varer.

 

Råvarer som trygt kan brukes:

De fleste rene råvarene inneholder lite salt og kan trygt brukes, med unntak av melk.

  • Melk og melkeprodukter bør begrenses til ½ liter per dag inkludert matlaging.
  • Kjøtt og fisk som ikke er bearbeidet.
  • Alle frukt, bær og grønnsaker.
  • Korn og kornprodukt som er i form av hele korn, mel eller gryn.
  • Spisefett: Alle oljer kan brukes. Smør og margarin må være usaltet.

Med én gang man begynner å bearbeide råvarene, blir det som regel mer salt i det ferdige produktet. Det er derfor viktig å starte med rene råvarer og bruke oppskrifter slik at man har kontroll på saltinntaket.

Bilde av Rundstykke med smør, gulost og epleskiver. FotoHjemmelagde rundstykker med redusert saltmengde er en fin variasjon i kosten. 

 

 

Bilde av en gulost. FotoTine har redusert saltinnholdet i de vanligste hvitostene med 30 % siden 1980.  

Brødmåltider

Korn og kornprodukter

  • Industriframstilt brød inneholder mye salt og må ikke brukes. Saltfattig brød kan man enkelt bake selv ved å bruke vanlig brødoppskrift, og redusere saltmengden til 1 ts salt per liter deigvæske.
  • Grovt mel har mer smaksstoffer enn fint mel, og det er derfor mest hensiktsmessig å bake av grovt mel. Brødet blir også mer smaksrikt ved at deigen blir satt på relativt kald deigvæske, og man bruker lengre tid på heveprosessen.
  • Vanlig knekkebrød kan brukes i kosten.
  • Mange foretrekker grøt som en variasjon til brødmåltidene.
  • Usaltet grøt smaker ikke godt, da er det bedre å bruke for eksempel havregryn med melk.
  • Usaltede kornblandinger kan brukes.  

Spisefett

Bruk usaltet plantemargarin.

Pålegg av kjøtt og fisk

Alt som er oppspedd, saltet, speket, samt røkte påleggstyper inneholder mye salt, og må ikke brukes.

Kjøtt og fiskepålegg er fint å lage selv. Lag gjerne litt ekstra til middag, som kan avkjøles og brukes til pålegg, for eksempel saltfattig steik.

Sardiner inneholder mye salt og må ikke brukes. Makrell i tomat inneholder litt salt, men kan brukes på en halv brødskive per dag.

Ost

Ost inneholder mye salt og må begrenses. 10 gram hvit ost, som er en skive, kan byttes med 1 dl melk og dermed brukes hver dag.

Brunost og prim kan brukes i begrensede mengder. Brunost er ikke tilsatt salt, men fordi den er innkokt og dermed konsentrert, er det noe salt i den.

Cottage cheese  er enkelt å lage selv og kan tilsettes smak i form av krydder. Det smaker også godt sammen med flere råvarer som for eksempel syltetøy eller kjøttpålegg.

 

Andre påleggssorter

Egg, syltetøy og alle ubehandlede råvarer av frukt, bær og grønnsaker kan brukes som nøkkelrådskost.

Middagsporsjon med svinestek, saus, potet og grønnsaker. Foto.Saltredusert middagsporsjon med svinestek, grønnsaker, saus og potet.    

Produksjon av saus i kasserolle. Foto.Ved tillaging av saltredusert saus kan man benytte saltfritt smør og saltfattig kraft.    

Salt. Foto.Alle saltprodukter inneholder natrium, og ved bruk må disse inngå i den totale mengden salt per dag.   

Middagsmåltidene

Når man produserer middagsmåltidene, bør man være bevisst på å bruke tilberedningsmetoder som utnytter og bevarer råvarenes smaker maksimalt.

Praktiske matlagingsråd

Tilberedningsmetoder

  • Dampkoking, ovnsbakt, steking, grilling og sous vide er metoder som gir god smak til maten.
  • Gratenger, sammenkokte (f.eks. gryteretter) og panerte retter er en fin metode fordi det gir mye smak til retten fra ulike råvarer.
  • Koking i vann anbefales ikke, fordi smaksstoffer fra råvaren trekkes ut i vannet.

Saus

  • Ta vare på grønnsaks- og potetvann og bruk det i sausen.
  • Lag saltfattige krafter av fiske- og kjøttbein og grønnsaker. Frys ned kraft i små porsjoner til senere anledninger.
  • Som jevning kan mosede grønnsaker brukes istedenfor mel, da dette gir mer smak.
  • Bruk friske, tørkede urtekrydder og andre krydder (ikke blandingskrydder tilsatt salt).
  • Sitron setter nesten alltid en piff på sausen.
  • Ulike typer eddik som f.eks. balsamicoeddik kan brukes.
  • Kok ut panna med fløte, rømme, matvin eller sitronsaft og tilsett i sausen.

Kjøtt og fisk

For å få mer smak på kjøtt og fisk, kan disse med fordel marineres og krydres noen timer før tilberedning.

Ved bruk av ferdige farseprodukter må man vite det nøyaktige saltinnholdet i produktet. Egenproduserte farseprodukter vil tilføre maten mindre salt enn ferdigprodukter.

Unngå disse produktene:

Hel- og halvfabrikata, buljongpulver, kjøttekstrakt, sylteagurk, pickles, kapers, oliven, hermetiske grønnsaker, soyasaus, worchestersaus, blandingskrydder med salt, f.eks. grillkrydder, MSG, aromat og lignende. Bakepulver og natron inneholder salt, så bruk derfor ikke mye av disse.