Fagstoff

Fisk - forberedende arbeid

Publisert: 18.11.2013, Oppdatert: 05.03.2017
  • Innbygg
  • Enkel visning
  • Lytt til tekst
  • Skriv ut

kollasj av fisk, rakfisk, dampet torsk, ovnsbakt flyndre og posjert røye

Fisk deler vi vanligvis inn i to hovedgrupper, ut fra formen.

Flatfisk og rundfisk 

Rundrensing av fisk

  1. Løs forsiktig underkanten av hodet fra fiskekroppen ved å gjøre et snitt med kniven.
  2. Skjær eller riv ut gjellene dersom fisken skal helkokes.Skjær et lite snitt i forkant av gatthullet (endetarmsåpningen), slik at tarmfestet blir kuttet.
  3. Trekk innmaten forsiktig ut gjennom hodeåpningen.
  4. Vask fisken grundig innvendig gjennom hodeåpningen med en fiskebørste. Det er spesielt viktig å fjerne blodranden som ligger langs ryggen.

Forberedende arbeid

Rundrensing av fisk

Sløying av rundfisk

  1. Sett kniven inn mellom og i forkant av bukfinnene og gjør snittet langs midten av buken til og med gatthullet.
  2. Skjær fisken over framfor ørebeina før ryggbeinet kuttes. 
  3. Ta ut innmaten og ta eventuelt vare på lever og rogn. 
  • Sløying kan gjøres med eller uten hodekapping.
  • Ved hodekapping skjærer vi fisken over i forkant av ørebeina før ryggbeinet kuttes.
  • Ved hodekapping skal ørebeina henge sammen på buksiden. 

Fisken er nå klar for filetering.

Sløying av rundfisk  

Filetering av stor rundfisk   Filetering av små rundfisk  Filetering av flatfisk  

Oppgaver

Aktuelt stoff for