Fagstoff

Sauté, steking i ovn, steking i panne, spyd og grill

Publisert: 17.12.2013, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

kollasj av biffsteking og grilling  

bilde av biff stroganoffBiff sauté Stroganoff

Sauté

Til sauté bruker vi mørt kjøtt.

Del kjøttet i terninger på 15 x 15 mm eller stolper på 8 x 8 x 40 mm. Stekepanna må være godt varm før vi har i fett. Varm opp fettet og stek kjøttet raskt, slik at det får en stekehinne så fort som mulig. Kjøttet skal ikke gjennomstekes. NB! Ikke ha mer kjøtt på panna enn at alt kjøttet berører stekeflaten. Tilsett krydder og legg kjøttet over i en kjele. Deglaser panna med fløte, vin, kraft eller vann. Tilsett dette i sausen. Smak til sausen og sil den over kjøttet. Sautéen er ferdig til servering.

Deglasere: koke ut en panne etter steking med sjy, buljong, fløte eller vin

 

Steking i ovn

Denne metoden brukes mest til større stykker av kjøtt.

Fremgangsmåte ved steking i ovn Kjernetemperaturer på steker 

  • Storfe:        55–70 °C
  • Sau, lam, kalv:    65–70 °C
  • Svin:            70-76 °C
Fordelen med langtidssteking er at vi kan bruke seige muskler til steker. Disse er ofte billige og har mye smak. Dessuten gir metoden lite stekesvinn, som igjen fører til at steken blir saftig. Ulempen med metoden er at den tar lang tid.

biff  

Pepperbiff med peppersaus. Foto.Pepperbiff med peppersaus  

stekte koteletterSvinekoteletter med pilaffris, grønnsaker og tomatsaus 

Roastbiffsalat med appelsin. Foto. Roastbiffsalat med appelsin  

kjøttstykke  

bilde av stekesjy som øses over en hjortefiletHjortefilet 

 

Steking i panne

Metoden brukes til:

  • mindre stykker, som biff, koteletter og lignende
  • mindre stykker som først skal brunes og deretter kokes ferdige i kraft/saus, for eksempel ragu
  • større stykker som skal brunes og deretter stekes ferdige i ovn/gryte

Små stykker av kjøtt stekt i panne

Bruk en stekepanne av støpegods med en stekeflate som er litt større enn det som skal stekes. Varm panna før du har i smør, margarin eller olje. Hvis du skal råsteke, bør panna være svært varm før du har i fettet. Du bør salte og krydre kjøttet en stund før du legger det i panna. Legg ikke kjøttet i fettet før skummingen er over og fettfargen er nøttebrun.

Råstekt

Kjøttstykkene skal stekes på meget varm panne og så lenge på den ene siden at cellesaften så vidt begynner å trenge opp på den andre siden. Da snur du kjøttet og steker det til cellesaften begynner å trenge gjennom stekeskorpen. Legg kjøttstykket på et fat og la det hvile et par minutter før servering.

Medium stekt

Kjøttstykket skal stekes på varm panne og så lenge på den ene siden at cellesaften begynner å trenge opp på den andre siden. Da snur du kjøttet og steker det til cellesaften begynner å trenge gjennom stekeskorpen. Snu stykket igjen og trekk panna av varmen. Etter et par minutters hvile er kjøttet klart til servering.

Godt stekt

Kjøttstykket skal brunes på begge sider som til middels stekt. Stekingen skjer videre i stekeovn ved cirka 170 °C. Under stekingen må du ikke stikke i kjøttstykket eller trykke på kjøttstykket slik at cellesaften trenger ut. Da blir kjøttet tørt. Etter steking skal panna deglaseres.

Bruning av små stykker kjøtt som skal kokes ferdig i kraft eller saus

Samme framgangsmåte som for sauté, bortsett fra at kjøttet etter bruning kokes videre til det er mørt.

Bruning av større stykker kjøtt som skal stekes ferdig i ovn eller gryte

Kjøttet brunes raskt på panne for å gi en jevn brun hinne som skal ta vare på kjøttsaften.

Indrefilet  

Steking på grill og spyd  

Steking på flatgrill

Det er vanligvis mindre stykker kjøtt som blir grillstekt, men også større deler og hele dyr blir grillet ved spesielle anledninger. Stekeristen må varmes godt opp. Grillkull eller grillstein skal være så varme at de gløder. Vi pensler kjøttstykkene med smeltet smør/margarin eller olje og krydrer dem. Når kjøttstykkene har ligget så lenge at rillene på risten har laget et stripemønster, snur vi kjøttstykkene ¼ omgang rundt, slik at rillene lager et rutemønster. Stykkene må ikke snus før de er ferdig brunet på den ene siden. Så bruner vi den andre siden på samme måte som den første. Etter bruning legger vi kjøttet på en seksjon med svakere varme for ferdigsteking. Kjøttet bør hvile 3–4 minutter etter stekingen før servering, slik at kjøttsaften kan fordele seg godt i kjøttstykket.

Steking på spyd

Fest kjøttet til et roterende spyd som får varmen fra siden eller ovenfra. Fordelen med denne metoden er at vi kan ta vare på det fettet som drypper fra stykket under stekingen, og at vi unngår de stikkflammene som vi vanligvis får når vi griller på rist over trekull eller gass. Kjøtt som skal behandles på denne måten, må også pensles med fett og krydres.

Oppgaver

Aktuelt stoff for