Fagstoff

Hensyn under menyplanlegging

Publisert: 25.02.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen:

Under menyplanleggingen må man ta hensyn til:

  • Målgruppen
  • Ernæring
  • Økonomi
  • Årstid/sesong
  • Variasjon
  • Produksjon
  • Matkultur
  • Helhetsopplevelsen

Bilde av fornøyde gjester som inntar et måltid på restaurant  

 For at et måltid skal bli oppfattet som harmonisk og helhetlig er det flere faktorer man må ta hensyn til under planleggingen. Formålet med å planlegge en meny er at gjesten skal få dekket sine behov for mat på en ernæringsmessig, økonomisk og sensorisk riktig måte.

 

 

Bilde av en eldre kvinne som får hjelp av en sykepleier til å lese i en sykehus menyMenyen må være tilpasset målgruppen.  Nygift par som kysser. foto.Hva vil du legge vekt på i planleggingen av en bryllupsmeny?

Målgruppen

Hvem skal spise maten i menyen du planlegger? Målgruppene kan variere sterkt etter hva slags type serveringssted eller institusjon du jobber på. Menyen må være tilpasset den bedriftstypen den er ment å representere. Det vil være forskjellige målgrupper i en helseinstitusjon og en gourmetrestaurant. Menyene vil derfor være nokså ulike på disse stedene.

Man må også ta hensyn til hvilken anledning menyen skal brukes i. Er det en meny som er tiltenkt en rask forretningslunsj, eller er det en søndagsmiddag på et sykehjem? Skal menyen brukes til en konfirmasjon eller til en 60-års dag? Noen ganger må menyen tilpasses eldre mennesker, noen ganger yngre mennesker og noen ganger aldersblandede grupper. Det er også viktig at man ved planlegging av en meny er lydhør ovenfor gjestenes eller brukernes ønsker.

 

Brosjyren Nøkkelråd for et sunt kosthold. Foto. Ved oppsetting av menyer i institusjon følges råd fra helsedirektoratet.

Ernæring

Hensynet til en ernæringsmessig riktig sammensatt meny vil variere ut ifra hvilken type serveringssted du jobber på. I en institusjon inntar beboerne stort sett alle sine måltider der, og det er derfor svært viktig at maten er planlagt slik at beboerne får dekket alle sine behov for næringsstoffer og samlet sett har et fullverdig kosthold.

I en restaurant vil det sjelden være slik at gjestene inntar alle sine daglige måltider der. Formålet med måltidet vil også være noe annerledes enn i en institusjon, her legges det kanskje mer vekt på å nyte et godt måltid med mye smak, gjerne sammen med et glass vin. Kravet til en ernæringsmessig forsvarlig meny er ikke så stort som i en institusjon, men også her må man ta hensyn til at mange gjester er opptatt av egen helse og ønsker sunnere alternativer.

 

Hånd som holder pengesedler, med mynter i bakgrunnen. Foto.Bedriftens økonomi setter en ramme for hvilke råvarer vi kan bruke. 

Økonomi

Hva slags priser man ser for seg at råvarene eller menyen skal ha, setter en ramme for hvilke råvarer vi kan bruke og hvilke som er uaktuelle. I fortjenesteorienterte bedrifter som f.eks. hoteller, restauranter og kaféer er det ønskelig å ha en lavest mulig råvarepris i forhold til menyprisen, slik at man får et størst mulig dekningsbidrag. I budsjettorienterte bedrifter som f.eks. sykehus, sykehjem eller militærleire må man passe på at menyene holder seg innenfor visse beløp som er beregnet til dette formålet.

 

Frukt og bærNår ville du satt opp disse råvarene i en meny?

Årstid/sesong

Hvilken årstid man befinner seg i vil stille forventninger til hva slags meny som bør tilbys. Menyene bør avspeile årstiden, og utnytte de råvarene som er best i den aktuelle sesongen. I dag får man stort sett tak i de fleste råvarer året rundt, men varene har oftest best kvalitet og er rimeligst når det er sesong for den aktuelle varen. Høytider preger også menykartene. De fleste serveringssteder har en egen meny i høytidene. De vanlige menyene blir ofte erstattet med en egen julemeny, 17-mai meny eller nyttårsmeny. Menyer knyttet til høytidene er ofte ganske like rundt om i landet. Til høytidene er det ofte tradisjonsmat som spises.

 

Bilde av bacalaoHar du hørt uttrykket "å spise med øynene"? Fargesammensetningen er viktig for matlysten, en må derfor passe på å bruke råvarer med ulike farger. 

 

Kokk som arbeider på et kjøkken. Foto.Ved menyplanlegging må man tenke på kjøkkenets kapasitet. Hva slags utstyr har man, og hvilken erfaring har kokkene?

 

Bilde av en grisI mange kulturer er det ikke tillatt å spise svinekjøtt.

 

 

Variasjon

Når man planlegger en meny, bør man huske på å variere både tilberedningsmetodene, råvarene og fargene. Den første opplevelsen av maten får gjesten gjennom å se og lukte på maten. Fargesammensetningene i menyen er viktig for matlysten og det inntrykket måltidet gir. De enkelte rettene i en meny må settes sammen slik at ikke én farge er gjennomgående og dominerer, men at fargene varierer og går godt sammen.

Med det store utvalget som finnes av råvarer bør det være enkelt å sette sammen menyer som bruker råvarene på en variert måte. Vi bør unngå at en eller flere råvarer går igjen i samme meny.

Helhetsopplevelsen av en rett er avhengig av at rett og garnityr passer sammen. Valg av tilberedningsmetoder og kjennskap til smaksharmoni er derfor viktig. Vi bør forsøke å unngå bruk av samme tilberedningsmetode i mer enn én rett, slik at det blir en variert opplevelse for gjesten.

Produksjon

Hva slags muligheter en har til å produsere menyen vil være avgjørende i planleggingen. Det hjelper ikke å sette opp en avansert og velkomponert meny om kjøkkenpersonalet ikke har nok kunnskap eller produksjonsutstyr til å kunne lage maten. Vi må forsøke å sette opp retter og menyer som vi vet at de ansatte kan utføre på en profesjonell og tilfredsstillende måte. En må også ta hensyn til hvor arbeidskrevende rettene er, og hvor stor kapasitet kjøkkenet og personalet har til rådighet.

Matkultur

Vi lever i et flerkulturelt samfunn, og vi må ta hensyn til at gjestene våre vil ha ulike spisevaner og preferanser. Noen har av religiøse grunner forbud mot å spise enkelte matvarer. Serveringsstedets karakter og beliggenhet kan avgjøre i hvor stor grad vi skal tilpasse menyen kulturelt eller religiøst.

Helhetsopplevelsen

Hovedmålet må være at gjesten sitter igjen med en god helhetsopplevelse av retten eller rettene i en meny. De må være satt sammen på en kreativ og harmonisk måte, slik at smakene harmonerer med hverandre og gjesten blir behagelig mett. Man må ha i tankene hvordan gjesten vil føle seg etter måltidet. En meny bestående av feite retter og sauser kan fort bli for tungt, og dette kan balanseres ved å ta inn en eller flere lette, friske og syrlige retter i menyen.