Fagstoff

Rullede deiger

Publisert: 21.01.2014, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

kollasj med bilder av rullede deiger  

Butterdeig  

Butterdeig bilde av butterdeigstenger med jarlsbergostOstestenger av butterdeig bilde av en Gåselevertartelett med madeiragele og gåseleverparfaitGåselevertartelett bilde av Rabarbra- og mandeltarteletter med vaniljekremRabarbra- og mandeltarteletter med vaniljekrem Wienerdeig bilde av en wienerstangWienerstang bilde av mange wienerbrødWienerbrød Quiche LorraineQuiche Lorraine 

Eksempel på varianter av ekte butterdeig:

  • butterdeigsnipper
  • fleurons
  • kantene til posteier
  • saltkranser
  • saltstenger
  • terteblad

Sammenslått butterdeig

  • Bland mel, vann og margarin i terninger (alle ingrediensene må være kalde) og elt blandingen i mikser med deigkrok til en fast masse.
  • Dryss bakeplata med hvetemel og trykk ut deigen til et lite rektangel med hånden. Kjevl det ut til cirka 15 mm tykkelse. All kjevling skal gå fra midten og ut mot hjørnene.
  • Brett den ene enden av rektangelet 1/3 inn og brett den andre enden over slik at det blir tre lag.
  • Deigen bør hvile i minst 30 minutter før bruk. Den kan ligge innpakket i plast på kjølerom.
  • Når denne deigen skal brukes til terteskjell eller vol-au-vent, tilsetter vi 1–2 eggeplommer per kilo deigvekt.

Eksempler på varianter av sammenslått butterdeig:

  • barketter
  • napoleonskake
  • posteibunner
  • tarteletter
  • terteskjell
  • vol-au-vent

Wienerdeig

  • Smuldre margarinen i hvetemelet.
  • Ha i smuldret gjær og melis eller farin.
  • Egg og væske skal tilsettes litt etter litt. Grunndeigen bør arbeides (eltes) minst mulig.
  • Rull deigen litt ut slik at bakemargarinen kan pakkes godt inn i grunndeigen.
  • Det hele skal kjevles ut til et rektangel, cirka 15 mm tykt.
  • Børst bort løst mel og brett rektangelet 1 x 3 inn (se butterdeig).
  • Gjenta dette to ganger.
  • Dersom deigen ikke kan bakes ut med en gang, legger vi den på kjølerom innpakket i plast.
  • Utbakte kaker av wienerdeig bør heves i raskeskap uten damp ved en temperatur på 32–36 °C. De skal stekes ved cirka 240 °C.

Eksempler på varianter av wienerdeig:

  • borgermesterflette
  • wienerbrød
  • wienerhorn
  • wienerkam
  • wienerkringle
  • wienerrull
  • wienerstang

Paideig

Paideig består av hvetemel, bakemargarin, salt og vann.

  • Mel, margarin og salt blandes i mikser med deigkrok.
  • Tilsett vannet litt etter litt. Massen må ikke arbeides for mye med.
  • Sett deigen til kjøling i 30 minutter.
  • Kjevl deigen og kle formen med leiven.
Relatert innhold