Fagstoff

Svinn

Publisert: 02.02.2015, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

Huskelapp

Vanlige kilder til svinn er:

  • Vareleveranse
  • Innkjøp og lager
  • Menyplanlegging
  • Tilberedning/
    produksjon
  • Prising

Svinn

Svinn er tap av verdier. Alle som driver eller er ansatt i en bedrift, er opptatt av lønnsomheten. Det er lønnsomheten som sikrer videre drift, at alle har en jobb å gå til, og kan heve lønn i slutten av hver måned. I Norge går ca. 2 milliarder kroner tapt årlig pga. svinn. Svinn reduserer bedriftenes fortjeneste, og tiltak mot svinn er derfor ofte svært lønnsomme.

 

Bilde av tre appelsiner av ulik kvalitet Aksepteres det en lav kvalitet ved vareleveranse, kan en risikere at varen blir ødelagt før en rekker å bruke den og bedriften taper penger.  

Svinn i restaurant og matfagbransjen

Svinn kan forekomme i mange ledd under matvareproduksjon- og servering, og vil påvirke fortjenesten. Søppelbøtten kan fort bli en av de høyeste kostnadene ved produksjonen. Litt grovt kan vi si at svinn er en følge av slurv, inkompetanse, dårlige rutiner og uærlighet. Heldigvis kan vi klare å redusere eller fjerne alle disse elementene.


Vareleveranse

Ved vareleveranse er det viktig at bedriften har utviklet gode rutiner for varemottak. Sjekk alltid at du får det du har bestilt og betalt for. Er råvaren hel og i orden? Holder den anbefalt temperatur og har vi fått riktig antall? Kravene til temperatur ved varemottak er 4 ºC eller lavere ved lettbedervelige matvarer, og -18 °C på dypfryste næringsmidler. Dersom vi aksepterer dårlig kvalitet på varen, vil både kunden og bedriften lide under det.

 En godt modnet banan trenger ikke kastes, den smaker for eksempel nydelig i smoothies eller bananbrød. En godt modnet banan trenger ikke kastes, den smaker for eksempel nydelig i smoothies eller bananbrød.  

Menyplanlegging

Ved menyplanleggingen er det lurt å sjekke hva bedriften har av varer på lager, og planlegge ut ifra det. Samme ferskvare kan brukes i flere ulike retter. Dagens rett kan bidra til at en får brukt opp rester av kjøtt, fisk og grønnsaker. Med litt kreativitet kan det lages mye spennende med enkle og gode knep, uten at gjenbruket oppfattes som "restemat".

Husk at godt modnet frukt og grønnsaker ikke trenger å kastes, men kan brukes til andre retter enn først tenkt. Godt modnet frukt og bær kan for eksempel bli til nydelig syltetøy, overmodne tomater kan bli til god saus eller suppe. Planlegg menyen etter muligheten for å bruke hele råvaren. Har man fisk på menyen, kan man sette opp saus eller suppe basert på kraft laget av fiskebeina. En «enklere» meny med færre retter kan gi bedre oversikt over råvarelager og kan dermed forhindre svinn.

Innkjøp og lager

God orden og rotasjon på lager er viktig for at ikke varer skal gå ut på dato og dermed havne i søpla. Nye varer må settes bakerst slik at de eldste varene brukes først. Nøyaktighet i varebestillingen holder varelageret nede og hindrer at bedriften blir sittende med mer varer enn den i realiteten trenger. Ved store varelager kan det være vanskelig å holde oversikt og varer kan dermed bli ødelagt før en rekker å bruke dem.

Det er også viktig med jevnlige kontroller for å sjekke at de ulike lagrene/kjølene holder riktig temperatur i forhold til type varer. Feil lagring kan føre til at varen blir ødelagt før bedriften rekker å bruke den. En god dialog med leverandører kan være lønnsomt for bedriften. En får informasjon om aktuelle kampanjer, sesongvarer eller kanskje partier med overmodnet frukt og grønt til en billig penge.

Bilde av matrester som skrapes av tallerkenen og ned i søplaBruk av mindre tallerkener på buffetservering kan minske matsvinnet ved å hindre gjesten i å forsyne seg med mer enn han klarer å spise.  

Mat er penger!

    

Tilberedning og produksjon

Tilberedningssvinnet kan fort bli høyt om kokken slurver eller ikke kjenner tilberedningsmetoder godt nok. Steking og tilberedning ved korrekte temperaturer, medfører mindre stekesvinn. Vær oppmerksom slik at du ikke kutter eller skreller vekk for mye av råvaren som skal tilberedes.

Ved porsjonsberegning er det viktig å være nøyaktig og ikke avvike fra oppgitt porsjonsmengde. Tenk deg at du skal porsjonere opp fiskefilet. Bedriften har beregnet 160 gram fisk til hver porsjon, men du slurver og det blir som regel 180 gram fisk. Du serverer i gjennomsnitt 100 tallerkener i uken av denne retten. 20 gram «ekstra» på hver av de 100 tallerkenene i uken tilsvarer 2 kg. Om kiloprisen er 100 kr, blir dette 200 kr i tap hver uke for bedriften. På et år vil det bli 10 400 kr.

Bruk av mindre tallerkener på buffetservering kan være lurt for å hindre gjesten i å forsyne seg med mer enn han klarer å spise. Ikke sett opp for mye mat på buffeten med en gang, fyll heller oftere på. Da har du mulighet til å kunne bruke eventuelle rester til noe annet. Vær kreativ og bruk restene i sauser, supper og grønnsakskraft. Brød til overs kan brukes til krutonger, toast og brødrasp.

Prising:

Det er viktig å sette riktig pris på produktet slik at bedriften tjener penger på varen. Det er gjesten/kunden som skal betale for svinn. Alt svinn som ikke er blitt medregnet i kalkulasjonen, er svinn som bedriften må dekke selv. Priser vi varen eller tjenesten på en måte som ikke dekker kostnadene våre, vil vi fort måtte innstille driften.

 

Noen typer svinn kan være vanskelig å oppdage. Les mer her:

Tips til hvordan storhusholdninger kan forebygge og redusere matsvinn.

Andre muligheter for svinn

De nevnte kildene til svinn er svinn som bedriften vet kan eksistere, og som det er mulighet for å kontrollere. Andre typer svinn kan være mer «usynlig» og vanskeligere for bedriften å oppdage og kontrollere. Dette kan for eksempel være tyveri utført av personale eller kunde, feilslag i kassen, manglende fakturakontroll osv.
Når en er klar over de vanligste kildene til svinn, er det enklere å jobbe bevisst for å redusere dem.  En trenger ikke å gjøre det for innviklet, men en bør tenke igjennom muligheten for svinn, og opparbeide gode rutiner og holdninger.

 

Svinnhjulet

For deg som elev er det godt å ha et hjelpemiddel for å huske hva som inngår i begrepet svinn, og da særlig for bransjene i restaurant- og matfag. Svinnhjulet er et slikt nyttig hjelpemiddel.

 

 

Oppgaver

Aktuelt stoff for