Fagstoff

Baking

Publisert: 15.01.2014, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

bilde av ingredienser til pizzadeig  

bilde av fersk gjærGjær Pose med tørrgjær. Foto.Tørrgjær  Tre typer mel i poser. Foto.   Bilde av melk  Pizzadeig. Foto.   Smør på trefjøl. Foto.   bilde av sukker  Hvitt sukker og skje  bilde av gjærdeig  Matvaregruppe: salt   

Gjærbakst

Gjærmengden

I brøddeiger

  • For at snittflaten ikke skal bli for porøs, bruker vi lite gjær, det vil si cirka 2–3 prosent av melvekten eller cirka 30 g gjær per kilo mel.

I magre deiger til rundstykker, horn og lignende

  • Gjærmengden utgjør 5–6 prosent av melvekten, det vil si cirka 50 g gjær per kilo mel.

I feite og søte deiger

  • Gjærmengden utgjør 8–10 prosent av melmengden, det vil si cirka 100 g gjær per kilo mel.
  • Mye fett og farin virker hemmende på gjærsoppen, derfor trengs det mer gjær for at disse deigene skal bli lette og porøse.

NB! Dersom deigen skal inneholde store fettmengder, må det lages en fordeig. Fettet skal da blandes i den ferdige deigen.

Melet 

  • Melet må eltes godt sammen med væsken for at glutenet skal få anledning til å danne sitt seige ”nettverk”.
  • Under gjæringen får gjærsoppen næring fra stivelse og farin og lager CO2-gass som et restprodukt inne i deigen.
  • Glutenet gjør deigen seig og elastisk og holder CO2-gassen inne i deigen, slik at den hever seg. 

Deigvæsken 

  • Deigvæsken må avpasses etter melmengde og meltype.
  • Sammalt mel trekker mer væske enn siktet mel fordi fibrene suger mye væske.
  • Melk gir større næringsverdi i bakverket enn vann.
  • Husk at proteinene utfyller hverandre. (Proteiner er mer verdifulle når vi får ulike sorter sammen.) Vegetabilsk protein fra korn sammen med animalsk protein i melk er et eksempel på hvordan vi kan kombinere proteiner med ulikt aminosyreinnhold.
  • Det ser ut til at syrnet melk får bakverket til å holde seg lenger.
  • Egg regnes som deigvæske. Hvis vi bruker flere egg, må vi altså bruke mindre væske. 

Fettstoff 

  • Fettstoffene skal gi god smak, mykere krumme, finere porer og lengre holdbarhet.  Lite fett gir et høyere bakverk.
  • Mye fett gir et tett og kompakt bakverk.
  • Smeltet fett og olje legger seg som en hinne rundt gjærsoppen og hindrer den i å ta opp næring fra melet. Bruk derfor smeltet fett bare i magre deiger.
  • Skal det være en stor fettmengde i en gjærdeig, bør fettet smuldres i melet eller tilsettes temperert i væsken.
  • Olje bør bare brukes i magre deiger.
  • Hardt fett som bakemargarin bruker vi i bakverk som skal være sprøtt, for eksempel i wienerdeig. 

Bakefett 

  • Det er utviklet spesielle bakefettblandinger som brukes i bakerier, konditorier og i profesjonelle kjøkken.
  • Disse bakefettblandingene har et lavere fettinnhold enn vanlig margarin.
  • Bakefettet kan erstatte, eller delvis erstatte, margarin eller smør i bakverket. 

Farin 

  • Farin gir god smak og fin farge på skorpen og et mykere bakverk. Vi framskynder hevingsprosessen ved å tilsette farin som næring til gjærsoppen.
  • NB! Husk at mye farin vil hemme gjærsoppen. Farin binder vann, og med store mengder kan farinen ødelegge gjærsoppen ved å trekke vannet ut av den.
  • Farin gjør at deigen blir bløtere og mer klissete. 

Salt 

  • Salt stabiliserer gjæringshastigheten og gjør glutenet seigere og sterkere.
  • Deigen får en jevnere krumme og blir smidigere om vi tilsetter salt.

Generelt om gjærdeiger

Gjærsoppen omdanner farin og en del av stivelsen til karbondioksid, vann og alkohol. Karbondioksidet danner blærer som får deigen til å heve seg og bli porøs.

Framgangsmåte for gjærdeig

  • Varm opp væsken til cirka 35 °C.
  • Smuldre gjæren og rør den ut i væsken.
  • Bland i salt og eventuelt søtstoff og tilsett melet.
  • Rør det hele i en mikser med deigkrok.
  • Elt deigen til den slipper bollen og begynner å bli litt spenstig (ikke mer enn 5 minutter).
  • Form deigen til en kule og legg den i en bolle til heving. Dekk bollen med plast.
  • Etter 30 minutters heving (eller når deigen er dobbelt så stor) slår vi deigen ned.
  • La den så heve i 15 minutter.
  • Slå sammen den ferdighevede deigen og del den opp i deigemner for utbaking.
  • Rull ut emnene og sett dem til heving på et smurt brett eller i en smurt form.
  • Pensle de ferdighevede produktene med vann eller pisket egg og stek dem i ovn.
  • Deigtemperatur bør ikke være over 30 °C.
NB! I bakverk med lite fett, der bakefett er brukt, går deigen direkte til oppdeling (direkte deigføring).
bilde av surdeigsbrød  
 
Oppgaver

Aktuelt stoff for