Fagstoff

Hva særpreger det nordiske kjøkkenet?

Publisert: 25.02.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen

  • Konservering er ulike måter å gjøre fersk mat holdbar over lengre tid, som for eksempel sylting, salting, røyking og tørking.

Det nordiske kjøkkenet (kollasje)

Som kokk eller servitør må man ha kunnskap om mattradisjoner i eget land, og vite hva som særpreger dette landets kjøkken. I Norge har vi råvarer av god kvalitet fra både jord og fjord, og lange tradisjoner for konservering av matvarer.

 

Bolle med molterTilgjengeligheten på råvarer som finnes vilt i naturen er spesiell for de nordiske landene. 

 

Ung jente med reddikerI Norden har vi grønnsaker av god kvalitet. 

Råvarer

Regionen er preget av stor variasjon i råvarer, og det er vanskelig å peke på en bestemt gruppe som har større betydning enn andre. Langs kysten har fisk hatt en spesiell rolle, i innlandet rotgrønnsaker, ville bær, vilt og innlandsfisk. I østlige regioner står kornprodukter meget sterkt. Tilgjengeligheten på råvarer som finnes vilt i naturen er spesiell for de nordiske landene og preger derfor våre matvaner. I det nordiske kjøkken blir oppgaven i større grad å framheve det lokale, i sesongen, i retter som framhever verdiene og smaken.

Kaldt klima

De nordiske landene er den eneste regionen i verden hvor det i vesentlig utstrekning foregår matproduksjon nord for polarsirkelen, eller i dens nærhet. Dette gjør at matproduksjon foregår i et forholdsvis kaldt klima med mye innstråling og mange soltimer. Med lav gjennomsnittstemperatur i vekstsesongen og lang dagtid, blir produktene spesielle og rike på antioksidanter som gir viktig beskyttelse langs hele verdikjeden, fra høsting, via produksjon og helt fram til produktet er spist.

I kaldt klima lagres sukker ofte som lange stivelsesmolekyler eller kostfiber, og dette bidrar til sprø, saftig og spenstig tekstur i frukt og grønnsaker. Alt dette er viktige komponenter i en moderne diett. Dessuten gir lange og kalde dager sen vekst, det vil si mye aroma og sødme i siste del av modningen, kvaliteter som verdsettes høyt i moderne gastronomi.

Kalde dager og vekslingen mellom vinter og sommer gir også lav forekomst av skadedyr, sopp, mugg, virus og andre skadegjørere. Dette er svært positivt for dyrehold og jakt, og det gir fisk med høyt innhold av lettflytende fettsyrer med positiv helseeffekt. Dyrking av for eksempel røtter i et varmt klima gir ofte bitter smak (noe planter utvikler for å beskytte seg mot skadegjørere). Fravær av denne bitterheten gir ofte en renere, enklere og søtere smak og dette er typisk for nordiske grønnsaker av høy kvalitet.

To torsk som henger til tørking. Foto.Tørrfisk

 

Bilde av syltet frukt og bær på glassSyltet bær og frukt

 

RakfiskRakfisk

 

Artikkel: Nordisk kosthold er bra for helsen 

Konservering

Konservering har alltid vært en viktig metode for å bevare mat for framtiden. Dette ble opprinnelig gjort for å ta vare på verdifulle råvarer, men har også tilført nye egenskaper og smaker som etter hvert er ønskelige og karakteristiske for produktene. Utvalget av konserveringsteknikker er begrenset og er det samme i alle tradisjonskjøkken. Bruken av de konserverte matvarene varierer imidlertid fra sted til sted og med type produkt.

Salting og tørking av fisk

Typisk for de nordiske landene er salting eller tørking av fisk, noe som har tusenårige tradisjoner. Salt har historisk vært et av de viktigste konserveringsmidlene for å sikre lang holdbarhet og trygghet under transport, men man har i dag også observerte negative effekter (høyt blodtrykk). Ønsket har derfor vært å redusere dette så mye som mulig.

Å redusere saltmengden til nivåer som forener hensynet til både smak og helse byr ofte på teknologiske og hygieniske utfordringer, slik som vekst av bakterier og mugg og endring i tekstur/konsistens. Nordiske kjøtt- og fiskeprodukter har stort potensial for fortsatt å være kulturbærere for vikingtradisjon, men opprettholdt kvalitet og redusert saltinnhold er en betingelse og en utfordring.

Sylting

Sylting, spesielt av bær, er en sterk nordisk folketradisjon. I Norden kan bær og sopp fremdeles høstes fritt av alle, og dette har skapt en tradisjon for produkter som har godt fotfeste. Sylting av fisk, spesielt sild, har også lange tradisjoner i nordisk kosthold, mens sylting av grønnsaker eller kjøtt taper terreng.

Osteproduksjon

Norden har ikke status som område for osteproduksjon, men variasjonen i ost og tradisjonelle melkeprodukter i de nordiske landene representerer langt mer enn den totale variasjonen i Frankrike. Med finske ferske oster, kvarg fra Island, modnede hvite, harde oster, blåmuggoster og syrnede melkeprodukter, sammen med en tradisjon for omsetning av fersk melk, så representerer Norden et av områdene i verden med størst spenn innenfor denne sektoren.

Fermentering

Fermenterte fiskeprodukter har også tradisjoner i regionen. Her er fermenteringssmaken og til en viss grad harskningsproduktene en integrert del av opplevelsen. Dette gjelder både for fermentert hai, sel, rogn (kaviar), sild (surstrømming) og sik/ørret (rakefisk). Disse rettene har høy status blant lokale forbrukere, men har så langt ikke nådd turist- eller eksportmarkedet i vesentlig grad. Produktene preges ofte av sakte modning ved lave temperaturer uten tilstedeværelse av oksygen eller lys, noe som gir en kompleks, syrlig smak med til dels bitre og mørke smaker, ikke ulikt smaksutviklingen i fatlagrede drikkevarer som akevitt eller konjakk.

Relatert innhold

Aktuelt stoff for