Fagstoff

Menylære

Publisert: 25.02.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelappen:

  • Menylære bygger på gammel fransk kjøkkenteori.
  • Menynøkkelen er til hjelp for oss når vi skal komponere menyer.

Bilde av tre kinesiske skjeer med ulike matretter oppi. Foto. 

En viktig del av det daglige arbeidet til en kokk er å komponere smakfulle og kreative menyer og måltider. Menylæren gir oss et sett av regler som kan være til hjelp i dette arbeidet.

Hva er menylære?

En meny forteller oss hva slags mat som skal serveres og i hvilken rekkefølge rettene skal serveres. For å kunne komponere en meny, må man ha en forståelse for hvordan man skal arbeide for at menyen skal bli teknisk vellykket. Menylære er en innføring i det regelverket som blir brukt i menyarbeidet, både i Norge og i det internasjonale kjøkkenet. Menylære er en hjelp til den som skal komponere menyer, slik at rettene er gjennomtenkte, passer til hverandre, øker i progresjon og gir et harmonisk og smakfullt måltid. Det er ikke uten grunn at desserten serveres til slutt i et måltid; sukker og sødme demper appetitten og bør derfor serveres i avslutningen.

Menynøkkelen

En kokk som tilbereder en tre, fem eller ni retters meny, jobber ut i fra en menynøkkel som har vært benyttet i lang tid og som er basert på gammel, fransk kjøkkenteori. Menynøkkelen er en disposisjon for menyarbeidet og viser oss hvordan og i hvilken rekkefølge vi bør sette sammen rettene i en meny. Hver gruppe av retter har et tall. Når vi setter opp menyer med flere retter, skal tallet være stigende.

bilde av en norsk menynøkkel

Vanlig norsk- og klassisk fransk menynøkkel:

Ovenfor ser du bilde av den vanlige, norske menynøkkelen. Denne er litt annerledes enn den klassiske franske menynøkkelen som du finner her: bilde av en klassisk fransk menynøkkel  Hovedforskjellen er at fisk har fått plassering som en hovedrett i den norske varianten, mens i den klassiske franske utgaven har fisken fått en temmelig beskjeden plassering. Grunnen til dette er at menynøkkelen ble utformet i en tid da tilgang på fersk fisk var vanskelig, og fisk ble derfor ikke regnet som en hovedrett. I det klassiske kjøkkenet var det en selvfølge at hovedretten var kjøtt, og i tillegg måtte enhver meny med et visst antall retter også ha med en stek.

Forenklet menynøkkel

I Norge i dag er det også vanlig å bruke en mer moderne og forenklet utgave av menynøkkelen. Grunnen til forenklingen er at større selskapsmenyer i dag ofte har færre retter enn før. Samtidig er det blitt mer vanlig med to retters lunsjmenyer og tre retters middagsmenyer. Den moderne menynøkkelen ser slik ut:

Bilde av en forenklet menynøkkel   

Oppgaver

Oppgave

Yrkesrelevant