Fagstoff

Galantiner, patéer og terriner

Publisert: 21.01.2014, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

kollasj av galantiner, pateer og terriner 

Galantiner, patéer og terriner

Disse blir brukt som forretter, mellomretter eller på koldtbord.

Galantine

Galantine lager vi for det aller meste av fjærfe som kylling, høns, and, gås og kalkun.

  • Legg fjærfeet med ryggen opp.
  • Bruk en skarp kniv og skjær et snitt i skinnet langs ryggraden.
  • Brett skinnet forsiktig til side og skjær ut ryggraden.
  • Fjern resten av beina i fjærfeet uten å skade skinnet.
  • Ta ut kjøttet i lårene. Det skal være med i farsen.
  • Skjær ut brystfiletene, men skjær ikke helt ut til skinnet.
  • Fjern resten av kjøttet uten å skade skinnet. Skinnet skal brukes som rulleskinn.
  • Skjær brystfiletene i strimler på langs og mariner dem i druebrennevin eller sterkvin (sherry/madeira).

Lag en farse av:

  • 1 del fjærfekjøtt
  • 1 del kalvekjøtt
  • 1 del magert svinekjøtt
  • 2 deler ferskt spekk

Dette maler vi på kvern før vi kjører det ferdig i en hurtighakker.

Her tilsetter vi egg, fløte, posteikrydder og isbiter.
Isbiter tilsetter vi for å holde temperaturen så lav som mulig under tilberedningen.

Posteikrydder

  • 3 deler muskat
  • 2 deler nellik
  • 1 del hvit pepper
  • 1 del laurbærblad
  • 1 del basilikum

Alt males og blandes godt.

Fylling av rulleskinnet

Galantinen skal nå overtrekkes med gelé eller en chaud-froid-saus, dekoreres med en enkel dekorasjon av for eksempel trøffel og pensles med gelé.

bilde av Andepate, svinepate og kyllingleverpateAndepate, svinepate og kyllingleverpate bidle av en svin- og kalvepateSvin- og kalvepate bilde av en champagnepatePate champagne  bilde av forskjellige forretter  

 

Paté

En paté kan fylles med forskjellige farser av både kjøtt, fjærfe, vilt og fisk. Forholdet av ingredienser i farsene vil variere alt etter hvilken hovedingrediens som blir brukt.

En paté er en innbakt postei som er bygget opp på følgende måte:

Formen er rund, oval eller rektangulær, og vi kan bruke former som kan åpnes i siden.

  • Fôr bunn og sider i formen med en posteideig som er cirka 4 mm tykk.
  • Deigen skal henge cirka 1 cm over kanten.
  • Pensle deigen i formen to ganger med pisket eggehvite for at den ikke skal trekke saft fra farsen. Eggehviten må tørke helt.
  • Dekk så deigen med tynne spekkskiver (cirka 1 mm) i bunn og sider.
  • Formen er nå klar til å fylles med farse og garnityr.
  • Ha først i et lag med farse på 2–3 cm i bunnen. Oppå dette laget legger vi garnityret i lange striper, på tvers av skjæreretningen. Garnityret kan være hovedingrediensen i patéen.
  • Vi bruker oksetunge, skinke, trøffel og pistasiemandler og marinerer det først i druebrennevin eller sterkvin.
  • Farse og garnityr legges lagvis til formen er nesten helt full. Det siste laget må være farse.
  • Dekk så farsen med tynne spekkskiver. Deigkanten rundt formen skal pensles med pisket egg, og det samme gjelder kantene på deiglokket før vi legger det over formen. Deigkantene klemmes godt sammen før de reinskjæres.
  • I deiglokket må det være ett eller to hull med cirka 2 cm i diameter, slik at dampen får slippe ut. Rundt hullet legger vi en deigring som skal limes fast med pisket egg, og i hullet lager vi en liten skorstein av aluminiumsfolie.
  • Toppen av patéen kan dekoreres med deigfigurer, før det hele pensles med pisket egg.
  • Patéen bør hvile i cirka 1 time på kjølerom før den stekes midt i stekeovnen ved cirka 200 °C, cirka 45 minutter per kilo.
  • Når patéen er ferdigstekt, skal den avkjøles.
  • Gjennom skorsteinen fyller vi gelé, slik at hulrommet i patéen blir fylt. Den må nå avkjøles helt, slik at geléen får stivne før vi tar patéen ut av formen og skjærer den i skiver.

Paté 

 

Terrin

bilde av Kullgrillet villkveite og høst terrin Kullgrillet villkveite og høstterrin 

Relatert innhold

Aktuelt stoff for