Fagstoff

Glutenfri kost

Publisert: 18.05.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • I glutenfri kost skal alt som inneholder hvete, rug og bygg, utelates fra kosten. 
  • Havre kan brukes hvis den er spesialprodusert og merket med «glutenfri».

Nystekte glutenfrie kaker på veg ut av ovnen. FotoNystekte glutenfrie kaker på vei ut av ovnen. 

Glutenfri kost brukes når man har cøliaki. Da har man en intoleranse overfor en proteinforbindelse i hvete, rug og bygg. Havre kan brukes hvis den er spesialprodusert og merket med at den er glutenfri.

Hygiene er ekstra viktig når man lager glutenfri kost:

  • Bruk egne fjøler, eget vaffeljern og egen brødrister.
  • Man må sjekke at redskaper, utstyr og benker som brukes til vanlig kost, er rene og fri for mel og melstøv.
  • Ha gjerne egne brødformer til glutenfritt brød.
  • Vær nøye med merking og innpakning når mat skal fryses eller settes i kjølerommet.

Cøliaki

Cøliaki er en tarmsykdom hvor tarmtottene i tynntarmene reagerer med å bli betente og ødelagte når man spiser mat som inneholder gluten. Oppstår det en betennelsesreaksjon i tynntarmens slimhinner, vil ikke næringsstoffene fra maten bli absorbert fullt ut. Dette kan føre til mangel på enkelte næringsstoffer i kroppen.

Hva er gluten?

Gluten er et protein som finnes i hvete, rug, bygg og alle varianter av disse kornsortene. Havre er i utgangspunktet fri for gluten, hvis den har vært dyrket på en åker og behandlet på en mølle som ikke er forurenset av de andre glutenholdige kornslagene. I glutenfri kost anbefales det å bruke glutenfri havre.

I gjærbakst danner gluten et stabilt nettverk, det fungerer som bindemiddel og gjør deigen smidig og lett å jobbe med. Når glutenholdige kornsorter utelates, vil det bli vanskelig å få til en vanlig gjærbakst. Egne oppskrifter og meltyper beregnet for baking av glutenfri gjærbakst er å anbefale.

Til søte kaker, sauser og supper kan man som oftest bruke ordinære oppskrifter og bare bytte ut vanlig mel med glutenfritt mel.

Eldre kvinne spiser en salat. Foto.Salat er glutenfri, men man må være oppmerksom på at noen salatkrydder og dressinger kan inneholde gluten.   

 

Ben med dermatitis herpetiformis. Foto.Personer som har dermatitis herpetitformis (DH) anbefales å bruke glutenfri kost, og i tillegg en kost som er jodredusert. DH vises på huden med blemmer, og disse personene har de samme reaksjonene i tarmen som personer med cøliaki har.   

Noen symptomer på ubehandlet cøliaki

  • avmagring
  • dårlig vekst (hos barn og unge)
  • diaré
  • tretthet
  • slapphet
  • ulike reaksjoner i mage- og tarmsystemet som smerter, oppblåsthet og forstoppelse

Behandling

Cøliaki skal behandles med glutenfri kost, ikke bare for en periode, men gjennom hele livet.

Etter å ha gått på glutenfri kost i en periode, vil tarmen normalisere seg, og alt ubehag i tarmsystemet og eventuelle andre symptomer vil forsvinne.

En som har cøliaki, kan være frisk hele livet, hvis han lar være å spise produkter som inneholder gluten.

Personer som over lang tid har gått med ubehandlet cøliaki, reagerer ofte også på melk og melkeprodukter, og da er laktoseredusert kost aktuelt i en periode, i tillegg til glutenfri kost.

Ernæringsmessige konsekvenser

Glutenfritt mel inneholder som oftest færre næringsstoffer enn vanlig mel, og det kan lett bli for lite av enkelte vitaminer, mineraler eller kostfiber. Nordmenn spiser også mye brød og gjerne til flere måltider per dag. Det er derfor ekstra viktig å tenke på at brød og bakevarer skal inneholde mest mulig næringsstoffer.

I glutenfritt mel er proteinet tatt ut, og det er derfor viktig å benytte andre produkter som inneholder protein, for å få dekket kroppens behov. Man kan for eksempel benytte melk som deigvæske i gjærbakst i stedet for vann.

Glutenfritt mel inneholder lite fiber, og når man baker brød, bør man derfor tilsette ekstra av gryn og frø som er rikt på fiber, for eksempel glutenfri havregryn, bokhvete, linfrø, solsikkefrø og sesamfrø.

Ofte har pasientene vanskelig for å ta opp jern i kroppen, og mange lider av kronisk jernmangelanemi. Jerntilskudd kan være aktuelt i noen tilfeller.

Crossed grain symbolCrossed grain (krysset korn) betyr at varen er glutenfri.     

Glutenfrie produkter. Foto.Her er et utvalg av glutenfrie melsorter: maismel (venstre), flak av sukkerroer (bak og i midten), hirseflak (bak og til høyre), og knust bokhvete (fremst).    

Merking av glutenfrie produkter

Glutenfri

Glutenfrie produkter som er merket med «glutenfri», kan trygt benyttes til alle som skal ha glutenfri kost. Matvarer som er merket glutenfri, skal ha mindre enn 20 mg gluten per kg produkt, og produktet skal være merket på en tydelig måte. Produkter som selges under betegnelsen «glutenfri», er produkter som er naturlig fri for gluten, eller produkter hvor gluten er tatt ut av varen.

Svært lavt gluteninnhold

Produkter som er merket med «svært lavt gluteninnhold» kan inneholde mellom 20 og 100 milligram gluten per kg. Matvarer som er gjort glutenfrie, kan få denne merkingen. Disse matvarene inneholder litt gluten, og for dem som er svært ømfintlige, bør det kun brukes produkter som er merket med «glutenfri».

Hvetestivelse

Ved tillaging av glutenfri kost kan man bruke produkter som har hvetestivelse. Noen tåler hvetestivelse dårlig av andre grunner, og da må man sjekke ingredienslisten.

Tilsetningsstoffer

Alle grupper av tilsetningsstoffer er glutenfrie. Det vil si alle stoffer som er merket med et E-nummer i ingredienslisten.